Пълнозърнестите пшенични изделия – функционални храни?

функционални храни

Пълнозърнестият пшеничен хляб, произведен по каквато и да е технология, включва като основен компонент интегралното пшенично зърно. Дали това зърно ще бъде смляно на брашно или смачкано на флейки, или раздробено на шрот, или експандирано като „пуканки“, или сварено, или покълнало, дали ще участва самостоятелно или ще бъдат добавени ядки, семена, аромати или зеленчуци, то по отношение на значението си за храненето, винаги са били в основата на хранителната пирамида. И няма начин да не е така, защото в технологична зрялост пшеничното зърно е добре балансирано.

Случва се да се чуят негативни, обобщаващи реплики около полезността на пълнозърнестия пшеничен хляб. Най-често обект на коментара е неуспеха на определен производител. В такъв момент решаващо е мнението на специалиста. Защитните аргументи се локализират около начина, по който уникалната структура на неусвоимите полизахариди, стимулират развитие- то на полезните микроорганизми, нормално обитаващи чревния тракт. Не трябва да се пропуска комплекса от лесно усвои- ми минерали, достъпни витамини и висококачествена мазнина на зародиша, обособени в групата на нутрацевтиците. Важен представител на фитонутриенти са лигнините, които по своята същност гарантират здравословни ефекти в организма.

Избрах тази тема, за да се докосна до едно много трудно за квалификация отношение на хлебаря към професията, за да повдигна завесата на мълчанието на контролните органи, за да помогна, поне на читателите да видят в себе си човека, който прави правилния избор.

Като начало ще цитирам проф. Божидар Попов, виден български нутрицист: „Функционалните храни са едно от новите направления в науката за хранене с важно значение за здравословното хранене. Фундамент на последното е балансираното хранене, което включва четири направления: енергиен, нутриентен, продуктов баланс и баланс в режима на хранене“. Каквото и тълкование да се дава на тези думи за мен звучат като определение на пълнозърнестия пшеничен хляб. Не случайно по тези въпроси науката за хранене работи с най-квалифицирания си научен потенциал. Повечето хора са с ниска култура на хранене и подценяват рисковете за здравето си.

Изпитвам странно чувство, наблюдавайки как реагират минувачите, когато случайно погледнат отражението си в огледалните витрини. Бързат да отминат, защото се срамуват от тлъстините по тялото си. Колко усилия и мъка се стоварват на „дебеланкото“ след безуспешните опити за редукция на теглото. Как се търсят и не се откриват „вълшебни“ храни, които да подобрят функциите на някои системи в организма или да намалят риска от заболяване.

Пълнозърнестите хлебни изделия представляват най-достъпния, най-опростения, най-евтиния начин да доставим на нашето тяло, което така силно обичаме, пълноценни протеини, фибри, лесно усвоимите минерали в една превъзходна конфигурация. Те регулират холестероловия метаболизъм, стопяват телесната мазнина, регулират метаболизма на полиненаситените мастни киселини, предпазват черния дроб от мастна дестрофия, повишават антиоксидантния потенциал в организма. Природата се е погрижила да дари човечеството с такава самородна скъпоценност.

При производството и потреблението на пълнозърнести хлебни изделия не трябва да има компромиси. Невярна и порочна е практиката, че „колкото по-черен е хлябът, толкова е по-полезен и по-добре се харчи“. Обществото трябва да про- явява нетърпимост към нелоялните производители, които водят заблуждаваща рекламна кампания на изделията си. Към потребителите на потъмнители за хлебни изделия органите за контрол трябва да се отнасят като към пласьори на дрога. Не, че от тях човек ще получи зависимост. Безобразно се въвеждат в заблуждение желаещите да получат здравословния ефект на пълнозрнестите изделия. Те са лице в лице с безразличието и неизбежното. Те изпитват дълбоко разочарование, че спекулацията с вкусовите им предпочитания се експлоатира за сметка на здравето. Най-често като оправдание от „високите инстанции“ се дава обяснение с ниската подготовка на „майсторите“ в някои хлебопекарни и комерсиалните цели на търговците. Това не освобождава от отговорност.

В тази връзка аз не искам да бъда смятан за активатор на разпоредителни инициативи, но държа да припомня, че като първо задължение на изпълнителната власт, в която участват Министерство на здравеопазването и Министерство на земеделието и храните, е да бъде изработена и утвърдена наредба, която да задължи производителите на хлебни изделия да декларират участие на потъмнители в състава. Тези декларации трябва да бъдат изписани с едър шрифт върху етикета „съдържа потъмнител“.

Като специалист в областта на ХВП и като потребител наблюдавам масовата практика за неспазване на наредбата за етикетирането. Хлебопроизводителите не зачитат задължителния атрибут „съдържание“.

Препоръката ми към органите на Агенцията по храните е:

При проверка на дневниците за входящ контрол на суровините да се съпоставят изискванията, определени от фирмената документация и суровините, участвали в производството на изделията. Възможно е да има рецептурни отклонения, т.е. да е записано, че се влага високо пепелно съдържание, а да го няма в наличност или е допусната субективна небрежност – останалото тесто в казана от предното замесване се „потъмнява“, за да се получи материал за следващото производство. Смятам, че времето на дългите дискусии дали пълнозърнестият пшеничен хляб е функционална храна е отминало. По всички възможни начини, на всякакво ниво трябва да се препоръчва консумацията, да се възпитава вкуса на подрастващите, да се стимулира производството.

Автор: инж. Янко Янев