Процеси при образуване на тестото

тесто

Тестото е основен междинен полуфабрикат от превръщането на брашното в хляб. Това превръщане се програмира, регулира и извършва от технологичния персонал, което дава възможност да се получи качествен краен продукт. Замесването не е просто механично смесване и хомогенизиране на суровините. По време на замесването настъпват промени в състоянието на брашното, водещи до преобразуването му в тесто. Тези промени са резултат от възникването и протичането на редица процеси – физични, колоидни, биохимични, които водят до образуването на тестото, т.е. то добива характерните за него физични свойства.

Тестото има специфични свойства, характерни за тяло средно между твърда и течна маса, които се дължат на факта, че то представлява полифазна система, състояща се от трите агрегатни фази – твърда, течна и газообразна. От състоянието и количественото съотношение между трите фази до голяма степен зависят свойствата на тестото. Физични и колоидни процеси при образуване на тестото Процесите протичащи при образуване на тестото са свързани с промените, които настъпват в белтъчните вещества, въглехидратите и хранителните влакнини (тричевите частици). Тези процеси са основния фактор за образуване на тестото.

Промени в белтъчните вещества

Физичните и колоидни процеси, които протичат с белтъчините в брашното, се изразяват в поглъщане на вода и изменение на физичното им състояние. При съприкосновение с водата водонеразтворимите белтъчини започват да я поемат и свързват. Общото количество вода, което могат да поемат е около 200-215% спрямо масата им. По-малка част от водата (около ¼) остава по повърхността на белтъчините и се свързва с тях адсорбционно. Другата част (около ¾) – навлиза във вътрешността на белтъчните молекули и се свързва осмотично. Осмотично свързаната вода предизвиква набъбване на водонеразтворимите белтъчини, което води до увеличаване на обема им.

Вследствие на механичното въздействие при замесването набъбналите белтъчини се изтеглят и образуват отделни нишки и ципи, които се свързват верижно и напречно в резултат на образуване на ковалентни, химични и други връзки, като определена роля има и кислорода от въздуха. Краен резултат от тези процеси е формирането на тримерна-гъбесто-мрежеста структура от променени водонеразтворими белтъчни веще- ства. Тази структура обуславя физичните свойства еластичност и разтегливост на тестото. Тя служи като основа, към която се привличат и свързват всички останали съставки на тестото. Това състояние, в което се намират водонеразтворимите белтъчини в тестото наподобява глутен, но не се покрива напълно с това понятие. Връзката между тях и тяхното значение се изяснява от факта, че за да се образува тесто е необходимо не по-малко от 7,5% съдържание на мокър глутен в брашното. В противен случай белтъчната структура не е в състояние да привлече и задържи другите съставки в обща маса и да се образува тесто. Изменението във физичните свойства на останалата част от белтъчните вещества (водоразтворимите) се състои в разтварянето им във водата, което се благоприятства от механичното въздействие при замесването.

  • Промени във въглехидратите

От съдържащите се в брашното въглехидрати по-важно зна- чение за образуване на тестото имат нишестето и пентозаните.

Нишесте (скорбяла)

Процесите, които протичат в нишестето при образуването на тестото са основно физични и се състоят в свързването на вода. За разлика от белтъчините нишестените зърна поемат во- дата само с повърхността си, т.е. свързват я адсорбционно. Това е причина поглъщането на по-голямо количество вода от зърна с по-голяма повърхност. Такива са зърната с нарушена цялост, които могат да свързват вода в количество до 200% спрямо масата си. Тъй като нишестените зърна с нарушена повърхност са около 15% от общото съдържание на нишесте, те не влияят съществено на водния баланс на тестото. При по-интензивно сми лане на зърното процента на нишестените зърна с нарушена повърхност се повишава, което оказва положително влияние върху водопоглъщането на брашното. Целите зърна свързват вода до 44%. Общо обемът на нишестените зърна при свързва нето на вода се увеличава незначително. Така изменените нишестени зърна се привличат и задържат от белтъчната структу ра и обуславят пластичните свойства на тестото.

Пентозани

Процесите, които протичат с пентозаните зависят от разт- воримостта им във вода. Водоразтворимите при образуване на тестото бързо се разтварят и преминават в разтвор. Водонеразтворимите поглъщат водата предимно осмотично (от 800 до 1500% спрямо масата си), в резултат на което набъбват и образуват силно вискозен разтвор – гел. Следователно по-голямото съдържание на водонеразтворими пентозани увеличава водопоглъщането на брашното и заздравява структурата на тестото.

Хранителни влакнини

Промените, които настъпват с хранителните влакнини по време на образуване на тестото са свързани с поглъщането на вода. Характерно за тях е, че имат много капиляри, в които водата навлиза и те набъбват. Освен това по този начин те свързват водата и повърхностно (омокрят се), при което цветът им потъмнява.

Биохимични процеси

При образуването на тестото биохимичните процеси имат второстепенно значение (при качествено брашно), тъй като тяхното действие започва към края на замесването. То се пре- дизвиква от ензимите на брашното и маята и се изразява в частична хидролиза на белтъчните вещества (протеолиза), и на нишестето (амилолиза). В резултат на биохимичните процеси се увеличава количеството на веществата способни да преминават в разтвор. При нарушени условия (лошокачествено брашно, висока температура, голяма продължителност на замесване) биохимичните процеси се ускоряват, което може да доведе до силно влошаване свойствата на тестото. Следователно за замесване на тесто с оптимални свойства е небходимо добре да се поз нават всички процеси протичащи при образуване на тестото, за тази цел се подбира подходящ, правилен режим на замес- ване, който е предпоставка за нормално протичане на процеси- те и гарантира получаването на качествена готова продукция.

Автор: инж. Ружа Панева
Източник: сп. „Кафе пауза…”