Силата на хляба – проф. Фани Рибарова

силата на хляба

Най-силното и точно определение за хляба се съдържа в думите на великия руски учен К. А. Тимирязов: “Хлябът е едно от най-великите изобретения на човешкия ум”. Създаден още от дълбока дрвеност от шумерите първоначално като “безквасни питки”, той претърпява дълга еволюция, съпътствайки постоянно развитието на човека. Истинският хляб “квасеник” или “кисел”, приготвен от заквасено с хлебна мая тесто, е бил създаден от египтяните хилядолетия преди откритието на френския учен Луи Пастьор. От Египет хлябът се разпространява сред други народи и постепенно заема основно място в храненето на човека, населяващ по-голямата част от планетата. Християнската религия е допринесла много за изграждане на чувството на преклонение пред неговата сила и издигането му в култ, отразени в молитвите на християните по целия свят, молещи се за “хляба наш насъщен”. Българското народно творчество също е отразило това преклонение в редица народни песни и поговорки: “От хляба по-голям няма”, “Лебат е по-голям и от царя” и т.н.

Какво казва науката за силата на хляба?

Тя се корени в хармонията на химичния му състав, в магията на технологията, създаваща продукт с отлични вкусови качества, добра усвоимост, източник на природна енергия и в способността му да се комбинира с други храни, повишавайки вкусовия ефект на общия хранителен прием.

Хлябът е концентрирал в себе си силата на зърното (пченично, ръжено или друго), съдържащо всичко необходимо за израстването и живота на новото растение. Когато към брашното добавим малко вода, мая и сол, като че ли тестото оживява и ние ставаме свидетели на променящата му се форма, на движението и уханието, излъчващи се от него. Тестото набъбва, дрождите се развиват и отделят въглероден двуокис, който, благодарение на глутена, се задържа в него и след изпичане осигурява пухкавата консистенция. Външната част на хляба, в резултат на по-силното нагряване, се превръща в коричка от декстрините, получени в резултат от разграждането на нишестето. Подходящото комбиниране на компонентите на хляба и условията на технологията на производство, определят качествата на крайния продукт и богатството на асортиментния му спектър.

Силата на хляба е отражение на съдържащите се в него нутриенти и биологично активни съставки. На таблицата са предоставени данни за състава на две култури пшеница и ръж, използвани като основни суровини в производството на хляб (1).

състав на пшеница и ръж

Най-високо е съдържанието на въглехидратите, които са не само източник на енергия, но опрделят вкуса на храната, допринасят за нейната структура, участват в механизмите на апетита и чувството за ситост и спомагат за по-доброто оползотворяване на мазнините. Ето защо руския учен Фьодор Цереветинов е казал: “Мазнините горят в пламъка на въглехидратите”.

От особено значение е белтъчното съдържание на хляба. Количеството на глутена се отразява на структурата, вкусовите качества и процесите на стареене на хляба. Аминокиселинният състав на белтъка определя биологичната стойност на продукта. Наличието на повече незаменими аминокиселини в хлебните изделия трябва да бъде един от стремежите на производителите. Известно е, че при зърнените храни лизинът е първата лимитираща аминокиселина и този факт би могъл да бъде поправен само с подходящи добавки от други суровини или хранителни продукти. Прибавянето на сухо мляко е ефикасен подход за повишаване на биологичната стойност на белтъка и обогатяване на съдържанието на калций в хляба. Малки са разликите в общото съдържание на белтъка в пшеничното и ръженото зърно. Те биха могли да бъдат дискутирани на ниво аминокиселинен състав. Общата оценка на биологичната стойност на белтъка в хляба включва, както наличието на лимитиращи аминокиселини, така и степента на усвояемост от организма. Данните на някои автори за по-добър аминокиселинен спектър при ръжта могат да бъдат компенсирани от по-високата степен на усвоимост на пшеничните продукти, установен в редица проучвания (3,4,6).

Естественото съдържание на мазнини в хляба е сравнително ниско – около 1%. То може да бъде увеличено чрез допълнително внасяне, определено от спецификата на рецептурата. В ръженото зърно съдържанието на общите мазнини е по-ниско от това в пшеничното, но количеството на есенциалната мастна киселина – линолова киселина в мастно-киселинния спектър на ръжта е определено по-високо от това в пшеницата. През последните години в много технологии за произвдство на хляб бяха включени и пшенични зародиши. Известно е, че маслото от житен зародиш съдържа в по-високи концентрации мононенаситената олеинова мастна киселина и полиненаситените есенциални линолова и линоленова мастни киселини (5). Последните не могат да бъдат синтезирани от организма, ето защо е необходимо да бъдат внесени чрез храната. Недостигът им в хранителния прием води до умора, имунна недостатъчност, храносмилателни и сърдечно- съдови смущения.

За силата на хляба допринасят и съдържащите се в него минерални вещества, витамини и хранителни влакнини. Преди много години местата за производство на хляб били определяни по наличието на “вкусна вода”, необходима за получаване на качествен хляб. Днес е ясно, че “вкусната вода”, означава при- съствие на минерални вещества, които имат определено значе- ние за вкуса и хранителната стойност на хляба. Те имат почти едно и също общо съдържание, с малки различия в минералния спектър на двата вида зърнени култури пшеница и ръж. Така на- пример в 100 г се съдържат: магнезий (Mg) – около 75 мг, калций (Са) – 31 мг. От особено значение е макар и малкото количество селен (Se) – 3.2 мкг, но той има определена сила в антиоксидантната защита на организма (1,2,5). Хлябът е източник и на някои витамини от група В с определено биологично значение. Витамин В1 участва в обмяната на белтъчините, мазнините, на водата и минералите. Витамин В2 участва в състава на редица ензими, катализиращи оксидацията на мастните киселини. Характерен за хляба и хлебните изделия е витамин РР, чиято биологична роля е свързана с белтъчната обмяна и с функциите на храносмилателната, сърдечно-съдовата и нервната система. В ръжта съдържанието на този витамин е по-високо в сравнение с това с пшеницата. Еднопосочни са данните за съдържанието и на ниаин (4).

Всяка съставка на хляба, независимо от количеството й, има своето предназначение и роля за укрепване и поддържане здравето на човека. Независимо, че имаше отлив от препоръки- те за включването му в диетата той никога не е загубвал значението си и понастоящем отново стои в първия и основен пласт на пирамидата за здравословно хранене (7).

За Българина хлябът има по-особено място в храненето в сравнение с европееца или азиатеца. В традиционната ни диета му се определя първостепенно място и той се е превърнал в символ на съществуването ни още от дълбока древност. За него Йордан Радичков пише: “Въпреки цялата си скромност воденицата е място не по- малко свято от манастира или от който и да било прочут па- раклис или постница, защото на това свято място се извършва една част от магията на хляба”.

“Нека посеем и разпространим повече семена на познанието, за да отворим широко сетивата на хората към силата на храната” е мотото на проф. Фани Рибарова, професор по хигиена на храненето към катедра “Превантивна медицина”, Факултет по обществено здраве, Медицин- ски университет – София. Основната й професионална активност е в областта на хигиенната наука и науката за храните и храненето. Като научен сътрудник в Центъра по хигиена тя участва в разнообразни научно-изследователски те ми, свързани с оценка на риска от въздействието на околната среда върху здравето на човека. Автор е на таблиците за аминокиселинен състав на българските хранителни продукти и на книгата “Храна и витамини”, съдържаща също таблици за съдържанието на витамините в българските храни. Има 197 научни публикации в наши и чужди списания. Импакт-факторът на цитиранията й в чужди списания е 38,7. Под нейно ръководство са създадени база данни за състава на българските хранителни продукти, чието публикуване предстои. Член е на борда на две международни и две български списания – J. Of food comp. and analysis; Journal of Balkan Medical Union, Здравна политика и мениджмънт и Актуална липидология. Също така е член на Европейската Академия по хранене. Участва в различни академични съвети и комисии към съответни научни институции – Министерство на здравеопазването, Министерство на земеделието и Министерство на образованието.

Литература:

  1. Таблици за състава на българските хранителни продукти под редакцията на Ризов Н. (непубликувани данни на НЦХМЕХ);
  2. Andersson R., Westerland E., Tilly A.C., Aman P. (1993). Naturally Variations in Chemical Composition of White Flour. J.Cereal Sci. 17, 183-189;
  3. Auito K., Parkkonen T., Fabrtitius M. (1997) Observing Structural Diff erences in Wheat and Rye Breads. Cereal Foods World, 8, 702-705;
  4. Kujala T. (1999) Rye: Nutrition, Health and Functionality. Printed Rakennuspaino Oy, 3-34;
  5. Gray Y. (2003). Carbohydrates: Nutritional and Health Aspects, ILSI EUROPE Concise monograph series, 3-29;
  6. Weipert D. (1997). Processing Performance of Rye as compared to Wheat. Cereal Foods World, 8, 706-712’
  7. Willet, W.C. (1998). The Dietary Pyramid: Does the Foundation Need Repair? Am. J.. Clin. Nutr., 68, 218-219

Текстът е публикуван през 2009 г в сп. „Кафе Пауза…“