Пшеничен глутен

пшенични класове

Както знаем пшеницата е най-важната зърнена култура, тъй като благодарение на съдържащия се в нея глутен се получава хляб с висока хранителна стойност, приятен вкус с шуплива и еластична средина. При замесване на пшенично брашно белтъчините му поглъщат вода и заедно с нишестето и другите хранителни съставки и добавки се образува тесто. Ако на малко късче тесто се отмие нишестето с вода, то се превръща в силно хидратирано еластично топче, състоящо се основно от белтъчини и се нарича мокър глутен или просто глутен, който съдържа около 65% вода. Глутенът се отличава от белтъчините на другите зърнени култури преди всичко със своите уникални реологични свойства, които определят хлебопекарното качество на брашното. При изсушаване се получава сух глутен. Количеството вода, което се поглъща от сухия глутен, изразено в процент се нарича хидратация или хидратационна способност на глутена, която се колебае от 170 до 250%.

Технологичното значение на глутена се състои в това, че от него зависи формирането на тестото. При набъбване на белтъчините, заедно с другите хранителни съставки и добавките (хлебопекарни дрожди и др.), се образува мрежа, която обхващаща в компактна маса всички вещества в брашното. След това благодарение на добавените хлебопекарни дрожди протича ферментация, накрая късовете тесто се изпичат и се получава хляб.

Пшеничният глутен се състои от две групи белтъчини. Първата, разтворима в спирт, глиадин и втората – разтворима в алкална среда – глутанин. Повече от два века и половина специалисти от различни страни изучават глутена, но и досега важни страни от състава и свойствата му не са изяснени. Значението на глутена се състои в това, че благодарение на него се формира тесто, образува се здрава мрежа, съединяваща в компактна маса всички вещества на брашното. С добавяне на дрожди в тестото, в резултат на протичащата ферментация се отделя въглероден диоксид, който раздува глутена. Отначало тестото започва бързо да увеличава обема си и в края на ферментацията то е с пореста структура. Втасалото тесто се състои от огромно количество пори, стените на които са образувани основно от глутенови протеини, които се запазват при изпичане и образуват характерната шуплива структура на хлебната средина.

Пшеничният глутен е най-важния фактор за хлебопекарното качество на брашното. От него зависи газозадържащата способност на тестото, а от това обема и шупливостта на срединатана хляба. Силният глутен в нормално брашно дава здраво тесто, което трудно се „разтяга” от въглеродния диоксид. Слабото тесто не задържа добре въглеродния диоксид, тъй като с присъщия му слаб глутен не може да създаде тесто с необходимата здравина на белтъчния скелет. Силният глутен при ферментация запазва присъщите физически свойства на тестото. Брашното се характеризира със способността да образува тесто, което след ферментация и престой придобива определени физически свойства, които в съчетание с другите хранителнивещества (количество и състав на захарите, активност на ферментите, състав и свойства на нишестето и др.) позволяват получаване на хляб с добро качество. Всички сортове мека пшеница в зависимост от хлебопекарното им качество се разделят на три групи: силна, средна и слаба.

Силна пшеница. От нея се получава брашно способно да поглъща при замесване на тесто с нормална консистенция относително голямо количество вода. Тестото е много стабилно и запазва първоначалните си физически свойства (консистенция, еластичност и сухост на пипане при замесване и ферментация). Тестените късове от брашно от силна пшеница се обработват добре на окръглителната машина, не залепват по работните органи. Оформените късове тесто притежават добра способност да задържат въглеродния диоксид при втасване и изпичане, а също добре да запазват своята форма и да не се разливат. Подовият хляб от брашно от силна пшеница, при достатъчна газообразуваща способност, е с добра структура, има голям обем и малко се разлива.

Тесто от брашно, получено от много силна пшеница е с видимо ограничена способност към разтягане, има понижена газозадържаща способност и затова хлябът е с малко отпускане и понижен обем. При смесване на брашно от силна пшеница с брашно с ниско хлебопекарно качество (слабо) се получава брашно с подобрени качества. Ето защо сортовете силна пшеница се наричат сортове подобрители. В зависимост от желаното качество на брашното, силната пшеница в зърнените смеси се колебае от 25 до 50%. В съответствие с тези сортове – подобрители, пшеницата се подразделя на: посредствена, добра и с висока хлебопекарна сила.

Силната пшеница трябва да съдържа белтъчини не по-малко от 14% (към сухо вещество),  мокър глутен в зърното – не по-малко от 28% и в първа група – не по-малко от 32% (1-ва група е пшеница с глутен с добра еластичност и нормално отпускане). Твърдата пшеница обикновено е към групата на силните пшеници и сортовете й не се разделят на групи по сила. По хлебопекарно качество тя е като стъкловидната мека пшеница. При изпичане в чист вид твърдата пшеница дава нисък обем, с плътна средина и напукана кора, при нея глутенът е много стегнат, недостатъчно отпуснат и нееластичен. При добавяне на твърда пшеница към слаба мека пшеница се подобряват свойствата й.

Средна пшеница. Може да се използва за производство на брашно за хляб с добро качество, не се нуждае от смесване със силна пшеница, но не може ефективно да подобрява слабата пшеница. Наричат я „филлер” (пълнител).

Слаба пшеница. Характеризира се с ниско съдържание на белтъчини (8-10%) и глутен (под 20%). От слаба пшеница е невъзможно да се получи хляб със задоволително качество, ето защо е необходимо да се добави силна пшеница. Сортовете мека пшеница са подходящи да получаване на брашно за хляб и хлебни изделия, а брашното от твърда пшеница е подходящо за макаронени изделия.

Хлебопекарната сила на пшеничното брашно зависи не само от количеството и качеството на глутена, но и от ензимната активност. С ензимните комплекси е свързано второто важно свойство на брашното – газообразуващата способност (образуване при ферментация на въглероден диоксид, необходим за набухване на тестото). Физико-химическите промени в скорбялата (набухване, клейстеризация, декстринизация) определят заедно с глутена реологическите свойства на тестото.