Цветята в кулинарията и сладкарството

Кулинарната употреба на цветята датира от хилядолетия. Много култури приемат готвенето на цветя за нещо обичайно и подобни рецепти стоят на първо място в списъка на националните им специалитети. Христоматиен пример са тиквените цветове, които италианците обичат да приготвят по няколко начина – пържени, панирани, пълнени с моцарела.

Цветната кулинария датира още от времето на древните римляни – те сервирали ястия с цветове от слез, розови листенца или виолетки. В ориенталските култури пък готвят много с листенца от роза или с овкусената с масло от тях розова вода. Такива рецепти се срещат в изобилие и в индийската кухня. Прочутият зелен на цвят френски ликьор „Шартрьоз“, изобретен още през ХVІІ век, дължи неповторимия си вкус на аромата на карамфилови цветове. Глухарчето пък се споменава като храна в Стария завет. Днес консумираме листата му в култивирания му вариант – рукола, но цветовете му също могат да се използват в салати и десерти.

Цветята очевидно придават колорит и свежест на ястията, но дали им придават  допълнителен вкус?

Отговорът е категорично да. Цветовете на бобовите растения имат сладникав вкус, с лек нюанс на ядки. Вкусът на латинката е приятно лютив. Зелените й пъпки пък успешно могат да заместват много по-скъпите каперси. Теменужките, розите и лавандулата придават сладникави нотки на салатите. Изсушените листенца на невена оцветяват ястието в ярко оранжево и са алтернатива на много скъпия шафран.

Ето няколко идеи за това как да подбирате ядливите цветя:

– Убедете се, че растението не е отровно.

– Цветята трябва да бъдат от екологично чисти места – далеч от градове, пътища или други замърсители, да не са торени поне 3 години с изкуствени торове или пръскани с химически препарати за борба против вредители (това особено важи за домашно отглеждани растения).

– При бране цветът не трябва да е наранен, не трябва да има вредители по него и трябва да бъде обилно измит под течаща вода.

Друг важен аспект на готвенето с цветя, е че биха могли да предизвикат алергични реакции.  За хората с алергии се препоръчва да се махат тичинките и плодника, да се тества с малки количества за алергична реакция или да не консумират цветя.

Подходящи за консумация са: Бъз (Sambucus caerulea), Гладиола (Gladiolas spp.), Детелина (Oxalis oregano), Див лук (Allium schoenoprasum) Иглика (Oenothera spp.), Копър (Anethum graveolens), Лавандула (Lavandula officinalis), Лайка (Matricaria recutita), Латинка (Fropaeolum majus, Магарешки трън (Cirsium arvense), Невен (Calendula officinalis), Риган (Origanum vulgare), Роза (Rosa spp.), Сладък грах (Leguminosae spp., Слез (Malvaceae alcea), Теменужка (Viola spp.), Тиква цвят (Cucurbitaceae spp.), Хибискус (Hibiscus spp.).

Захаросани цветове
Продукти: цветове от ядивни цветя – горски теменужки, розови листенца, листенца от тагетес (турта), 1 белтък, няколко капки вода, 1 ч. ч. захар, четка за рисуване, алуминиево фолио.

Начин на приготвяне: Белтъкът и водата се смесват и се разбиват, докато на повърхността се появят първите балончета. Цветята се поставят в дланта на едната ръка и с четката се намазват с белтъка. Поръсва се равномерно със захар. Поставя се върху фолиото, за да изсъхне напълно, т.е. да се изпари всякакво водно съдържание от цвета.

Изсъхването на цветята обикновено отнема от 12 до 36 часа. За да ускорите този процес, можете да ги наредите в тавичка и да ги сушите на много слаба фурна. Ако изсушените цветове се съберат в херметично затворен контейнер, те могат да траят около година.

Със захаросаните цветове може да се гарнира сладолед.

Паниран бъзов цвят или цветове от бяла акация

Панировката е обичайна (яйце – брашно – яйце), само в нея се добавя ванилия. Панираните цветове се поднасят с топка ванилов сладолед.

Теменужени бисквити

Цветята в сладкарствотоГлавен герой в тази необикновена рецепта са малките, но много красиви теменужени цветове. Техният вкус е пикантно сладък и деликатен, а самият десерт, в който участват, е лек и максимално изчистен откъм съставки.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г брашно, 2 ч.л. захар за тестото, 2 ч.л. бакпулвер, 1 щипка сол, 1/2 ч.ч. заквасена сметана, 300 г краве масло, 30 цвята от теменужки, 1 белтък, 100 г фина захар.

Начин на приготвяне: Брашното се разбърква със солта, захарта и бакпулвера. Маслото се стрива на трохи с брашното. Слага се сметаната и се замесва бързо тесто. Ако има нужда, се прибавят още 2-3 с. л. брашно. Тестото се покрива и се оставя за 30 мин. в хладилник. Тестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм и се нарязва на кръгчета. Слагат се да се пекат върху хартия за печене във фурна, загрята на 200° С, около 10 мин. Не бива да се зачервяват много.

Теменужките се измиват с вода, внимателно се подсушават и се отрязва зелената част възможно най-ниско. Запечените сладки се намазват с белтък, отгоре се слага теменужката, отново се намазват с белтък с помощта на малка четка и се поръсват със захар. Слагат се да се изсушат във фурната на вентилатор на 50°С за около 30 мин.

Още някои идеи:

– Поръсете цветове от няколко вида ядивни цветя върху зелените салати, за да им предадете колорит и екзотичен вкус.

– Сложете различни видове ядивни цветя във формичка за лед, налейте вода и ги замразете. Така ще получите атрактивна украса за коктейлни напитки.

– Пригответе си захаросани цветя за украса на торти и сладкиши.

Цветя в сладкарството

 

Пожелаваме ви разумно и приятно използване на цветята във вашите ястия!

Автор:  Марина Петрова
Източник: сп. „Кафе пауза…“