Хранителни добавки – регулатори на биохимичните процеси в тестото

Тесто

Указател за  използвани добавки

Хранителните добавки, използвани в хлебопроизводството, са регулатори на сложните процеси, които протичат в тестото. Те съдържат функционални вещества, които влият върху технологичните процеси и съответно дават своето отражение върху качеството на готовите продукти. Прибавят се при замесване на тестото в многобройни комбинации и могат да се групират  според състава и функциите им в следните категории:

Витален пшеничен глутен – неразтворимата част на пшеничното брашно, която може да се отдели чрез отминане на нишестените частици и последващо подсушаване. Съдържа около 75-80% протеин. Глутенът е показател за протеиновото съдържание на брашното, оказва влияние върху абсорбцията на вода при замесване на тестото, също върху ферментационната му стабилност, обема и структурата на средината на готовите изделия.

Минерални вещества – представляват неорганични соли и снабдяват дрождите с азот и фосфор. Количеството им зависи от използваните суровини при замесване на тестото и преди всичко от водата. Минералните вещества, които са жизнено необходими за растежа на дрождевите клетки, съдържащи се в маята, са и регулатори на рН на тестото.

рН регулаторинай-често представляват неорганични калциеви соли. Те се използват за регулиране на рН на използваната кисела или алкална вода, като буфери при течните предферменти и за предотвратяване на неподходящото въздействие на меката вода.

Окислителните вещества включват натурална аскорбинова киселина и химически вещества като калиев бромат. Те въздействат върху глутена на брашното и увеличават силата му. В резултат на това се получават по-големи и по-равномерно развити готови хлебни изделия. Калиевият бромат може да се използва самостоятелно поради неговото слабо въздействие, добро развитие на тестото в пещта, както и високия му толеранс. Много други окисляващи вещества, които действат по-бързо от бромата, трябва да се използват в комбиниран състав, за да се контролира размера и времетраенето на окислението.

Редуциращи вещества – към тази група се отнасят аминокиселините Lцистеин и глутатион. Те въздействат върху физичните показатели на глутена на брашното,   увеличават разтегливостта и намаляват еластичността му. По този начин влияят и върху  времето при замесване на тестото – то се съкращава. Редуциращите вещества могат да се използват в комбинация с окислителни вещества, за да се получи оптимално развитие на глутена, особено при теста с много малко време на втасване.

Ензимите представляват протеини, които действат като естествени катализатори на скоростта на протичащите реакциите в тестото, както и дават възможност за протичане на  процеси, които без тяхното присъствие не биха се извършили.  Концентрираните микробиални ензими се предлагат в течна, прахообразна или таблетирана форма, както и натурални ензими, съдържащи се в брашното или в малца. Различните ензими катализират много специфични реакции, които  протичат в тестото. Обхватът на използваните ензими в тестото е твърде голям, а условията за действието им са много различни.

Емулгаторите са широко използвана група от функционални съставки, които имат важно въздействие върху външния вид, структурата и строежа на готовите изделия. Функцията на емулгаторите често се свързва с тяхната възможност да си взаимодействат с други хранителни компаненти, което се проявява по различни начини и в резултат се образуват интересни и привлекателни характеристики на крайните продукти. Емулгаторите се извличат от мазнини и могат да се класифицират в зависимост от тяхната химическа структура. Някои от тях заздравяват  тестото и подобряват обема на готовото изделие посредством взаимодействие с глутена. Други омекотяват средината на хляба и подобряват запазването на преснотата му чрез комплексно действие с амилазата на нишестето в брашното, което предпазва от втвърдяване след изпичането на изделията. Емулгаторите могат да се използват самостоятелно или в комбинация, за да се получи въздействие на  укрепване на глутена и подобряване структурата на средината  на изделията.

Пълнители – използват се за стандартизиране силата на подобрителите на тестото и правят много концентрираните добавки по-лесни за дозиране. Най-често като пълнители се използват брашно, нишесте и калциев сулфат.

 

Видове хранителни добавки Функция Количество Въздействие
Витален пшеничен глутен 2-10% Увеличава силата на  брашното  и абсорбцията на вода
Амонев хлорид Храна за маята 0,04% Източник на азот
Амониев сулфат Храна за маята 0,04% Източник на азот
Амониев фосфат Храна за маята 0,04% Източник на азот и фосфор
Калциев карбонат Регулатор на рН 0,1-0,5% Повишава  рН на  тестото
Монокалциев фосфат Регулатор на рН 0,1-0,3% Понижава  рН на  тестото
Калциев сулфат Регулатор на рН 0,1-0,5% Повишава рН на тестото
Калиев бромат Окислител 10-75 ppm Слабо окисление
Калциев перокис окислител 10-75 ppm Подсушава повърхността на тестото
Аскорбинова киселина окислител 10-100ppm Средно окисление
Азодикарбонамид (ADA) окислител 10-45 ppm Бързо окисление
Калиев йодат окислител 10-75 ppm Бързо окисление
Калциев йодат окислител 10-75 ppm Бързо окисление
L-цистеин Редуциращо в-во 10-50 ppm Химическа редукция
 Глутатион Редуциращо в-во 0,25-1% Естествена  редукция
Протеаза Ензим Увеличава разтегливостта
Карбохидраза Ензим Подобрява развиването на тестото и запазва преснотата
Оксидаза Ензим Образуване на кислород след преминаване през перокис
Ензимно активно соево брашно Ензим 0,25-0,5% Липоксигеназа, омекотява средината
Диастазен малцов сироп Ензим 1-5% Допълнителна ензимна активност на брашното
Малцово брашно Ензим 0,5-1% Допълнителна ензимна активност на брашното
Лецитин Емулгатор 0,25-1% Натурално омекотявне
Натриев стеарил лактилат (SSL) Емулгатор 0,25-0,5% Заздравява или омекотява
Калциев стеарил лактилат (CSL) Емулгатор 0,25-0,5% Заздравява или омекотява
Диацетал винена киселина и моно-и диглицеридите й (DATEM) Емулгатор 0,25-0,5% Заздравява
Етоксилирани моно- и диглицериди (EMC) Емулгатор 0,25-0,5% Заздравява
Полисорбат 60 Емулгатор 0,25-0,5% Омекотява
Моно- и диглицериди на суксиниловата к-на

(SMC)

Емулгатор 0,25-0,5% Заздравява и омекотява
Моно- и диглицериди Емулгатор 0,25-1% Омекотява
Дестилирани моноглицериди Емулгатор 0,25-1% Омекотява
Нишесте Пълнител

Терминология на суровините

Основни суровини, които задължително се използват при производството на хляб това са – пшеничено брашно, мая, сол и вода.

Спомагателни суровини, които се използват като добавка към основните суровини за получаване на специални изделия с определен вкус, структура и външен вид. Те включват използването на специални брашна, шортенинг, омекотители и млечни продукти.

Микрокомпоненти – обикновено се прибавят в малки количества за подобряване качествата на хляба, улесняване на хлебопроизводствения процес и получаване на хляб с постоянно качество. Тук се включват консерванти, хранителни обогатители и функционални добавки, използвани за регулиране на тестото и за храна на дрождите (маята).

Макрокомпоненти – това са различни добавки, които се използват като храна на дрождите (маята), избелване средината на хляба, стабилизатори на тестото, улесняване процеса на производство, удължаване срока на съхранение на хляба, заместители на бромата и др. Обикновено представляват концентрирани смеси от функционални съставки и категории като: хранителни вещества за дрождите (маята), буферни соли, окислителни и редуциращи вещества, ензими и емулгатори.

Подобрители – представляват смеси от: ензими, емулгатори, минерални вещества, пълнители и обикновено се използват в количество от 1 до 10%. Съдържат всички съставки за приготвяне на даден вид хляб с изключение на основните суровини (брашно, мая, сол и вода).

Миксове  – съдържат всички съставки за приготвяне на даден тип хлебно изделие чрез допълнително прибавяне на вода, мая и брашно. Те се използват в количества от 10 до 50%, следователно включват в себе си значително количество брашно. Комплексните миксове съдържат цялото количество брашно, а някои и – суха мая.

Обработен превод: проф. д-р Елена Атанасова
по материали от чуждия печат