LB подкислител – нова практика в хлебарството

LB подкислител

LB подкислителят е нов, иновативен консуматив за хлебопроизводството. С него се формират нови качества у хляба, които го доближават до пълноценната храна. Живите „Лактобацили”, съдържащи се в LB подкислителя, гарантират солидна защита на хляба и той безрисково се предлага „без консерванти”.

Млечно киселата реакция, предизвикана от интензивно размножаващите се в тестото Лактобацили, влияе стабилизиращо на нишестето и глутеновия скелет, забавят се признаците на стареене, формира  специфичен и неотразим вкус и аромат на хлебното изделие., дълго време хлябът запазва свежестта и мекотата на средината.

Непредубеденият консуматор, веднъж опитал хляба с LB подкислител си задава реторичния въпрос: „Как съм живял до този момент без тази храна, без този вкус и аромат?”

LB подкислителят се предлага в удобна форма за приложение. Дребните гранули, съхранявани в хартиени, трипластови торби от 25 кг лесно се дозират.Отмерената субстанция лесно се разпределя в тестото, бързо поема вода, малките гранулки се разпадат  и не образува преизсушени зони.

LB подкислителят представлява натурален продукт, включващ в състава си брашна от соя, нахут, царевица, ръж и пшеница. Оптимална хранителна основа, върху която най-добре се размножават млечно киселите бактерии. е композирана в определено  съотношение на брашната. Технологичните процеси гарантират защита и запазване на жизнеността на клетките в изсушено състояние за период по-дълъг от 36 месеца.

LB подкислителят създава оптимална киселинност на средата за развитие на дрождите: протеинът става достъпен, захарите – частично хидролизирани, синтезирани са работещи ензими. Млечната киселина превръща наличните  калциеви йони в органичен калций, усвоим на 100% от  човешкия организъм. Когато LB подкислителят е в достатъчно количество на хлебното изделие се влияе както при участие на подобрител със структуро определящо предназначение: порите на хлебната средина стават равномерни, влагозадържането – трайно, а рандемана се  повишава като на всеки килограм вложен LB подкислител се получават допълнително 2,5 кг изпечен хляб.

Не е възможно LB подкислителят да бъде предозиран. Оптималната доза се дефинира спрямо 100 кг брашно и зависи от няколко предпоставки:

–         от времето на втасване на изделията и количеството на маята;

–         от теглото на изделията (хлябове с тегло над 300 г или закуски с тегло 50 – 100 г);

–         дали производството се реализира в малка пекарна или е въведен поточен режим на работа.

Например:

–         ако определянето края на втасването на изделието зависи най-вече от субективната преценка на пекаря то количеството на LB подкислителя е около 2,5 до 3,0 кг/100 кг брашно;

–         ако в пекарната е въведен поточен (непрекъснат) процес на работа и времето за втасване е строго регламентирано то количеството на

LB подкислителя е около 4,0 до 5,0 кг /100 кг брашно;

–         хлебни изделия, изискващи по-големи количества мая (закуски) се нуждаят

от 4,5 до 5,5 кг LB подкислител/100 кг брашно;

–         ако асортимента на пекарната включва производство на ръжени,

пълнозърнести, типови хлебни изделия, ако се приготвя хляб от лимец,

количеството на LB подкислителя се определя по опитен път (обикновено е в границите от 3,0 до 5,0 кг/100 кг брашно) тъй като в някой случаи брашната по естествен път съдържат спонтанни форми на Лактобацили. „Тъмните” хлябове, като правило, са носители на по-силно изразен кисел вкус. С

LB подкислителя тази специфичност се формира строго дозирано.

Приложението на LB подкислителя за производителя на хляб е винаги изгодно. Най-напред той ще забележи повишение на потребителското търсене; Пекарната ще заработи на по-високи обороти и няма  да се налага да се правят допълнителни инвестиции; Ще отпаднат съществени разходи за плесенни и бактерио- статици (консерванти), за подобрител, за синтетични химични подкислители; Ще бъде забравена практиката с „преоценения” хляб, защото сLB подкислителя хлябът на втория и особено на третия ден след изпичането става още по-вкусен, още по-ароматен;

Какво по-хубаво от това продукцията да бъде търсена.  Пазарът остава най-доброто мерило на ефективността.

–––-

Авторът на настоящия материал, инж. Янко Янев, управител на СД ”Благополучие” е автор и на технологичната разработка за LB подкислителя.

Изпитанията при производствени условия са правени в български пекарни, а препоръчителните дози са формирани в зависимост на вкусовите предпочитания на 25 независими дегустатори, на които авторът изказва искрена благодарност.