Производство на козунаци

козунак

Днес козунакът вече не е само религиозен символ, а се е превърнал в хранителен продукт, вид тестен сладкиш, който може да се намери целогодишно в търговската мрежа. От специалното козуначено тесто се приготвят и други сладкиши като рула и кифли. Съществуват различни варианти на рецептата за козунак. Като цяло обаче той е сравнително труден за приготвяне, тъй като изисква много време, месене и специални условия – помещението, в което се меси и втасва тестото, трябва да е добре затоплено. Характерно за козунака е, че той трябва да е добре бухнал и да се къса „на конци“. Често към тестото се добавят орехи, стафиди, настъргана лимонова кора, локум, мармалад.

Козуначеното тесто спада към обогатените теста. Приготвя се от брашно тип 500 с добавка на около 15% мазнина, 30% захар, 20% яйчена маса, сол и 5-6% пресована мая. Замесването на тестото се извършва с прясно мляко. Особеност на козуначеното тесто е участието на голямо количество захар и мазнина, което налага използване на по-голямо количество пресована мая в сравнение с тестата за другите хлебни изделия.

Козунаците са хлебни изделия с висококалорично съдържание, много добре изградена слоестоснопчеста структура и привлекателен външен вид. Това традиционно изделие се предлага основно за Великденските празници, но голяма част от производителите го предлагат в асортимента си целогодишно.

козунак - хранителна стойностХранителна стойност 

Козунакът е изделие с висока хранителна стойност (богат е на белтъчини, въглехидрати, мазнини), с различен външен вид (оформят се различни плетки от отделни фитили), с много приятен сладък вкус и аромат.Много често диетолозите препоръчват на хората, които искат да намалят теглото си, да ограничат консумацията на хлебни изделия и особено на козунак. Това мнение не е нищо повече от едно популярно погрешно схващане. Всъщност хлебните изделия са важна част от балансираната диета. Ето защо, хлебопроизводителите трябва да знаят хранителните предимства за произвежданите от тях изделия.

Традиционна технология за производство

За производството на различните видове козунаци са утвърдени различни по вид и количество суровини, поради което типизация при замесване на тестата не може да се прилага. За всеки асортимент козунаци се замесва отделно тесто. Влагането на значителни количества захар, мазнини, мляко и яйца при замесването на тестото забавя протичането на ферментационния процес. Това налага и по-особени изисквания при провеждането на технологическия процес, за да се изгради една по-специфична структура на тестото, която осигурява много добра снопчестослоеста средина на готовото изделие. Това е характерен белег за високото качество на козунаците. За постигане на тази цел за предпочитане е да се прилага схема на двуфазния способ за замесване: маяно тесто – главно тесто. Началната температура на замесеното главно тесто е по-висока с 2-4 градуса от тази при производството на други хлебни изделия. В производствените помещения температурата също трябва да бъде по-висока с 2-3 градуса от обикновено.

Силно или слабо брашно

„Силата“ на брашното се определя от белтъчния му състав и от количеството и качеството на глутена. По правило, предпочитани са силните брашна. Силно е брашното, което показва голяма водопоемност, но същевременно запазва стабилната си консистенция. То има добър толеранс на месене, така че замесенето тесто може да издържи по-дълго и трудно може да се„изпусне“. Това брашно има голяма газозадържаща способност,а изделията са с по-висок обем, добра формоустойчивост, еластична средина и гладка повърхност.

Слабото брашно трудно запазва консистенцията си при добавяне на вода, дори когато тя е в оптималното количество. Тое с малък толеранс на месене, лепкава консистенция и затова епо-трудно за обработка. При ферментацията има ниска газозадържаща способност и изделията се получават с малък обем,слаба формоустойчивост, груба средина и напукана повърхност. Става ясно, че при производството на козунаци се предпочитат силните брашна с добра водопоемност и стабилнаконсистенция на тестото. Те притежават необходимата газозадържаща способност и осигуряват по-голям обем на готовитекозунаци, по-добра формоустойчивост, еластичност на средината и гладка повърхност.

 козунациЗамесване на тестото

Маяно тесто

За замесване на маяно тесто се използва около 30% от посоченото по разходните норми брашно и цялото количество прясно мляко и хлебна мая. Прибавя се и около 500 г захар,която активира дрождите и подпомага протичането на ферментационния процес, с което се осигурява по-добро развитие и узряване на маяното тесто. То се замесва с гъстота, близка до нормалната, но е желателно да бъде с малко увеличена мекота и начална температура 27-29 градуса. Продължителността на ферментацията е 30-40 минути.

Главно тесто

Към маяното тесто се прибавят останалите суровини и се замесва главното тесто. Поради това, че някои от суровините, и то в значителни количества, са течни – яйца и мазнина, при замесването на главното тесто се употребява сравнително малко количество вода, от 5 до 12 литра. Яйчената маса и мазнината трябва да се загреят, за да може заедно с прибавените други материали да се осигури начална температура на тестото 32-34 градуса. Замесването на тестото се извършва за около 12-15 минути. То има нормална консистенция, средна между тази на обикновеното хлебно и тесто за кифли. Стафидите или озахарените плодове се прибавят и се замесват в тестото след кратко втасване.

Трябва да се има предвид, че когато се използва сухо мляко и яйца на прах, то тогава за замесване на маяното и главното тесто се употребява по-голямо количество вода, съответстващо на това на прясното мляко и суровите яйца.

Замесеното тесто се поставя да втасва в подходящи помещения при температура 32-36 градуса и влага 75-80% за около 40-50 минути. След което се «избива» за около 1 минута в тестомесачна машина и тогава се добавят стафидите и озахарените плодове, след което се оставя да втасва още 30-40 минути.

Размерване на тестото, формиране и изпичане

Втасалото и получило необходимата зрялост тесто се поставя на работната маса и се подлага на по-нататъшна обработка.Козунаците се оплитат с 3 или 4 фитила според избраната форма – кръгла или правоъгълна. Оформените изделия се оставят да втасват при температура 34-38°С и влажност 75-80% за около 60-80 минути. През интервал от 30-40 минути се извършват две последователни намазвания с добре разбита яйчена смес. След второто намазване, непосредствено преди изпичането, изделията могат да се декорират с ядки и кристална захар. Козунаците се изпичат във форми при температура 180-210°С за 20-40 минути в зависимост от грамажа.

Производство с козуначен микс

В съвременното хлебопроизводство успешно се наложи използването на козуначен микс за приготвяне на козунаци. Това е едно улеснение за производителите, което им осигурява постоянно и добро качество на готовите изделия. В козуначения микс са включени всички съставки на рецептурата с изключение на водата, пресованата мая, брашното и мазнината, които се влагат допълнително. Предимствата от използване на козуначен микс се изразяват в следното:

  • Сигурно и постоянно качество на готовите изделия.
  • Не се използват сурови яйца и по този начин се изключвавъзможността от заразяване със салмонела.
  • Обединяването на няколко суровини в една смес свеждадо минимум евентуални субективни грешки (неточност в дозирането и др. пропуски).
  • Разходите при производство на козунаци по класическататехнология са по-високи в сравнение с тези при използване намикс „козуначен”.
  • Възможност за производство на голямо разнообразиеасортименти козунаци, от добавка на различни видове аромати и пълнежи, които са стабилни и се запазват при изпичане наизделията.
  • Готовите изделия запазват характерните си вкусови и ароматни качества, специфичната си средина „на конци”и приятнооцветената си хрупкава коричка.

Примерна рецептура за работа с козуначен микс:

Суровини:

Микс “козуначен” – 2,00 кг

Брашно тип 500 – 10,00 кг

Мазнина (маргарин или олио + свинска мас)  – 0,8 кг

Пресована мая – 0,5 кг

Вода около – 4,5 л

Аромати, стафиди, ядки – по желание лимонена или ванилова есенции, стафиди, орехи

Технология на приготвяне:

Време на замесване: 4 мин. на бавни обороти и 6 мин. на бързи обороти

Температура на тестото: 30-32°С

Почивка на тестото: 10-20 мин.

Формиране: Тестото се разделя на малки късове, от които се оформят „фитили” и се правят различни плетки

Окончателна ферментация: около 60 мин. при температура 32-35°С

Изпичане: при температура 180°С без пара

Използването на козуначен микс е едно улеснение за производителите на козунаци, като готовите изделия запазват характерните си вкусови и ароматни качества.

Източник: сп. „Кафе пауза…“