Хлебопекарни свойства на брашна с влошени качествени показатели

брашно, жито

Основната суровина – брашното е с непрекъснато променящи се свойства, които често се отклоняват значително от нормалните. Това налага решаването на сложни задачи от хлебопроизводителите с оглед получаването на хляб с добро потребителско качество. Брашна с влошени хлебопекарни свойства се получават при смилане на зърнени партиди с понижено качество. Измененията в качеството са в резултат на различни външни въздействия, които могат да бъдат атмосферни, климатични, технологични, от вредители, вредни процеси и други.

Към брашната с влошени качествени показатели се отнасят тези смлени от прораснало зърно, поразени от житна дървеница, а така също и произведените от пшеница, която е неправилно сушена или съхранявана.Тези брашна се преработват за по-дълги периоди, чрез прилагане на специфични технологични мерки с цел осигуряване на трайно и добро качество на хлебната про- дукция.

Брашно от зърно, поразено от житна дървеница

Пшеничното зърно се поразява от житната дървеница още на полето, обикновено през стадия на млечна зрелост. Хлебопекарното качество на такова брашно е силно влошено. Това се дължи на засилената протеолитична активност, вследствие на внесените при убождането от житната дървеница силно активни, специфични протеолитични ензими. От такова брашно трудно се отмива глутен, в малко количество, със силно влошени физични свойства. Такива брашна имат засилена α-амилазна активност. Замесеното тесто е с влошени физични свойства (меко и лепкаво), бързо се оводнява и разлива по време на ферментация. Готовият хляб е с понижен обем и ниска шупливост на средината, разлята форма, повърхността е покрита с малки пукнатини.

Технологичните режими и мерки, които трябва да се прилагат за преработването на брашно от зърно повредено от житна дървеница, са насочени основно към създаване на условия за ограничаване атакуването на белтъчните вещества и намаляване активността на протеолитичните ензими с цел подобряване качеството на произведения хляб. В зависимост от възможностите и особеностите на конкретното производство могат да се прилагат следните мерки:

  • Съставяне на смески с нормално брашно.
  • Повишаване киселинността на тестото най-малко с 1°Н, с което се цели снижаване на температурния диапазон за инактивация на протеиназите в него. За целта се използват различни технологични добавки: аскорбинова киселина, оцетна киселина, добавяне на старо (кисело) тесто в главното при двуфазно замесване на тестото, използване на закваски от млечно-кисели бактерии. Аскорбиновата киселина в условията на тестото под действието на ензими се преобразува в дехидро-L-аскорбинова киселина, която има окислително, но няма витаминно действие. Останалата част от непреобразуваната киселина не е термоустойчива и на- пълно се разгражда при изпичането. Аскорбиновата киселина въздейства основно върху белтъчно-протеиназния комплекс. Укрепва белтъчната структура на тестото, блокира действието на протеолитичните ензими, вследствие на което се подобряват физичните свойства на тестото, увеличават се газо- и формозадържането му.
  • Увеличаване количеството на готварска сол в тестото спрямо предвидената в рецептурата, с което се затруднява хидролизата на белтъчните вещества и нишестето (снижава се атакуемостта на глутена и нишестето).
  • Понижаване на температурата на тестото от нормално възприетата.
  • Намаляване на количеството на водата за замесване.
  • Съкращаване продължителността на ферментацията и провеждането и при по-ниска температура.
  • Изпичане при по-висока температура от нормалната през първия етап от изпичането (при променлив обем на изделието).

Брашно получено от прораснало зърно

Дефектите на такова брашно засягат основно въглехидратно-амилзния му комплекс. То се отличава със засилена α-амилазна активност, с повишена атакуемост на нишестето, с увеличено съдържание на захари и декстрини. Газообразуващата и захарообразуващата способност на такова брашно са по-големи. Протеолитичната активност също е увеличена, атакуемостта на белтъчните вещества нараства, вследствие на което отмития глутен е в намалено количество и със слаби физични свойства. Освен с повишена активност брашното от прораснало зърно се характеризира и с повишено съдържание на водоразтворими вещества. Готовият хляб е с тъмна кора, с лепкава и нееластична средина, с неравномерна шупливост, разлята форма и по-нисък обем.

Технологичните мерки, които трябва да се вземат при преработка на такива брашна имат за цел намаляване активността на α-амилазата и протеолитичните ензими, и ограничаване атакуемостта на нишестето и белтъчните вещества. Това обуславя прилагането на същите технологични режими и мерки както при преработването на брашна получени от зърно увредено от житна дървеница.

Самозагрято брашно и брашно, получено от прегрято при сушенето зърно

Тези брашна се характеризират с повишено количество на отмивания глутен. Свойствата на глутена са значително променени – ниско водопоглъщане, неспособност да образува обща хомогенна маса, много малка еластичност и разтегливост. Тези промени се дължат на частичната температурна денатурация на белтъчните вещества от прегряването на брашното или зърното. Протеиназата е почти напълно инактивирана, а активността на амилазите се променя минимално. Готовият хляб е сбит, с малък обем, плътна средина и бледа кора. Целта на прилаганите технологични режими се свежда до повишаване на ензимната активност на брашната – прилагане на закваски, внасяне на ензими, удължаване продължителността на съзряване и окончателна ферментация.

Автор: инж. Ружа Панева
Източник: сп. „Кафе пауза…”