Едни от най-често използваните суровини при производството на хлебни и сладкарски изделия са кокошите яйца, яйченият меланж и яйченият прах. Да разгледаме по-подробно състава, класификацията и характеристиките на всеки един от тях според руски източници.
Кокоши яйца
Пресните кокоши яйца се класифицират според показателите за качество, както следва:
- Яйца за консумация:
- A) диетични (тегло не по-малко от 44г, срок на годност не повече от 1 седмица) –те не се съхраняват при минусови температури. В този период от 7 дни белтъкът и жълтъкът се усвояват най-добре от организма ни. (В България „Екстра пресни“ се наричан яйцата до деветия ден след снасянето им.)
- B) трапезни (тегло не по-малко от 43г)
– пресни (съхранение при температура -1, -2°С не повече от 30 дни след снасянето)
– хладилни (съхранение при същите параметри за повече от 30 дни)
– варови (съхранени във варов разтвор).
- Непълноценни яйца за ядене (тегло по-малко от 43г, с повредена черупка, с голяма въздушна камера, със смесен жълтък и белтък, лек мирис и други) – използват се за промишлено производство.
- Технически (промишлени) яйца (яйца с по-големи дефекти).
Диетичните и трапезните яйца се разделят на категории в зависимост от теглото, както и от такива показатели като състояние на черупката, изглед и подвижност на жълтъка. Последните два се проверяват с помощта на овоскоп. Черупката трябва да бъде чиста, здрава и непокътната за яйцата от първата категория, само във втора категория, е допустимо леко замърсяване.
В производството на хлебни и сладкарски изделия обикновено се използват кокоши яйца. Стандартното яйце има маса от 40-60г, от които около 10% са черупка, около 60% белтък и 30% жълтък. Яйцата имат висока хранителна стойност, тъй като съдържат протеини, мазнини, малко въглехидрати, лецитин, а също и някои ензими и минерали.
Химичният състав на цялото яйце и отделните елементи е даден в следната таблица:
| Компонент | Яйце | Белтък | Жълтък |
| Сухо вещество | 26,5 | 13,5 | 46,5 |
| в това число: | |||
| азотни вещества | 12,5 | 12,5 | 16 |
| мазнини | 12 | 29 | |
| въглехидрати | 0.5 | 0,5 | 0,5 |
| пепел | 1 | 0,5 | 1 |
Яйчен белтък
В състава на яйчния протеин влизат всички незаменими аминокиселини, както и лизозим. Това вещество се характеризира с бактерицидни свойства. Ако яйченият белтък се разбие силно, ще се получи въздушна пяна и първоначалният обем ще се увеличи 6-7 пъти. Въз основа на белтъчната пяна се приготвя белтъчния крем, меренге (зефир). Способността на белтъка да образува пяна се увеличава при добавяне на вода към него, като оптималното е в съотношение 1към 4. Добавянето на мазнини и захар, обратно, намалява образуването на пяна. Например при добавяненя захар към белтъка в съотношение 1 към 2.5 по време на разбиването, масата се увеличава приблизително 4 до 5 пъти.
Протеинът от кокошите яйца коагулира (сварява се) при 60°С. Яйченият белтък съдържа известно количество ензими, а също витамини от група В и редица елементи като калций, магнезий, фосфор, хлор, сяра, калий и др. Съдържанието на витамини и минерали обаче не е високо.
Яйчен жълтък
Жълтъкът е много по-питателен от белтъка. Той съдържа мазнини (в белтъка няма), 70% от които са ненаситени мастни киселини. Също така в жълтъка се съдържат протеинови съединения, пълноценни по състав аминокиселини, витамини А, Е, В1 и В2, ензими. Жълтъкът съдържа и лецитин, което го прави отличен емулгатор.
Съхранение на пресни яйца в предприятието
Препоръчват се следните параметри: температура 1 – 3°С, влажност 85 – 55%. Срок на годност – 30 дни.
Яйчни продукти
Яйчните продукти включват меланж и яйчен прах. Ще разгледаме всеки един от тях.
Меланж
Меланжът е замразена смес от яйчен белтък и жълтък в естествени пропорции. Той се получава по следния начин: яйцата се освобождават от черупките, разбиват се с миксери и се изливат в твърди опаковки, след което се замразяват до -23°С. Понякога се добавя малко количество сол – 0,8% или до 5% захар.
Как замразяването и последващото размразяване влияят на свойствата на яйцата? Белтъкът става по-течен, а жълтъкът – по-плътен и вискозен. Този необратим процес се нарича „желатинизация“ на жълтъка. Жълтъкът се превръща в гъста, вискозна маса. Това се свързва със загубата на значително количество вода от лецитино-протеиновия комплекс, която се губи по време на размразяването. При дълготрайно съхранение, тази загуба се увеличава. Добавянето на сол и захар намалява интензивността на процеса и създава меланж с по-светъл цвят и по-течна консистенция.
Меланжът трябва да има характерните мирис и вкус на яйцата. Замразеният меланж се поставя в бели твърди банки, и се нарежда в дървени или полимерни кутии, опаковани в пергамент и поместени в термобоксове. За транспортиране се използват хладилниците. Параметрите на съхранение са: температура не по-висока от -10°С и влажност 80-85%. Трябва да се има предвид, че продължителното излагане на въздух по време на съхранение и размразяване ще доведе до гранясване на мазнините. След размразяване меланжът трябва да се използва в рамките на 4 часа.
Показателите за качество на замразения меланж са изредени в таблицата:
| Показатели | Меланж | Жълтък | Белтък |
| Вода, %, не повече | 75 | 52-54 | 85-88 |
| Мазнина, %, не повече | 10 | 27 | следи |
| Протеин, %, не по-малко | 10 | 15 | 11 |
| Примеси | Не се допускат | ||
Сухи яйчни продукти
Те включват яйчните прахове, които се получават от яйца, белтъци и жълтъци чрез изсушаване в разпрашаващи инсталации или сушилни. Температурата на въздуха в такива сушилни достига 130-135°С. Въпреки това, яйчната маса по време на сушенето бързо губи влагата си и нейната температура не надвишава 44-47°C, което е много важно за последващата употреба на яйчения прах, тъй като при тези условия белтъка протеин не се пресича, а яйчната маса се възстановява добре при добавяне на топла вода. Яйченият прах е хигроскопичен. Той интензивно поема вода от въздуха и в резултат на това рязко влошава качествана си спрама яйцето. В праха се образуват зърна и бучки. Органолептичните показатели също са влошени. Отрицателно влияние върху качеството му оказват кислородът от въздуха и светлината. Сухият яйчен прах се използва предимно за сладкарски изделия с брашно, шоколадови бонбони, мармалади и пълнежи от карамел.
Химическият състав на яйчния прах е показан в следната таблица:
| Продукт | Вода | Протеин | Мазнини | Пепел | Небелтъчни азотни в-ва |
| Яйчен прах | 8,5 | 52 | 36 | 3,5 | 5,8 |
| Сух белтък | 12,6 | 73,4 | 0,3 | 5,2 | 8,5 |
| Сух жълтък | 5 | 35,1 | 52,3 | 3,4 | 2,8 |
Индикатори за качество на яйчения прах:
| Показатели | Яйчен прах | Сух яйчен | |
| жълтък | белтък | ||
| Влажност, %, не повече | 9 | 5 | 9 |
| Мазнини, %, сухо в-во | 35 | 9 | не повече от 1 |
Параметри за съхранение на сухия яйчен прах: на тъмно и сухо, в добре вентилирано помещение; при температура не повече от 0°C – шест месеца, а при не повече от – 2°C – две години, при условие, че опаковката е качествена и без нарушения.
Източник: Hlebinfo