Сгъстявщи и желиращи субстанции в сладкарството

желирани

Сгъстяващите и желиращите субстанции могат да имат животински или растителен произход и се използват за модифициране на реологичните характеристики на хранителните продукти. Първите повишават вискозитета на храните, към които са добавени, докато вторите придават желирана консистенция в различна степен. В по-голямата си част те са класифицирани от европейското законодателство като адитиви, ето защо на етикета на храните, които ги съдържат трябва да бъдат отбелязани с тяхното име и Е номер. Съществуват и някои субстанции (например царевично и картофено нишесте), които имайки сгъстяваща и желираща същност, не влизат в категорията на адитивите, а се считат за суровини по смисъла на закона. В тези случаи те трябва да се отбелязват върху етикета с тяхното име както всички останали суровини.

По-надолу в материала ще се спрем на някои сгъстяващи и желиращи агенти, които намират приложение в сладкарството или се съдържат в продуктите (бази, смеси, подобрители и др.), използвани в производството.

Агар-агар

Нарича се също само агар (или “кантен” от японците) е желиращо вещество, извлечено от червени водорасли, принадлежащи към различни групи като Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus. В крайна сметка на етикета се появава адитив под номер Е406. Химически, това е полизахарид, съставен от два вида полимери – агароза и аропектин  откъдето идва и двойното наименование агар-агар, които обединявайки се образуват галатоза (един от компонентите на лактозата, захар в млякото). Агарозата е молекулата, отговаряща за желирането, която преминава през водородните връзки между молекулите. Точно, благодарение на слабите водородните връзки, за разлика от другите полизахариди, трансформацията в гел на агар-агар е обратима (при нагряване се разтваря, а при охлаждане възвръща формата си). Желатина от агар-агар има много по-силна консистенция от обикновения животински желатин. Достатъчни са много малки количества (0,5-0,2% спрямо количеството на водата), за да се получи гел от агар-агар, който е устойчив на високи температури (започва да се топи при 85-90 С. Използва се много от вегетарианците вместо животинския желатин, при мармалади без захароза на мястото на пектина. Освен това, агар-агар не съдържа протеини и е възможно използването му в храни с ананас или други плодове, които съдържат протеолитични ензими. В търговската мрежа се намира под формата на прах, но понякога може да се намери в специализирани магазини приготвен по традиционен метод под формата на квадрати (Kaku-Kanten) или ленти (Ito-Kanten).

Алгинати

Това са соли на алгинатната киселина Е400, полизахарид, лепкав екстракт от кафявите водорасли Laminaria и Ascophillum, разпространени в Европа и САЩ. Те са в състояние да абсорбират вода до 200-300 пъти от своето тегло. Цветът им варира от бял до жълтеникаво-кафяв и се продават под формата на гранули или прах. Натриевият алгинат Е401 се използва като хранителен адитив при приготвянето на храни с желеобразна консистенция, предпадва от кристализиране. От няколко години се повишава славата на този компонент, защото някои майстори-готвачи, сред които и Ferran Adria, ги използват в молекулярната гастрономия. Други алгинати, които се използват в хранителната индустрия са калиев алгинат Е402, амониев алгинат Е403, калциев алгинат Е404, пропиленгликолов алгинат Е405.

Желатин

Има животински произход, произвежда се от преработката на субпродукти от свине и говеда. Състои се основно от колаген, основния протеин от съединителната тъкан на животните, който се извлича от тях чрез киселинна хидролиза или алкално, след това се пречиства (чрез филтрация и деминерализация), концентрира се (чрез изпаряване), стерилизира се, желира се и накрая се изсушава. При желирането с желатин крайният продукт е стабилен, устойчив на стайна температура. В търговската мрежа може да се намери на листа и на прах. Използва се много в сладкарството при приготвяне на желета, кремове, мусове и др. На етикета се отбелязва като адитив Е441.

Карагенан

Линейни сулфатни полизахариди, които се извличат от червените водорасли, които са разпространени в Атлантическия океан, близо до Англия, Европа и Северна Америка. Морските водорасли се сваряват, за да се извлече карагенана. Използва се като желиращо вещество. По смисъла на закона се определят като адитиви Е407. Съществуват три големи групи карагенан:

  • Капа – получава се от Kappaphycus cottonii и образува твърди гелове
  • Лота – получава се от Eucheuma spinosum и образува меки гелове
  • Ламбда – получава се от Gigartina, не желира, по-скоро се използва за сгъстяване, когато се смеси с протеини.

Най големия производител са Филипините (около 80%) от култивирани водорасли. След като се оберат водораслите се изсушават, балират и изпращат за преработка. Там се пречистват от пясък и други механични примеси. Третират се с горещ разтвор на основа (напр 5-8% калиева основа), целулозата се премахва посредством центрофугиране и филтрация, след което разтвора се концентрира посредством изпаряване.Изсушава се и се смила.

В сладкарството карагенаните намират приложение при производството на десерти, сладоледи, млечни шейкове, кондензирани млека, сосове – за увеличаване на вискозитета.

Гума арабика

Естествена гума, произвеждана от втвърдения сок, извличан от двата вида акация – Acacia senegal и Acacia seyal. Гумата е събирана с търговски цели в Сахел, от Сенегал и Судан до Сомалия, въпреки че исторически е била култивирана в Арабия и Западна Азия. Арабската гума е смес от полизахариди и глюкопротеини, използвани често в хранителната индустрия като стабилизато, на етикета се отбелязва като адитив Е414. Палестинците използват естествена гума за да охладят, подсладят и овкусят техния десерт „гелато“. В хранителната индустрия се използва при напитки, гумени бонбони и др.

Гума гуар

Полизахарид, който се получаво от растението гуар от семейство бобови. Гумата се получава след обелване, смилане и пресяване на гуаровите семена и представлява фин  светлокремав прах. Гуаровият боб расте обикновено в Раджастан – гранична oбласт, част от Индия и Пакистан.

Гуар гумата е по-разтворима от гума от рожкови и е по-добър емулгатор, поради по-високото съдържание на галактоза. Гуар гумата има 8 пъти по-голям потенциал от царевичното нишесте по отношение на водосвързване – необходимо е много малко количество за получаване на достатъчен вискозитет, може да бъде използвана като емулгатор и стабилизатор.

Гуар гумата има на-голямо приложение в хранителновкусова промишленост и на опаковката се отбелязва като адитив Е412. При печивата увеличава добива на тесто, дава по-висока еластичност, подобрява текстурата в пълнежи, предпазва от отделяне на водата в пълнежите. Основно се използва в хипоалергични рецепти при различни типове пълнозърнести и тъмни брашна- подобрява свързването на тези брашна, което им позволява да набухват като нормални брашна.

Гума карая

Това е лепкав секрет, който излиза спонтанно или при разрез от стъблото и клоните на растение от семейство Sterculia, което е разпространено в планинските райони на Индия и Пакистан. Представлява комплексен полизахарид, съставен от галатоза, рамноза, глюкоронова киселина. Във вода набъбва бързо, увеличавайки своя обем до сто пъти, образува гел с голям вискозитет. В хранителната индустрия се използва като стабилизатор и сгъстител, на етикета се отбелязва като адитив Е416.

Гума тара

Получава се чрез декортикация и смилане на семаната на Тара (Caesalpinia spinosa), растение от семейство Бобови, типично за Перу и Боливия. В хранителната индустрия се използва за сгъстяване, има голям вискозитет и е достатъчно минимално количество. Разтваря се и в студена среда, но по-добре развива своите характеристики в топла. На етикета се отбелязва като адитив Е417.

Ксантан

Полизахарид, получен като вторичен метаболит при биотехнологичен ферментационен процес, базиран на отглеждането в аеробни условия на микроорганизма Xanthomonas campestris. Много микроорганизми, по-точно бактерии могат да метаболизират високо молекулните полизахариди, но ксантана е единствения бактериален полизахарид получаван в по-големи промишлени условия.

В хранителната индустрия се използва като стабилизатор на емулсии, водозадържащ, повишаващ стабилността при процесите на стапяне и замръзване, инхибира разграждането на нишестето, подобравя структурата, стабилизира суспензии, използва се като сгъстител.  Поага при стабилизиране на колоидни масла и твърди компоненти – действа като емулгатор. Използва се също при замразени храни, напитки, прави приятна текстурата на сладоледа. Използва се като добавка при приготвяне на безглутенови тестени изделия за сгъстяване на тестото. Класифицира се като адитив Е415.

Тапиока

Брашно получено от корените на маниока (Manihot utilissima), тропически храст от семейство Млечкови. Отглеждат се много сортове в тропиците (главно Африка и Южна Америка) заради скорбялата в кореновите грудки (30-50 см с тегло до 15 кг.). Съдържа основно нишесте (93%), но могат да се открият и следи от протеини, мазнини и фибри. В търговската мрежа може да се намери под различни форми – прах, люспи, перли, пръчки. За разлика от тапиоката на прах, останалите форми изискват по-дълга хидратация преди употреба. Използва се като сгъстител в сосове и бульони. На етикета се отбелязва като суровина, а не добавка.

Пектин

Структурен полизахарид съдържащ се в първичната клетъчна стена на сухоземните растения. За първи път е изолиран и описан през 1825 г. от Henri Braconnot. Произвежда се с търговска цел като бял до светло кафяв прах, предимно извличан от цитрусови плодове. Използва се като сгъстител в хранителната промишленост, в часност при производството на мармалад и конфитюр. Използва се и като стабилизатор и източник на влакна в плънки, бонбони, плодови сокове и мляко.

Структурата и химичният състав на пектина се различава при отделните растения, както и при едно и също растение в различните му части и в зависимост от стадия на развитие. По време на зреенето, пектинът се разгражда под действието на ензимите пектиназа и пектинстераза; по време на този процес плодът става по-мек поради разграждането на междинната ламела и отделянето на клетките една от друга. Подобен процес на клетъчно отделяне, причинен от хидролизата на пектин, се наблюдава и при процеса на листопад.

Пектинът е естествена част от човешката храна, но не притежава особена хранителна стойност. Дневният прием на пектин от плодовете и зеленчуците е около 5 г при консумация на 500 г храна от растителен произход. Пектинът преминава през тънките черва почти без химически промени. Това го прави едно от най-ефикасните баластни вещества.

Нишесте

Това е полизахарид, образуващ се в резултат на фотосинтезата в листата на растенията и натрупван като енергиен резерв в семената, корените и плодовете под формата на скорбялни (нишестени) зрънца. Произвежда се като екстракт от царевица, картофи, ориз, тапиока и пшеница. Алтернативни източници могат да бъдат варивата, например боб. Състои се от два полизахарида – амилоза и амилопектин, като тяхното съотношение е различно в различните източници на нишесте (царевица, пшеница, ориз, картофи, ръж, овес и др.) И двата полизахарида са полимери на глюкозата. Поради своята кристална структура нишестето е почти неразтворимо в студена вода и не може да се усвоява. С повишаване на температурата започва да губи кристалната си структура и да се превръща лека по-лека в по-разтворим гел. В хранителната индустрия нишестето се използва като сгъстител, но закона не го определя като адитив, ето защо няма Е номер.

Модифицирано нишесте

Под това наименование се определят субстанциите получени от хранителното нишесте, индустриално третирано с ензимни методи, физични или химични. В сравнение с натуралното нишесте, модифицираните са адитиви в степен да извършват по-стабилни взаимодействия между молекулите, от които произхождат.

Брашно от семената на рожкови

Получава се от смилането на семената на рожков (Ceratonia siliqua), растение от семейството на варивата, типично за Средиземноморските страни. Сгъстяващите и желиращи свойства на това брашно произлизат от съществуването на една субстанция наречена карубин, която е галактоманан, т.е. полизахарид. Това брашно се използва предимно в производството на сладолед

Картофено нишесте

Това са брашна, получени чрез изсушаване и последващо смилане на картофи и се състои основно от нишестето, съдържащо се в тях. В сладкарството се използва като сгъстяваща съставка при производството на кремове. На етикета се отбелязва като суровина, а не като адитив.

Автор: Росела Контато