„Реалното сладкарство“ и приказните въплъщения на шоколада

Елица Божинова


Елица Божинова е член на Националния отбор по кулинария. В множество международни състезания тя печели отборни и индивидуални отличия. 

Професионалният й опит включва работа в екипа на голям столичен хотел, ръководство на специалисти от верига сладкарници, разработването на елитни обекти в страната.

През 2010г. създава собствена компания „Дарк енд милк” за ръчно производство на шоколадови фигури, захарни изделия и сладкиши. Интересна е двупосочната й гледна точка – на майстор-сладкар и на управител.

Официалната информация за Вас е позната, как бихте искала да се представите Вие самата? 

Тясно специализирано с шоколад се занимавам от 3 – 4 години, все още се уча, опитвам се за себе си да го усвоя.

Със сладкарство се занимавам от 1993г. Завършила съм Техникума по обществено хранене и оттогава работя активно в сладкарския бранш.

Минала съм през различни обекти и стилове. Сладкарството не се изразява само в правене на торти – има раздели като „ресторантски десерт“, по специфични – за хотелите, за кейтъринг и партита – дребни форми, сладки, петифури. Мога да кажа, че съм минала през всички звена и да твърдя, че съм овладяла всички позиции.

Интересът ми към сладкарството, може да се каже, е стечение на обстоятелствата. Избрах го, защото не понасям доста от миризмите в кухнята – мирисът на месо например… При завършване на техникума попаднах на добри специалисти, които успяха да задържат интереса ми и да ме мотивират да се развивам.

Това ли е важно в образованието?

За мен това е важното – някой да ти задържи вниманието, да те мотивира, да ти покаже, че е интересна професията и да ти даде стимул да се развиваш нататък.

По времето, по което аз завърших, интернет нямаше, чужда литература не се намираше. По-късно започнаха да се появяват източници – литература, списания – благодарение на добри работодатели. Оттук насетне е въпрос на лично любопитство, на желание. На мен цялото ми свободно време е заето от специализирани книги и интернет.

Дипломата достатъчна ли е, за да приемеш някого на работа?

Тежестта на документа не само в тази професия, но и в други, мисля, че не е достатъчна. Човек трябва да покаже, какво може и как се справя, за да бъде одобрен. Да не говорим, че се купуват документи, но дори да си ги изкарал легално, пак не е достатъчно, за да вземеш човек на работа.

Едно момиче има при мен – харесах я на състезание, на което бях жури. Поканих я да идва, когато има възможност, с идеята да остане постоянно на работа след като завърши. Тя е в специалност „Декоратор”, от която втори випуск сега ще завърши. Трябва да го видиш човека, какво може.

Комуникираме с учителите, но положението в самите училища е много тежко… помагаме си, но неформално – по състезания, когато ни потърсят за съдействие – нерегламентирано, от човешка гледна точка. Да помагаме, с каквото можем, е въпрос на желание и отношение.

В степента на отдаденост ли е разликата между готвача-сладкар и майсторът?

Разликата е, че всеки уважаващ себе си професионалист трябва да знае основите като техника и продуктите – да е максимално гъвкав и да прилага оптимално всеки продукт. Докато любителите и тези, на които по задължение им се налага да изпълняват някакви рецепти, не вникват в смисъла на прилагане на описаните техники.

Професионалистът трябва да знае защо дадено нещо трябва точно така да се направи. На всеки се случва да направи грешка и на мен ми се е случвало, професионалистът може да разбере къде е грешката, как може да я корегира и максимално да спаси продуктите. Това за мен е границата между професионализъм и любителско приготвяне.

Има хора, които без специално образование, са чели достатъчно и могат да вникнат в нещата. Има хора на които им идва отвътре – талант! Във всеки бранш е така – специалистите развиват таланта си в различна посока. Имам колеги, които много добре правят скулптури, много добре моделират, рисуват… И всичко това, комбинирано и развито в посока сладкарство, дава много добри резултати.

Има и други, които просто от задължение го вършат, механично – да си изкарат заплатата…

Има ли тенденция да се налагат суровини, които улесняват такива хора и им дават възможност да работят или има стремеж към професионално израстване?

Божилова шоколадИстината е някъде по средата, според мен. Аз съм против изцяло използването на готови продукти и полуфабрикати, които са влезли много агресивно на българския пазар.

Водила съм и курсове на тази тема – за „реалното сладкарство” – за всеки, който ме е попитал и е проявил интерес, и съм имала възможост. За хора, които не са минали през училищата, а имат желание да се учат – провеждат се такива курсове, отворени сме за такива неща…. Защото е много жалко един човек да каже, че работи като сладкар, а да няма елементарни познания по сладкарство, тъй като работи изцяло с полуфабрикати.

Да, провеждат се курсове от компании, които продават подобни продукти и това е нормално – тяхната задача е да продават, а не да учат хората на сладкарство.

С какви суровини работите вие? 
Шоколадът е белгийски. Изцяло от моя подбор зависят суровините.

Хубавото е, че повечето от фирмите вносители ме познават и самите те ме търсят за консултация, когато са се спряли на нов продукт. Искат моето мнение преди да внесат нов продукт – има връзка между тях и нас като клиенти, преди да стигне до крайния потребител.

Трайността е едно от предимствата на шоколада – и затова се опитвам да разработвам тази ниша – много е благоприятно като работа. Най-малко фира, най-дълготрайно е.

Шоколадът е много благоприятен в тая насока, стига да го познаваш добре. Блясъкът, това да стои на стайна температура без да променя външния си вид, много колеги не са го усвоили и не могат да го въведат. А когато познаваш продукта и можеш да работиш правилно с него – предимствата са много.

При шоколада можем ли да говорим за тенденция към „здравословното”? 

Божилова - шоколадБлагодарение на темата за здравословното хранене, хората обръщат все повече внимание на натуралния шоколад и на шоколада с по-високо какаово съдържание. По-горчивите, био-шоколади навлизат. Един колега пусна шоколад със стевия.

Има вече шоколад без захар – индустриални количества се внасят, но като че ли самият българин няма все още културата за това – търсят го единици.

Опитвала съм се да подържам в меню на сладкарница десерти за диабетици – има търсене, но в момента, в който се подържа постоянно в менюто и на витрина, започва да не се търси, да не се консумира и да се изхвърля. Не се случват нещата както трябва и нямам обяснение защо – трудно е да се подържа постоянно такъв асортимент – може по индивидуална поръчка.

В началото на кариерата сте имала работодател, по-късно реализирате самостоятелна компания. Как майстор-сладкарят се съчетава с бизнес-човека? За лични качества ли става въпрос или за шанс в живота?

И лични качества… А е досадно да не правиш това, което ти идва отвътре. Да не се занимаваш с творческата страна, а с бумаги, с административни задължения. Но няма никъде „идеално”! Аз, в моя трудов стаж, съм преминала през редови сладкар, главен сладкар – 6 години съм ръководила голям екип и съм натрупала опит, който сега ми е от полза.

При този цялостен поглед, кое е „трудното” на пазара – цените на суровините, ниската покупателна способност на българина, конкуренцията?

Най-трудното не е конкуренцията, а самият клиент да се образова да отличава по-качественото и в повечето случаи малко по-скъпото. Да оценява това, което купува. Тогава конкуренцията вече не е толкова голям проблем.

Какъв е Вашият клиент? Емоционална ли е покупката, кампаниина ли е? 

Кампанийна определено – за Коледа и Великден, най-големите световни празници. След това се отразяват по-малките празници – Св. Валентин и 8-ми март.

Нещата, които правим – по-арт изпълнения, ръчно, от шоколад, доколкото е възможно, клиентите го оценяват. Единици са хората, на които не им прави впечатление и не могат да го оценят.

Най-хубавото е, че те се радват, че това е произведено в България, от нас, от наши специалисти – не е внесено, не е пътувало хиляди километри. Хората оценяват това, че ние се справяме и то на високо ниво.

Това, което се опитваме е, преди всеки голям празник да правим нова серия, колекция за всеки празник. Част от нещата могат да се подържат целогодишно като асортимент, но по-голямата част се правят специално за празника – нови. Предстои великденска колекция.

Колкото по-рано, толкова по-добре, за да се ориентира по-добре клиента.

Какво е предимството на ръчната изработка пред масовото производство?

Божилова - шоколадПо-гъвкави сме – всеки продукт е уникален! Може да се предложат хиляди варианти, да се отговори на индивидуални желания на клиентите, когато се налага. Идва клиент със собствена идея: например „Малкият принц” е фигурка изцяло от шоколад  – по желание на клиента.

Има различни случаи… това е поредна поръчка на клиента и винаги са такива, нестандартни.

Трудно е, когато не познаваш клиента, а той очаква от теб. Но ако ти даде „зрънцето”, само началната идея и след това имаш свобода, се получава диалог и добър краен резултат. Най-хубаво се работи така – без строги граници. Клиентът ни попита за фигурката, ние предложихме да е комбинирана с кутия с бонбони…

Масовото, машинното – там може да се варира само с визията на опаковките – цветове, панделки…

Какви са европейските тенденции в търсенето? България следва ли ги?

Следваме ги, доколкото са обвързани с празниците, виждаме как се сменят витрините след всеки сезон и празник – визията на всеки търговски обект. Ние ги следваме, доколкото позволява пазара и доколкото се възприема от клиента. Малко по-бавно и по-тромаво, но се опитваме да ги следваме.

Значи България има потенциал – достатъчно подготвени специалисти, за да догонва Европа? Можем ли да участваме в международни конкурси? 

Конкурси се опитва Асоциацията да организира – конкурсът за готвачи се осъществява вече поредни години, но сладкарите все още са по-назад да кажем, не се изявяват.

Получават ли някаква подкрепа като самостоятелна гилдия?

Няма организация. Имаше една обща – на хлебарите и сладкарите, но се е разпуснала, доколкото знам. Сложен е моментът. Може би има нужда, но всяко такова нещо е свързано със средства.

И в организацията на готвачите всичко се случва с помощта на спонсори. Националният отбор и всички състезания, на които участва отбора, е с помощта на спонсори и на лични средства на участниците. Всичко това е много ограничаващо и спъващо. За съжаление всеки се развива самостоятелно, индивидуално  – кой колкото има възможности.

Всеки сам се бори. Аз благодарение на отбора и на възможността да пътувам с него съм имала възможност и да се уча. Но пак с инвестиране и на лични средства, освен това, което е било като спонсорство на отбора.

По какъв начин тренира отбора? 

Всеки на работното си място, с допълнителен труд, след работно време. Със съгласието на работодателя, естествено, да се ползват продукти.

А чуждестранната конкуренция е голяма. На Световното в Ерфурт американският отбор беше със собствен самолет, с тирове с цялото оборудване. Ние бяхме с лични коли… Но има много кадърни хора в България – готвачи и сладкари. Невъзможността идва от много по-високо ниво.

Вие сте преди всичко майстор-сладкар с принципи. Има ли закони в сладкарството? 

Има, да – в сладкарството наистина има закони! То не е като в готварството – там нещата са „на вкус”, „на око”, на гъстота…

В сладкарството има моменти, в които можеш да вложиш творчество и мислене, но има неща, които няма как да бъдат променени – захарта трябва да е точното количество, яйцата да са избити до точната гъстота, сиропът трябва да е сварен на определените градуси. Сладкарството е като математиката. Точен занаят – не може без правила. Затова казвам „закони”, защото трябва да ги знаеш. В противен случай, ако сбъркаш, и не знаеш правилата, няма как да си отстраниш грешката!

А има ли „алхимия“, „тайни формули”? 

Божилова - шоколадТайни има – навсякъде има тайни! Аз мога да ти кажа много неща на теория, но ти ако не го пипнеш, ако не минеш през целия процес – да бъркаш и сам да се справяш, да минеш през цялата материя – няма как да станеш сладкар.

Не е просто някой да ти го даде наготово или да го прочетеш – трябва да си вътре, да „вриш” в нещата, за да станат. Не е достатъчно да надничаш над рамото и да гледаш къде какво слагам и как меря – трябва ти да опиташ, ти да го забъркаш – за да станат нещата и да си сигурен, че можеш да го направиш.

Има много неща, които са на книга или в интернет написани и когато почнеш да го правиш – нещо не става, и не знаеш защо не става – трябва опит, да се блъскаш сам над проблемите!

Какви са професионалните Ви планове? Чувствате ли се като „звезда”?

Ние сме млада фирма, втора година работим… Чувствам се просто като човек, чието име говори нещо. Поне е познато на колегите. Сега целта е да популяризирам и името на фирмата.

Ние сме малък екип, хубавото е, че има колеги, които са готови да помогнат. Дори колеги, с които професионално пътищата ни са разделени, но подържаме приятелски отношения – всеки идва да помогне с опита си и сме по-силни.

Иначе има много хора, които искат да работим заедно, и може да се събере много силен екип. Мога да разчитам да се опра на тях, да помагат, когато има нужда.

Какво всъщност отчитате като своето голямо постижение?

Това, че съм осъществила тази работилница и то в този й вид – да не е под земята. Повечето сладкарски цехове, за съжаление, са в мазета. И че е работилница за точно такива продукти – ръчна изработка, шоколад, захарни фигури.

Може би това, че съм се доказала на много хора, които не са очаквали това да се случи. И хората около мен – колеги и приятели се радват. Това носи удовлетворение.

Не е лесно, никъде няма лесно, но макар и бавно, и с трудности, се случва и се движим напред. Свързано е с много работа, с много компромиси в личен аспект, но резултатите са добри.