Производство на хляб с високо съдържание на фибри

хляб с фибри

В последно време се наблюдава тенденция на засилен интерес към производството и консумацията на различни видове хляб с увеличено съдържание на диетични фибри, като: пълнозърнест хляб, хляб с трици, хляб с ниска калорийна стойност и др. Производството на тези продукти се различава от това на обикновения хляб, тъй като по-високото съдържание на фибри води до увеличаване абсорбацията на вода, което се отразява върху консистенцията на тестото и съответно върху качеството на крайния продукт.

Видове фибри

Фибрите се съдържат основно в растителните клетъчни мембрани. Те са трудно смилаеми от организма. Поради тяхната голяма набъбваща способност, растителните фибри могат да свързват голямо количество вода, при което значително увеличават обема си. Това спомага за регулиране консистенцията на приеманата храна в стомаха и особено в червата, и играе важна роля за по-бързото й преминаване през храносмилателния тракт. В зависимост от техните физични свойства се класифицират на разтворими и неразтворими.

Разтворимите фибри са съставени от пентозани, бета-глюкани и други гумообразни вещества. Те могат да понижат нивото на холестерол в кръвта и да допринесат за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. Неразтворимите фибри са съставени главно от целулоза, лигнин, хемицелулоза и пектини. Те имат положително възействие върху преминаването на храната през червата и могат да намалят риска от някои видове ракови заболявания.

Пшеницата съдържа смес от разтворими и неразтворими пентозани в ендосперма си и неразтворима хемицелулоза в триците си, което прави пълнозърнестото брашно, както и пшеничните трици, добър източник на диетични фибри. Други източници са царевичните, оризовите, овесените, соевите трици и смляната целулоза.

Най-важните критерии за избор между тях са съдържанието на фибри, цената, цветът, вкусът, абсорбацията на вода и задържането на водата след изпичане на изделията. В хляба нивото на фибри може да варира от 1 до 4%, а във видовете с високо съдържание на фибри до 20% – например в нискокалоричния хляб.

Съчетаване на суровините

При производството на хляб с високо съдържание на фибри трябва да се използва по-силно брашно (с по-високо съдържание на глутен), в сравнение с брашното, използвано за производство на обикновен бял хляб. Пълнозърнестият пшеничен хляб се приготвя от 100% пълнозърнесто пшеничено брашно, без добавка на обикновено брашно. Хлябът с високо съдържание на фибри или с високо съдържание на трици най-често се произвежда от обикновено брашно и добавки на различни количества от фибри, други видове брашна от зърнени култури, трици. Нискокалоричният хляб съдържа големи количества както фибри, така и пшеничен глутен. Витален пшеничен глутен се прибавя до 12% към съставките, за да компенсира въздействието на фибрите върху хлебопекарното качество на използваното брашно. В рецептурите с маяно и главно тесто, половината от глутена се прибавя към маяното тесто, а другата половина – към главното.

Количеството на водата нараства главно поради високата абсорбция на вода, дължаща се на глутена и фибрите. Практическото правило е да се увеличава водата с 1 до 2% за всеки 1% глутен. Преценяването на водопоглъщането от фибрите обикновено се прави чрез опити и може да се получи грешка не само от количеството на поетата вода от фибрите, но също и от степента на задържане на водата след изпичането.

Количеството на маята обикновено се увеличава с 1 до 3%, за да се постигне оптималното време на ферментация на тестото и съответния обем на готовото изделие. Количеството на захарта може да варира. При хляб с високо съдържание на фибри прибавянето на захар е обикновено по-високо от това при белия хляб.

Шортънингът* се намалява или напълно се изключва при нискокалоричния хляб. Дори и малкото намаление има съществено значение, тъй като мазнините имат висока калорийна стойност. Количеството на емулгаторите се увеличава, за да може да се намали количеството на влагания шортънинг и да се противодейства на отслабващото въздействие на фибрите върху структурата на тестото. За стабилизирането му се прибавят емулгатори като моно- и диглицериди на мастни киселини. Емулгаторите се прибавят за подобряване структурата на средината на хляба. Моноглицеридите внасят известно количество калории, обаче те допринасят за намаляване количеството на прибавените мазнини, като благоприятното им въздействие се постига със съвсем малки количества на добавката. Количеството на окислителите обикновено е по-високо при хляба с високо съдържание на фибри, който изисква допълнително заздравяване на глутеновата мрежа. Количеството на прибавената аскорбинова киселина е до 0,01%, на азодикарбонамид (ADA) – 0,0045% и на бромат – до 0,0075%. Калциев пероксид се използва за подсушаване на тестата и за противодействие на лепкавостта на тестата с високо съдържание на фибри, като се влага директно след замесване на тестото. Количеството на консервантите е по-високо за теста с високо съдържание на фибри, тъй като готовото изделие има по-високо съдържание на влага. При белия хляб се добавя около 0,2% калциев пропионат, докато при хляба с високо съдържание на фибри се препоръчва 0,5%.

 Шортънинг – смес от твърди и течни мазнини, подходящи за използване в хлебарството и сладкарството.

Препоръки

По-голямото време за ферментация, тъй като много от неразтворимите фибри абсорбират водата бавно. След допълнително прибавяне на вода тестото може да бъде лепкаво непосредствено след месенето и ще стане много сбито след протичане на ферментацията му, в резултат на което ще се получи хляб с малък обем и по-лоша структура на средината.

Времето за ферментация трябва да се намали, когато се използва процес с маяно тесто и главно тесто. Фибрите понижават толеранса на ферментация и могат да се получат теста, които колабират в края на ферментацията.

Времето за месене на тестото трудно може да се определи поради бавната абсорбция на водата през време на месенето. Фибрите понижават толеранса на месенето, за това е по-добре да се меси по-малко, отколкото да се премесва тестото.

Времето за втасване и температурата трябва да се намалят при увеличаване количеството на маята. Когато се произвежда с маяно тесто или предфермент, трябва да се използва активиране на маята при замесване на тестото.

Претегленото тесто и обема на готовия хляб изискват специално внимание. Загубите при печенето зависятот вида на използваните фибри и желаната калорична стойност на отрязано парче от хляба.

Условията на печене (време и температура) трябва да се оптимизират за хляб с високо съдържание на фибри, за да се получи нормално покафеняване на кората на хляба и да се избегне излишната загуба на влага. По-дългото време на печене и по-ниските температури могат да доведат до излишно покафеняване на кората.

Нарязването е проблем поради съдържанието на влага и структурата на средината. Машините за рязане и ножовете изискват специално внимание.

Състав и структура

Основните съставки на фибрите са: целулоза, хемицелулоза, лигнин и пектин (не-нишестени полизахариди). Целулозата формира групата на неразтворими фибри. Хемицелулозата е общ термин за нецелулозната част нафибрите. Пентозаните са част от хемицелулозната фракция и те могат да бъдат разтворими или неразтворими, взамисимост от редица фактори и от тяхната степен на полимеризация. Хемицелулозната фракция обикновено се описва като неразтворима. Пентозаните на пшеничното брашно често са свързани с протеините. Хемицелулазата и пентозаназата са ензимите, които разкъсват неразтворимите фракции, в резултат на което се увеличават разтворимите части. Благоприятното въздействие е, че се улеснява задър жането на водата, намалява се сбиването и се постига желаната консистенция на тестото.

 

Рецепгури за хляб с високо съдържание на фибри

Източник: сп. „Кафе Пауза…“