Яйцата и яйчените продукти в хлебарството и сладкарството

яйца и яйцепродукти

Едни от най-често използваните суровини при производството на хлебни и сладкарски изделия са кокошите яйца, яйченият меланж и яйченият прах. Да разгледаме по-подробно състава, класификацията и характеристиките на всеки един от тях според руски източници.

Кокоши яйца

Пресните кокоши яйца се класифицират според показателите за качество, както следва:

  1. Яйца за консумация:
  2. A) диетични (тегло не по-малко от 44г, срок на годност не повече от 1 седмица) –те не се съхраняват при минусови температури. В този период от 7 дни белтъкът и жълтъкът се усвояват най-добре от организма ни. (В България „Екстра пресни“ се наричан яйцата до деветия ден след снасянето им.)
  3. B) трапезни (тегло не по-малко от 43г)

– пресни (съхранение при температура  -1, -2°С не повече от 30 дни след снасянето)

– хладилни (съхранение при същите параметри за повече от 30 дни)

– варови (съхранени във варов разтвор).

  1. Непълноценни яйца за ядене (тегло по-малко от 43г, с повредена черупка, с голяма въздушна камера, със смесен жълтък и белтък, лек мирис и други) – използват се за промишлено производство.
  2. Технически (промишлени) яйца (яйца с по-големи дефекти).

Диетичните и трапезните яйца се разделят на категории в зависимост от теглото, както и от такива показатели като състояние на черупката, изглед и подвижност на жълтъка. Последните два се проверяват с помощта на овоскоп. Черупката трябва да бъде чиста, здрава и непокътната за яйцата от първата категория, само във втора категория, е допустимо леко замърсяване.

В производството на хлебни и сладкарски изделия обикновено се използват кокоши яйца. Стандартното яйце има маса от 40-60г, от които  около 10%  са черупка, около 60% белтък и 30% жълтък. Яйцата имат висока хранителна стойност, тъй като съдържат протеини, мазнини, малко  въглехидрати, лецитин, а също и някои ензими и минерали.

Химичният състав на цялото яйце и отделните елементи е даден в следната таблица:

Компонент Яйце Белтък Жълтък
Сухо вещество 26,5 13,5 46,5
 в това число:
   азотни вещества 12,5  12,5 16
   мазнини  12  29
   въглехидрати  0.5  0,5  0,5
   пепел 1  0,5  1

Яйчен белтък

В състава на яйчния протеин влизат всички незаменими аминокиселини, както и лизозим. Това вещество се характеризира с бактерицидни свойства. Ако яйченият белтък се разбие силно, ще се получи въздушна пяна и първоначалният обем ще се увеличи 6-7 пъти. Въз основа на белтъчната пяна се приготвя белтъчния крем, меренге (зефир). Способността на белтъка да образува пяна се увеличава при  добавяне на вода към него, като оптималното е в съотношение 1към 4. Добавянето на мазнини и захар, обратно, намалява образуването на пяна. Например при добавяненя захар към белтъка в съотношение 1 към 2.5 по време на разбиването, масата се увеличава  приблизително  4 до 5 пъти.

Протеинът от кокошите яйца коагулира (сварява се) при 60°С. Яйченият белтък съдържа известно количество ензими, а също витамини от група В и редица елементи като калций, магнезий, фосфор, хлор, сяра, калий и др. Съдържанието на витамини и минерали обаче не е високо.

Яйчен жълтък

Жълтъкът е много по-питателен от белтъка. Той съдържа мазнини (в белтъка няма), 70% от които са ненаситени мастни киселини. Също така в жълтъка се съдържат протеинови съединения, пълноценни по състав аминокиселини, витамини А, Е, В1 и В2, ензими. Жълтъкът съдържа и лецитин, което го прави отличен емулгатор.

Съхранение на пресни яйца в предприятието

Препоръчват се следните параметри:  температура  1 – 3°С, влажност 85 – 55%. Срок на годност – 30 дни.

Яйчни продукти

Яйчните продукти включват меланж и яйчен прах. Ще разгледаме всеки един от тях.

Меланж

Меланжът е замразена смес от яйчен белтък и жълтък в естествени пропорции. Той се получава по следния начин: яйцата се освобождават от черупките, разбиват се с миксери и се изливат в твърди опаковки, след което се замразяват до -23°С. Понякога се добавя малко количество сол – 0,8% или  до 5% захар.

Как замразяването и последващото размразяване влияят на свойствата на яйцата? Белтъкът става по-течен, а жълтъкът – по-плътен и вискозен. Този необратим процес се нарича „желатинизация“ на жълтъка. Жълтъкът се превръща в гъста, вискозна маса. Това се свързва със загубата на значително количество вода от лецитино-протеиновия комплекс, която се губи по време на размразяването. При дълготрайно съхранение, тази загуба се увеличава. Добавянето на сол и захар намалява интензивността на процеса и създава меланж с по-светъл цвят и по-течна консистенция.

Меланжът трябва да има характерните мирис и вкус на яйцата. Замразеният меланж се поставя в бели твърди банки, и се нарежда в дървени  или полимерни кутии, опаковани в пергамент и поместени в термобоксове.  За транспортиране се използват хладилниците. Параметрите на съхранение са: температура не по-висока от -10°С и влажност 80-85%. Трябва да се има предвид, че продължителното излагане на въздух по време на съхранение и размразяване ще доведе до гранясване на мазнините. След размразяване меланжът трябва да се използва в рамките на 4 часа.

Показателите за качество на замразения меланж са изредени в таблицата:

 Показатели  Меланж Жълтък Белтък
 Вода, %, не повече  75  52-54  85-88
 Мазнина, %, не повече 10  27 следи
 Протеин, %, не по-малко 10  15  11
 Примеси Не се допускат

Сухи яйчни продукти

Те включват яйчните прахове, които се получават от яйца, белтъци и жълтъци чрез изсушаване в разпрашаващи инсталации или сушилни. Температурата на въздуха в такива сушилни достига 130-135°С. Въпреки това, яйчната маса по време на сушенето бързо губи влагата си и нейната температура не надвишава 44-47°C, което е много важно за последващата употреба на яйчения прах, тъй като при тези условия белтъка протеин не се пресича, а яйчната маса се възстановява добре при добавяне на топла вода. Яйченият прах е хигроскопичен. Той интензивно поема вода от въздуха и в резултат на това рязко влошава качествана си спрама яйцето. В праха се образуват зърна и бучки. Органолептичните показатели също са влошени. Отрицателно влияние върху качеството му оказват кислородът от въздуха и светлината. Сухият яйчен прах се използва предимно за сладкарски изделия с брашно, шоколадови бонбони, мармалади и пълнежи от карамел.

Химическият състав на яйчния прах е показан в следната таблица:

 Продукт  Вода Протеин  Мазнини  Пепел  Небелтъчни
азотни в-ва
 Яйчен прах  8,5  52 36 3,5  5,8
 Сух белтък 12,6  73,4  0,3  5,2  8,5
 Сух жълтък 5 35,1  52,3  3,4  2,8

Индикатори за качество на яйчения прах:

 Показатели  Яйчен прах  Сух яйчен
 жълтък белтък
 Влажност, %, не повече  9  5  9
 Мазнини, %, сухо в-во  35 9 не повече от 1

Параметри за съхранение на сухия яйчен прах: на тъмно и сухо, в добре вентилирано помещение; при температура не повече от 0°C – шест месеца, а при не повече от – 2°C – две години, при условие, че опаковката е качествена и без нарушения.

Източник: Hlebinfo

Българска наредба за изискванията за търговия с яйца