Характеристики и съдържание на мазнините

мазнините

Липидите или мазнините са биомелекули, които могат да се открият във всички сфери на живот. Разбира се най-добре са представени при животните и то най-вече в мастните тъкани, разположени под кожата, около органите и мускулите. Мазнините могат да се открият и в растенията, и по-точно в плодовете и семената им.

Тъй като мазнините се синтезират най-общо от захари, поемането на много въглехидрати води до увеличение на мастните депа и оттам до затлъстяване. От друга страна липсата на тези биомолекули в човешкия организъм също е вредно, защото води до появата на дерматити, а при юношите е свързана и с нарушения в растежа. Ако разгледаме по-основно както животинския, така и човешкия организъм става ясно, че мазнините изпълняват различни функции от съществено значение за функционирането му, например като:

  • енергиен запас – мазнините се натрупват в някои части на тялото и се използват като първични енергийни източници.
  • изолатор – поддържат постоянна температурата на тялото.
  • транспорт – придвижват в организма мастноразтворимите витамини A, D, E и K.

Физико-химични характеристики на мазнините

Мазнините са трикомпонентни съединения, съставени от въглерод (С), кислород (О) и водород (Н), както и въглехидратите, с които имат ролята на енергиен източник в организма. Те са неразтворими във вода. Разтварят се в органични разтворители като бензен е етер и имат по-ниско тегло в сравнение с водата. От биохимична гледна точка мазнините са естери на мастните киселини, които имат четен брой водород и се формират във въглеродни вериги дълги до 22-24 елементи.

Мастните киселини в зависимост от двойните връзки, които присъстват в тяхната верига, могат да бъдат класифицирани в две категории:

  • наситени – лишени от двойна връзка като например маслена, палмитинова, стеаринова.
  • ненаситени– имат поне една двойна връзка в молекулата си, т.е. те са мононенаситени (олеинова и палмитолеинова), или полинаситени ако имат две или повече двойни връзки (линолова линоленова киселина, арахидонова).

Насищането означава по-голяма плътност на мазнините, така, че тези с наситени мастни киселини са твърди (масло, мас), докато ненаситените са течни. Изключение прави кокосовото масло, което е течно, въпреки, че съдържа наситени мазнини. Ако от една страна мазнините подобряват консистенцията на храните и ги правят по-апетитни, то от друга – имат и негативна страна, т.е. храните по-бързо се окисляват при досег с въздуха.

Видове мазнини:

Животински мазнини

Към тази група спадат масло, свинска мас, лой, гъша мас и патешка мас. Тези мазнини са се използвали изключително много в недалечното минало, като употребата на някои от тях в съвременното хранене е сведена до минимум.

Масло

В сладкарството и производството на закуски, маслото със сигурност има своето място, тъй като придава на продуктите ронливост и аромат, без да придава негативни ефекти, като ретро вкус или остатъчни вкусове. Тази мазнина е важна част от суровините при производството на многолистни изделия, ронливо тесто, изделия с мая, кремове, сосове, баклави и др.

Химичният състав на маслото е следният: вода (14-16%), мазнини (80-84%), протеини (0,4%), маслена киселина (0,4-0,6%), лактоза (0,5%), минерални соли, витамини А и D. Този състав зависи от качеството на млякото, количеството на съдържащите се в него мазнини и начина на добиване на масло. Така или иначе за получаването на 1 кг. масло са необходими около 23-25 кг. краве мляко. За да се произведе качествено масло, задължително условие е наличието на сметана с високо съдържание на мазнини (40-70%). Производството на масло се извършва чрез избиване или чрез центрофугиране.

Мас

Това е мазнина от животински произход, наред с маслото, които са най-познати и използвани, особено в миналото. Получава се чрез топене на мастните тъкани на свинете. Това е лесно усвоим продукт съставен от около 45% наситени мастни киселини, около 47% мононенаситени и 9% полиненаситени. Разбира се тези стойности варират в зависимост от породата.

В съвременните модерни ферми се стремят да селекционират животни, от които да се получи продукт с преобладаване на ненаситени мастни киселини. Свинска мас с добро качество може да бъде разпозната по своя бял цвят. Освен това тя е без мирис и вкус. Тази мазнина вече не се използва за пържене, но все още намира приложение в приготвянето на някои регионални специалитети.

Лой

Получава се от говеждата мазнина, като в химичният й състав преобладават наситени мастни киселини. Използва се за получаване на имитации на масло и някои маргарини.

Растителни мазнини

Зехтин

Получава се чрез пресоване на плодовете (костилките) на маслината (Olea europaea). Зехтинът намира голямо приложение в гастрономията, в която е ценен все повече заради своя неповторим вкус и деликатен аромат. Най-новите изследвания потвърждават неговите качества и наличието на различни вещества, които подобряват храносмилането и са много полезни за човешкото здраве.

Химическият състав на качествения зехтин представлява 70-80% олеинова мастна киселина, 4-10% линолова, 7-15% палмитинова и 2-6% стеаринова. Тази мазнина доставя на човешкия организъм в достатъчно количество витамин E и в по-малки количества A и D, всичките мастноразтворими. В търговската мрежа се продават различни видове зехтин според вида на тяхната обработка; степента на киселинност, определена от олеиновата киселина.

Фъстъчено олио

Получава се от обработката на фъстъците (Arachis hypogaea), поради голямото съдържание на мазнини (около 40%) може да се получи олио или масло. Много често се използва, наред с други мазнини, за получаване на маргарин. Фъстъченото олио е много добро за пържене, има добър вкус и е богато на ненаситени мастни киселини. Съдържа около 55% олеинова киселина, 25-30% линолова киселина и 8% палмитинова киселина. Превъзходно е в суров вид за подправяне на ястия или в смес с други растителни мазнини.

Рапично олио

Семената на рапицата (Brassica campestris) съдържат около 45% мазнини. Химичният състав на това олио включва ерукова мононенаситената мастна киселина, която в големи количества е токсична. Поради тази причина рапичното олио може да се намери в търговската мрежа в смес с други растителни мазнини, като съдържанието ерукова киселина не надвишава 5%.

Соево олио

За разлика от предишната мазнина, соевото олио не съдържа токсични елементи. То се извлича от семената на соята (Soja hispida Glycine soja), характеризира се със светложълт цвят и има приятен вкус. Съдържа 50% линолова киселина, 25% олеинова киселина, 8% линоленова киселина и 15% наситени мазнини. Почти не се използва за пържене. Намира приложение в сладкарството, като подправка и в някои сосове.

Царевично олио

От зърната на царевицата (Zea mays) се получава олио с от личен вкус и наситен жълт цвят, което съдържа 50% линолова киселина, 30% олеинова киселина и 30% наситени киселини. Използва се като подправка, но не е подходящо за пържене. От него също може да се получи маргарин.

Палмово олио (масло)

Този вид олио е устойчиво на топлина, използва се за получаване на маргарин и за пържене. Получава се от плодовете на някои видове палми и има много тъмен цвят, само с последваща обработка се получа класическия жълт цвят. Съставено е от 45% ненаситени мастни киселини и 50% наситени мастни киселини, преди всичко палмитинова. Повече за него ТУК.

Слънчогледово олио

Получава се от семената на слънчогледа (Helianthus annuus), има светложълт цвят и отличен вкус. Съдържа от 48% до 74% линолова мастна киселина, от 14% до 40% олеинова мастна киселина, от 4% до 9% палмитинова мастна киселина, от 1% до 7% стеаринова мастна киселина.

Какаово масло

Получава се от какаото (Theobroma cacao) и преди всичко от семената, от които може да се извлече до 35% мазнина. Това масло представлява твърда паста с бял цвят и е основен компонент в качествените шоколади. Може да се използва в теста с мая и кремове.

Кокосово масло

Извлича се от бялата част на кокосовия орех (Cocos nucifera), която съдържа около 30% мазнини. Има бял цвят и много свеж и приятен вкус. Съдържа 90% наситени и 10% ненаситени мастни киселини, има висока точка на топене 35°С. Използва се като заместител на какаовото масло при производството на шоколад, както и при производството на сладоледи.

Фъстъчено масло

Много разпространен продукт, много мазен и хранителен с типичния вкус на фъстъци (Arachis hypogaea). Съдържа 50 % мазнини, от които количеството на мононаситени мазнини е около 47 %. В Северна Америка, и преди всичко в САЩ, се използва твърде много и диетолозите са разтревожени за последиците, които водят до нарастване на затлъстяването.

Хидрогенирани мазнини

Маргарин

Този продукт е произведен за първи път през 1869 г. в резултат на обявено състезание от Наполеон III за разработка на мазнина за френския флот, която да е по-евтина от маслото и да има по-голяма трайност, т.е. да не гранясва. Използвани са говежда мазнина и обезмаслено мляко. За да се получи маргарин, се използва емулсия от растителни и животински мазнини, която се подлага на процеса хидрогениране, по време на който мазнините се затоплят до 180°С и се вкарва водороден газ. Този химичен елемент се добавя към двойните връзки на мазнините, които по този начин се насищат и чрез бързо охлаждане емулсията се втвърдява.

Маргаринът съдържа 80% мазнини, 20% вода. Една част от витамините съдържащи се в отделните мазнини, при хидрогенирането се губят и се добавят (A и D), за да се доближат до органолептичните качества на маслото. В сладкарството маргаринът се използва при производството на многолистно тесто, ронливо тесто, теста с мая и кремове. Тъй като маргаринът има висока точка на топене, може да остави послевкус и доловимо мазно усещане на небцето, което не винаги е приятно.