Хлебопекарни свойства на пшеничното брашно

Качеството на хляба зависи от хлебопекарните свойства на брашното и от прилагания  технологичен процес. От хлебопекарните свойства до голяма степен се влият  технологичните операции – замесване, ферментация, изпичане и др., а така също и   качествените показатели на готовата продукция. Тъй като брашното съдържа най- голямо количество въглехидрати и белтъчни вещества, неговите хлебопекарни свойства зависят от изходното състояние на тези вещества и от тяхното химично изменение в резултат на ензимното въздействие и ферментационната активност на микрофлората в тестото.

Хлебопекарните свойства на брашното са в зависимост и от състоянието на белтъчно- протеиназния и въглехидратно-амилазния комплекс в брашното.

Белтъчно-протеиназен комплекс (БПК) на брашното е обобщено понятие, с което се изразява количеството и качеството  на белтъчните вещества, активността на протеолитичните ензими, наличието на активатори и инхибитори на протеолитичните ензими.

Въглехидратно-амилазен комплекс (ВАК) характеризира количеството и  качеството  на нишестето и захарите, и активността на амилазните ензими.

Хлебопекарните свойства на брашното определят неговото хлебопекарно качество т.е спобността да се получава хляб с определени качествени показатели. Към хлебопекарните свойства на брашното спадат четири показателя :

– Газообразуваща способност

– Сила на брашното

– Цвят на брашното

– Едрина на брашнените частици

Газообразуваща способност на брашното

Тя изразява максималните потенциални възможности на брашното да ферментира.

Под това понятие се разбира способността на брашното замесено в тесто да образува газ по време на ферментацията му за определен период от време при определена температура и съотношение между брашното, водата и пресуваната мая. Газообразуващата способност се измерва с количеството на отделилия се газ при ферментация на тестото, замесено от 100g брашно, 60 cm3 вода и 10g пресувана мая. В зависимост от отделеното количество СО2 в cm3 брашното се класифицира на три групи:

– Брашно с ниска газообразуваща способност- до 1300 cm3/ 100g брашно.

– Брашно със средна газообразуваща способност 1300 – 1600 cm3/100g брашно.

– Брашно с висока газообразуваща способност- над 1600сm3 /100g брашно

Българското пшенично брашно е с  ниска газообразуваща способност от 800-1400сm3.

В замесеното тесто веднага започва ферментация. Тя се предизвиква от пресуваната мая и по-специално от ензимите, отделящи се от дрождевите клетки. Дрождите отделят група ензими, наречени зимазен комплекс. Той действа върху простите захари съдържащи се в брашното, които се разпадат до въглероден диоксид и етилов алкохол. Този процес на отделяне на газ въглероден диоксид при ферментацията на тестото се нарича газообразуваща способност на брашното. Брашното съдържа малък процент прости захари – 0,6-2,0%, затова газообразуването за сметка на изразходването на простите захари продължава кратко време – основно през първия час от ферментацията. Ферментацията в тестото продължава няколко часа, като се включват окончателната ферментация и началният период от изпичането. Oтделянето на СО2 в тестото след изразходване на простите захари (глюкоза, фруктоза, малтоза и др.) продължава за сметка на хидролизата на нишестето. Брашното съдържа висок процент нишесте. Под действието на амилолитичните ензими (α и β амилаза) нишестето се разгражда до глюкоза. Тя от своя страна под действието на зимазния комплекс се разпада до СО2 и етилов алкохол. Разграждането на нишестето под действието на ензимите се нарича ензимна хидролиза на нишестето.

Нишесте →α,β-амилаза  декстрини + малтоза→ β-амилаза, α-глюкозидаза  → глюкоза →зимазен комплекс СО2 + етилов алкохол.

Този процес на получаване на захари от нишестето се нарича захарообразуване. Основната захар, която осигурява ферментационния процес до края на изпичането е малтозата. Тя се образува чрез озахаряване на нишестето от амилазните ензими. Следователно газообразуващата способност на брашното зависи и от неговата захарообразуваща способност, която се обуславя от активността на амилолитичните ензими ( α и β амилази ) и от атакуемостта на нишестето т. е. от податливостта на нишестето да бъде хидролизирано от амилолитичните ензими. Атакуемостта на нишестето зависи от размерите на брашнените частици, от размерите на нишестените зърна на брашното и от степента на тяхното раздробяване при смилане. Колкото по – дребни са брашнените частици, колкото по – дребни са нишестените зърна и тяхната цялост е нарушена в по-голяма степен при смилането, толкова атакуемостта на нишестето е по–голяма. От изложеното до тук е ясно, че газообразуващата способност на брашното зависи от редица фактори:

– От съдържанието на прости захари

– От количеството и атакуемостта на нишестето

– От съдържанието и активността на ензимите разграждащи захарите и нишестето

Тези фактори образуват така наречения въглехидратно – амилазен комплекс на брашното, от който зависи газообразуващата способност на брашното.

Технологично значение на газообразуващата способност на брашното

Газообразуващата способност на брашното има много важно технологично значение за качеството на хляба и хлебните изделия. Въглеродният диоксид предизвиква бухване на тестото по време на ферментацията му, на окончателната ферментация на формираните късове тесто и през първия период от изпичането. Той формира обема и структурата на хлебната средина. Газообразуването влияе върху избора на технологична схема за замесване на тестото. При висока газообразуваща способност на брашното се прилага съкратен технологичен процес. Обемът на готовата продукция, оцветяването на кората и шупливостта на средината зависят изцяло от газообразуващата способност на брашното и от оптимално проведения технологичен процес. За получаване на добро оцветяване на хлебната кора е необходимо преди изпичане тестото да съдържа не по – малко от 2 – 3 % неферментирали захари, които образуват съединения допринасящи за оцветяването по време на изпичането. Вкусовите и ароматни качества на готовата продукция също зависят от газообразуващата способност на брашното. Газообразуващата способност може да се определи по два начина:

– Чрез пряко измерване на газообразуващата способност на брашното по количеството на отделения при ферментацията СО2.

– Чрез косвено измерване по количеството собствени захари и на амилазната активност.

В съвременното хлебопроизводство процесите на гаообразуване  до голяма степен могат да бъдат контролирани и управлявани. Това е възможно с широката гама ензими, включени в подобрителите, които се предлагат на пазара. Всеки един подобрител съдържа: окислители, ензими , емулгатори. Ролята на окислителите е да укрепят глутеновата мрежа, да увеличат дисулфидните връзки. Това дава своето отражение върху обема и структурата на средината на хляба.  Добавените допълнително ензими, компенсират недостига им , който в последните години е осезателен. Амилолитичните ензими, разграждайки нишестената верига, осигуряват лесен достъп на маените дрожди и като краен резултат се засилват процесите на газообразуване. Протеолитичните ензими дават своето отражение върху физико-хичините свойства на глутена: стегнатите глутени дават негативно отражение върху качеството на готовото изделие. Групата на емулгаторите е също много важна за за сложните биохичични процеси, които протичат в тестото.

Добрият технолог, след като познава добре основните процеси, които протичат при замесване, ферментация, изпичане и съхранение на готовата  продукция, може успешно да направи своя избор в предлаганото днес на пазара  разнообразие от подобрители и отделни компоненти. Важно е да отчете и обстоятелството, че всяка година е със своите специфични особености по отношение качеството на произвежданото зърно.Години наред се произвеждаше пшеница с недостатъчно съдържание на алфа-амилаза, но тази година падналите дъждове при прибиране на реколтата, предизвикаха прорастване, в резултат на което произвежданите брашна са с висока ензимна активност. Това дава своето отражение върху показателите   на произвежданата продукция , хляба е с лепкава средина и  интензивно оцветена кора. Тези проблеми се решават с избор на подходящ подобрител.

Източник: сп. „Кафе пауза…“