Човешкият фактор

Панка и Величко от "Ирида"

Разговорът ни с Пенка и Величко, създатели и собственици на „Ирида“ и магазин „Шоколад и марципан“, ни даде факти за шоколада и информация за актуалните проблеми на майсторите-сладкари в България. Научихме и най-важните инструменти при работата с шоколад: „човешкият фактор“ –  упорството и благородното любопитство, които реализират мечти.

Как решихте да откриете магазина?

Пенка: Магазинът е една реализирана отдавнашна идея, една наша тръпка – не е само бизнес. Работим основно трима: Величко е технолог на захарни изделия, сестра ми е декоратор – завършила е в Германия и визията на магазина се дължи на нея, докато аз съм много добра в сметките и организацията и така сме един много силен екип.

Дълго време не проумявахме тази концепция, преди 10 – 15 години тя звучеше доста чуждо за България, но разбрахме, колко е изискано да се подарят само няколко бонбона, защото това е признак на качество, на стил, на ниво. Да не говорим как се отразява на здравето!

Това са неща без консерванти и химия в тях, само с какаово масло, продукти с много добра хранителна стойност. Това ни мотивира в работата.

В началото ние със сестра ми работехме в магазина, за да можем да усетим пазара. Нямахме абсолютно никаква информация, как ще се развият нещата.

Преди 10-ина години е било екзотика, какво се промени оттогава?

П.: Магазинът е от четири години. Наблюденията, които правихме бяха в Западна Европа. Там има традиция. Не мога да кажа, коя е по-добра школа – дали немската, френската… Ние предлагаме най-вече белгийската школа, учим се от тях.

Помогна ни най-вече програмата, която беше организирана от федерацията – Величко се включи в нея. Сега и дъщеря ни поема по същия път – приемствеността е много хубава.

Това е новогодишната елха на Даяна – няма друго, освен шоколад! И не е правено във форма – всяко листо се прави с четка, тя го е сглобявала.

За Свети Валентин беше направила нещо, което си е абсолютно нейно като идея – часовник-сърце, с надписи на различни езици „Обичам те.” Беше го свързала с китайския календар, с числото 7, което е сакрално число… Още прохожда в занаята, но винаги влага идея, в това, което прави.

Опитайте бонбоните – с джинджифил, с канела, с манго, „студентски закуски” – така са популярни в Германия. Дори насипни ядки с шоколад са известни с това име…

Какви суровини използвате?

П.: Само естествени, на основата на какаово масло. Разликата между ръчните и индустриалните бонбони не е толкова в това, че се правят на ръка, колкото, че се работи с пресни продукти – предназначени за незабавна продажба и консумация в кратки срокове. Всичко е натурално.

Величко: Няма „оригинални” материали, те са еднакви и тук и в Германия, Франция, навсякъде в Европа. Маслото, което се продава тук, е немско, хубаво масло. Ние ползваме минимум 82%, краве, никакви вариации с маргарин. Задължително млечна сметана, без растителни мазнини!

П.: Това тук е марципан, много от хората продължават да бъркат марципан и шоколад. Някои знаят за какво става въпрос, други все още търсят нещо, което си спомнят от едно време… Знаехме, че това може да ни компроментира в очите на някой, който смята, че продаваме „по-хубав шоколад” и „по-лош шоколад”, обаче има хора, които знаят, за какво става въпрос, знаят точно какво купуват и търсят.

Каква е трайността им?

П.: Зависи от условията на съхранение. Черният шоколад например може да издържи до 1 година, но съхраняван на тъмно, в температурен интервал от 18 до 20 градуса. Светлината много бързо поврежда шоколадите, особено светлите.

Шоколад, който е „бял” не го излагаме на витрината. Държим го прибран и когато влезе клиент и търси, му казваме, че има. Защото сме виждали как буквално за часове шоколадът се разваля – побелява и структурно се променя. Няма да навреди на човека, но става неприятен на вид и не е така вкусен.

Клиентите могат ли да направят разлика в качеството на суровините?

В.: Могат, ако са редовни клиенти. И когато казваме, че това е джинджифил и портокал, това си е джинджифил и портокал, не е аромат, не е някаква химия добавена, за да овкуси. Всичко е напълно натурално. Портокалът е леко озахарен и после е топнат в шоколад. Джинджифилът е обработен по същия начин.

С много хубав алкохол работим – „Куантро”, „Калвадос”, „Бейлис”, „Уилиям Крист”, „Киршвасер” – черешова ракия. Подбираме алкохола, с които работим.

С хубав шоколад раобтим – „Белколад”. Има различни ценови категории, но се работи с шоколад, който е само с какаово масло.

П.: В Белгия са правили изследване и са го оформили като схема, под формата на „дърво”, в която са представени видовете шоколад в съответните комбинации. Колкото е по-далече по „клона”, толкова по-трудно се комбинира вкуса – карамфил с черен шоколад или канела с млечен шоколад например. Изследвали са вкусови възприятия, а не тенденции на пазара.

В България правени ли са подобни изследвания? Вие сами ли проучвате пазара?

П.: Тук вкусовете са по-различни. В чужбина има шоколатиери, които работят само с черен шоколад – той е по-изразителен, може да се каже и по-полезен. Но тук не можем да избягаме от млечния шоколад – вкусовете ни са такива. Може би по-източното ни положение предопределя предпочитанията към по-сладките е.

Вие използвате ли подсладители?

П.: Има шоколад, който не е със захар, а с мултитол или изомалт – зависи от търговското название. Това е продукт, който бавно се разгражда и не колебае нивото на кръвната захар.

Другият вариант е черен шоколад – 99% – доста горчив е, но има хора, които го търсят. Получава се като кабусите се разделят и се завиват с листа, за да може да протече ферментацията, и в зависимост от това как е протекла има различни вкусове. Може един и същ сорт какао, произведен на различни места, да оформи различен вкус.

После се маха люспата и зародиша и това нещо е какао масата – „какао ликьора” както му казват. Не му е извадено още какаовото масло, то е първичният продукт, от който после става сухото какао, какаовото масло и други производи.

Изделията са ръчна изработка, какви инструменти използвате?

П.: Ползваме темпериращи машини – отделни, за различните видове шоколад. Диабетичния шоколад темперираме ръчно, защото количеството е малко.

Ако не е темперирано хубаво, се получава „маслен цъфтеж” – лятото, ако го е напекло слънцето и после се е стегнало на произволна температура се вижда.

Има и друг вид побеляване – от конденза, ако изделието е било в хладилник, когато се извади, се получава.

Хладилна техника използваме, разбира се. Работи се задължително върху мраморен плот, за подържане на температурата. Постепенно сме се сдобили и с всемъзможни специализирани инструменти. Има конкретни неща – длета, форми… Изискват се доста средства, защото една форма например може само сезонно да я ползваш и не е сигурно, че ще си възвърне вложението.

Крайните продукти също изискват определени условия?

П.: Да, светлина, температура… много са чувствителни на аромати. Хора, които продават подаръци например, искат да сложат и бонбони – не става! Или продават пури – не може, поемат миризмата.

Не че няма бонбони с пури – дъщеря ни донесе от Белгия! Явно са киснали листа в алкохол и после с тоя екстракт са направили пълнежа и е много интересен бонбон, такъв – тръпчив.

Но ние, тук, няма как да обясним на ХЕИ-то откъде „взехме тия листа”, в какво „ги киснахме”… в някои случаи сме „по-католици от папата”. Неща, които се правят в чужбина, тука ще костват много главоболия да ги направи човек.

Как преодолявате подобни административни пречки? 

В.: Преди 2-3 години правихме запитване, дали има някаква международна организация на шоколатиери и какви са условията за членство, но нищо не можахме да открием.

П.: Това беше идеята на федерацията – да можем да се събираме. Събирахме се… обаче това нещо от 2-3 години замря.

Преди беше по-добре, като имаше организация на хлебари, на сладкари… тогава нещата бяха различни. Примерно имаше събирания през годината, подхотвяха се материали – до всички членове,  получава се информация, ако имаш някакъв проблем или запитване – отправяш го към някой, който ги следи тия неща, получаваш отговор… Сега в момента е само интернет и трябва да се рови непрекъснато. Отвсякъде търсим информация! От вас!

В.: Ако има възможност за международно членство, може да се участва и в програми за обмяна – ще ходим, когато се организират курсове…

П.: Човек трябва да е ангажиран с членски внос, който да дава възможност за щатен служител, който да седи там. Не може да се очаква от хора – производители, които си имат техни проблеми, че те ще седят там и ще работят за организацията.

В.: Една малка фирма, а болшинството са малки фирми – малки хлебарници, сладкари, шоколад… има нужда от консултации, от нещо, което да обединява тези хора по отношение на законови положения, да защитава тези хора, да служи като връзка между тези отделни хора и държавата. Защото какво става – държавата си е държава – натиска ни да си платим данъците. Дотолкова ни е връзката с нея.

П.: Трябва браншова организация! Не може човек сам да се справи…

Аз по закон например съм задължена да посещавам веднъж годишно курс по здравословни и безопасни условия на труд, от Инспекцията по труда го искат това нещо. Такива курсове може в София да има, но в Пловдив няма. От две години почти няма кой да ги прави, а промени има. Но в една малка фирма съвместяваш много функции и просто не смогваш всичко да следиш.

Друга наболяла тема е етикетирането…

П.: Имаме такъв проблем – изисква се на всеки ред бонбони да бъде отбелязана информацията – съдържание, кога е произведен, срок на годност… Ние правим „входящ контрол”, при който по партиди ги записваме. Спазваме и принципа на НАССР „пръв влязъл – пръв излязъл” – има си начин за подреждане…

Въпреки това трудно се разбираме с БАБХ. Те ни дават за пример етикетирането на маслините в супермаркета, но това го няма като практига за шоколадите. Никъде в Европа го няма като практика! А и ако се прави за всеки ред – не могат да се видят изделията, разваля се търговския вид – много е информацията, къде да се изпише?!

Много е трудно… аз съм виждала например в Белгия – кутийка на „Баутин” с 16 бонбона, с малка схема, за да се ориентира купувача и пише… но не чак толкова подробно. Колко процента е какаото, колко процента е мазнината, енергийно съдържание – това го няма! Има обще информация, за да се ориентираш за вкуса. И това при условие, че те продават окомплектовано тези 8 вида по 2 бонбона. А ние тук даваме възможност на човек, като дойде – да избира. Става трудно осъществимо. Ние се принудихме да направим отделна папка – на разположение е, ако я поиска клиент или проверяващ.

Писането всекидневно е много! Пишеш температури, чек-листове за почистване, здравни книжки… В Германия например човек декларира, ако е болен, а тук – декларираме, че сме здрави. Тия неща много затормозявам. Защо да не го пишем само когато е болен, а не всеки път да се увеличава писането?!

Има все пак някои институции, които помагат – ИАНМСП например организира участия на български компании в международни изложения. 

П.: Да, аз съм говорила с тях. Но ние няма как да предложим шоколад или торти. Ние сме с изделия за регионално разпространение.

В.: Били сме в Австрия на регионално изложение за хлебарство, сладкарство, шоколад – беше много богато направено, с участие на професионалисти, на ученици… Цялостно организирано, във „височина” – от обучението до майсторството.

П.: Опитват се да ме убедят сега, че трябва да взема на стаж ученици. Не искам да взимам ученици, защото те нямат никаква подготовка. Не мога да ги пусна да работят и те да ми правят брак, трябва да дойдат все пак научени, за да могат да практикуват.

Работа с шоколад преподава ли се?

В.: Не, не се преподава. Не е включено в програмата. Ние горе-долу ги познаваме хората в България, които се занимават с шоколад. Няма някой, който да иде да ги обучава тези ученици.

Колко човека в България се занимават с шоколад?

В.: Приблизително двама-трима. По-трудно е, защото се изискват специални условия. Работата има две страни: едната е духът на шоколада – да предадеш магията, да атмосферата на шоколада, да покажеш максимално това, което той може да даде. А другата страна е самата работа – чисто техническо изпълнение, като занаят.

В България за шоколад се говори от 2-3 години, досега не е имало такова нещо. Хората познават онзи шоколад, който и във форми не можеше да се налее, просто покриваха някакви изделия, които не бяха и особено вкусни. Затова и сладкарството стигна до това положение…

П.: Особено след Нова Година има криза в сладкарството. И да ви кажа, има много сладкари, които искат да започнат работа с шоколад, но не разбират духа на сладкарството. Те мислят, че като правят тортите и до тортите, ще сложат няколко шоколадови изделия.

Кое ги кара да мислят така?

В.: Не разбират за какво става въпрос – ходили са в Белгия, гледали са, но не разбират. Който разбира, не може да се излъже, че е лесно или че става с полу-готови продукти, които просто се изливат в „едни форми”.

Най-много се чувства като се започне от северните страни: Швейцария, Франция, Белгия, Германия – там е истинският дух на шоколада. И заради климата и културата са развили майсторството там. Има шоколад и в Италия, и в Гърция и в Испания, обаче този дух на шоколада, го няма.

П.: В Белгия например… там трябва да се види Пиер Марколини – как прави пастички! Една пастичка – 5 евро. Отиваш на другия ден – други пастички, той подържа голям асортимент. Заслужава си парите и ти остава за години…

У нас всички реагират на формата, на шарката… но това е по-лесно да се направи, отколкото на вкус…

В.: Например организира се това, което беше с „Пуратос” – демонстрираше се хляб, сладкарски изделия и шоколад. Какво стана? – една голяма част от активните сладкари и хлебари, бяха на същото това място. Правеха се специални видове хляб, характерни за Белгия, много вкусни изделия – с лук и шунка, с картофи… и тук се опитваха да направят хляб с картофи, но ползват миксове, което не е същото.

За сладкарството беше същото – правеха много хубави неща – като визия, като вкус… и в крайна сметка участниците коментираха, че „това тук на такава цена не можем да го продадем”. Сами си поставяме бариера. Защо да не можем да го продадем?! Ти го направи това нещо, с оня, същия дух, макар и скъпо да е… пак ще можеш да го продаваш.

П.: На нас ни проповядват такова нещо – ние трябва, продавайки тук, в България, да се съобразим с националния вкус – ако голяма част от хората не харесват канела, ние не трябва да правим канелени сладки.

Аз не мисля, че можем да станем толкова „големи“, че даже и не искаме, така че трябва да правим всякакви по-особени – и канелени и джинджифилови, да си „хванем нишата”, да дойде човек и да намери нещо специално.

Значи ли това, че няма граници за амбицията?

В.: Много неща сме правили, всякакви опити, няма несполучливи неща! И няма нещо, което да не може да бъде продадено. Когато прегърнеш една идея и да си я реализираш от началото до край е много хубаво…

П.: По тази причина не бих работила и на франчайзинг – разпитвали сме, какви са условията, какви са цените, какво предполага франчайзинга. Казват така: плащаш сумата, идва архитект, например от Франция, и ти казва – тук ще сложиш такава стеничка, тук – такъв плакат, ще продаваш в такива панери, ще слагаш по толкова бонбона и така се превръща човек в един продавач. Друго е когато все пак вкарва свои идеи…

А ние в повечето случаи отказваме и предложения да дадем някъде бонбони. Случвало се е да ни поръчат уж за парти, а да ги изложат при тях за продажба, без да имат нужните условия. Ние следим температурата – климатикът и витрината работят непрекъснано. Аз не мога да гарантирам, че няма да се компроментират изделията, ако ги дадем другаде. А много бързо се разчува – после иди и обяснявай, че причината не е в при нас!

А с чуждестранни партньори как се работи?

П.: С белгийци, германци – с тях е лесно, но трябва да си много акуратен. Бяхме се обадили на белгийска фирма, с която дотогава не бяхме работили. Искахме да ни пратят кутии по куриер. И питахме за цена с транспорт до България. Те ни приготвили поръчката, но се оказа,че транспортът е колкото стойността на кутиите и ние решихме, че ще идем да си ги вземем.

Отидохме, избрахме най-различни опаковки… Тръгнахме към касата, за да си платим и се оказва, че нещата от запитването ни са там и чакат. Ние си ги взехме, а на фактурата пишеше, че всяка поръчка, която не е прибрана, ще бъде изпратена на клиента за негова сметка.

Там манталитетът е друг – регламентирано е всичко, няма пазарлъци… обявени са количествата и отстъпките, няма безрезултатно питане за оферти – щом си отправил запитване, приемат го като поръчка.

От друга страна, свиквайки с правилата, му става на човек по-лесно. Вкарано е всичко в компютрите, ако надвишиш количеството – автоматично ти се изчислява отстъпката.

Тази фирма, за която става дума – 3 или 4 пъти в годината правят ревюта, за да си представят кутиите. Жени, облечени в кожени дрехи, от материала на кутиите – има кожени кутии – като змийска, крокодилска кожа… и се представят тенденции.

Проблемът е, че всичко се внася от Белгия. Тук има голям проблем с опаковките. Кутии, които са специално за бонбони – изключително зле се променят, обезцветяват се…

Ето, ще ви покажа кутии – толкова са опростени, но у нас ги няма. Парадоксално е – няма блистери, няма станиол – също го внасяме от Белгия. Макар че спрях да се оплаквам от това „нямане”, защото в Белгия, където всичко има, сигурно не им е лесно да се отличат. Където са 20 магазина един до друг и трябва по някакъв начин да се идентифицират, да се отличат – не е по-лесно.

В България, хората искат с по-малко бонбони да занесат в по-голяма кутия, докато там си има стандарт – това ако е за 275гр се пълни с 275гр иначе не изглежда добре. Има кутии, които са по-луксозни. Хубави кутии, с хубав тигел. Имаме и опаковки-книги – за края на учебната година.

Има ли българска суровина или материал, които да използвате?

П.: Най-важното – човешкият ресурс!

Ето ги нашите „кутии” – от шоколад, те се отварят. Бижута сме затваряли вътре, послания…

За Нова Година бабите, вместо да дават на ръка пари, носят тука, слагаме в целофан, затваряме вътре и подаряват. За сватби, за абитуриентски вечери… Кутийката става като съкровищница. За сватба затваряме обувката на булката.Тези кутии станаха толкова популярни!

Правим „бутилка”, а и „чашки” – стават като малки шотчета, много са хубави за гости. Ръждивите ключове са много оригинални – правят се на ръка, не във форма.

Важното е човек да има фантазия и желание!

Сладкарница "Шоколад и марципан"