Производство на какаови продукти с растителни масла

Производството на крайни продукти и полуфабрикати (Compound coatings), замествайки изцяло или частично какао маслото с хидрогенирани и фракционирани растителни масла изисква спазването на строги правила при изготвянето и прилагането на рецептите за тяхното производство. Най-общо маслата, които се употребяват, като алтернатива на какао маслото се класифицират в три основни групи :

  1. Еквиваленти на какао маслото (Cocoa Butter Equivalents – CBE ) :

Масла, чиято структура и физикохимични показатели напълно съвпадат с тези на какао маслото. Могат да се смесват с какаовото масло във всякакви пропорции и да са съвместими с неговите физически свойства ( точка на топене, температура на кристализиране, степен на топене, необходимост от фаза на темпериране ). В Наредбата за изискванията към какаото и шоколадовите продукти от 2003 г. чл. 13 и приложенията са упоменати изискванията към растителните мазнини, различни от какаовото масло, които могат да се добавят в шоколадовите продукти. Те трябва да са растителни мазнини – еквиваленти на какаовото масло, да са получени само чрез процеси на рафиниране и/или фракциониране и да са от нелауринов тип, богати на мононенаситени триглицериди. Еквивалентите на какао маслото могат да се влагат в шоколадовите маси до 5 % от общата маса на крайния продукт. В етикета на шоколадовите продукти произведени с растителни мазнини – еквиваленти на какао маслото трябва ясно и четливо да се обозначи „освен какаово масло, съдържа и други растителни мазнини” (чл.15. ал. 1).

  1. Растителни масла от нелауринов тип, заместители на какао маслото (Cocoa Butter Replacers – CBR) :

 CBR се произвеждат от соево, памучно или палмово масло, чрез хидрогениране или хидрогениране и фракциониране. Те са в пъти по евтини от какао маслото и от технологична гледна точка са едни от най-благоприятните за работа масла. Позволяват съвместно с тях да се добавя към маслената фаза на продукта до 6,8 кг. какао масло или до 13 кг. какао маса. Това подобрява вкусовите характеристики на крайния продукт. Те не изискват темпериране, имат устойчива кристализация, стабилни са на осапунване, дават прекрасен гланц на изделията и особено на тези които изискват покритие с какаови глазури – бисквити, вафли, сухи сладкарски изделия и др. Продуктите са стабилни на температурни девиации при съхранение на изделията, гарантират продължителен срок на годност.

Идея за примерна рецептура на какаова глазура със CBR масла може да изглежда така :

  1. Хидрогенирано масло – CBR 38 : 28,00 кг.
  2. Какао маса : 6,00 кг.
  3. Какао прах ( 10-12 % ) – натурално: 8,00 кг.
  4. Какао прах ( 10-12 % ) – алкално : 6,00 кг.
  5. Суха сладка суроватка : 6,00 кг.
  6. Захар кристална : 47,00 кг.
  7. Лецитин : 0,40 кг.
  8. Ванилин : 0,05 кг.

Всичко :                                                   101,45 кг.

Добив :                                                     100,00 кг.

Негативите се проявяват веднага, когато вкусим продукт произведен със CBR масла :

– в устата остава неприятно усещане за леко парафиниран вкус, което се дължи на остатъчни високи твърди фази при температури близки до температурата на човешкото тяло и точки на топене над 37°С. Например при температура 37 °С твърдите фази са в интервала от 2-7 % в зависимост от начина на получаване на маслото. При метода на хидрогениране този процент е по-висок, докато при хидрогениране и фракционеране той се доближава до долните нива.

Сравнителна таблица
(Wilson & Pease – Aarhus)

 
 

Твърди фази

Какао масло

точка на топене 33°С

CBR

(чрез фракциониране)

т.т. 38°С

CBR

(чрез хидрогениране)

т.т. 39°С

10°С 84 72 62
20,1°С 70 62 51
26,7°С 62 53 44
33,3°С 9 22 22
37,8°С 0 2 7

Ако преизчислим по горната рецепта ще видим, че приблизително 2 % от маслената фаза при 37,8 °С остава неразтопена. Това неразтопено масло оставя този парафиниран привкус и фактически то няма как да се разтопи в организма. Ако с такъв кувертюр тункваме вафли с тегло 50 гр. преизчислено ще се види, че с всяка изядена вафла ние поглъщаме 0,1- 0,3 гр. твърда, неразтопяема мазнина. Какво следва от това ? Организмът ни се опитва да се освободи от нея, като я оставя на гнилостните микроорганизми да я разградят. Процесът се забавя и води до отделянето на свободни радикали, които могат да предизвикат канцерогенни процеси.

– продуктите произведени със CBR масла съдържат голямо количество транс изомери на висшите мастни киселини(15-40 %).Тези изомери не се срещат естествено в природата. Те се получават в процеса на хидрогениране, където при нагряване на течни растителни масла до висока температура(120-210)°С, налягане и в присъствието на катализатори (никел, алуминий) към двойните връзки на ненаситените мастни киселини се инвазира водород. Течното, неудобно за съхранение и транспортиране растително масло се превръща от течно в твърдо. Така естествената, създадена от природата и разпознаваема от ензимите в човешкия организъм пространствената изомерна цис структура на течното масло се променя в транс. Обмяната обаче на твърдите транс мазнини в организма е много бавна. Те са неразпознаваеми за ензимите, задържат се дълго в хранителния тракт, вместо да се разграждат от ензимите те се отлагат по стените на кръвоносните съдове, намаляват тяхната пропускливост, увеличават лошия холестерол, натрупват се върху клетъчните мембрани и влияят негативно на тяхната пропускливост, предизвикват развитие на гнилостни процеси, намаляват имунитета на организма ни. Това са заключенията на американската агенция по храните и лекарствата FDA (Food and Drug Administration), които препоръчват продукти съдържащи транс мазнини да не се консумират въобще. В Дания са забранени всички продукти, които съдържат над 2 % транс изомери на мастните киселини. От 2006 г. в САЩ всички производители на храни съдържащи транс мазнини се задължават да обявяват тяхното съдържание на етикета, така че клиента да има информация за продукта, който купува. Според изследвания на FDA най-висок процент на транс мазнини се съдържат в сухите супи и бульони – 18,86 %, в пържените картофи, чипсове и донати – 5 %, в бисквитите, кроасаните, тункваните вафли – 2 %. Течните мазнини и шоколада не съдържат транс изомери на висшите мастни киселини. В България производителите на продукти съдържащи хидрогенирани масла, респективно носители на транс мазнини не са задължени да описват на етикета % съдържание на хидрогенираната мазнина и колко грама транс изомери съдържа тя. В наредбата за специфични изисквания към мазнините за мазане от 16.09.2005 г. никъде не се споменава за транс изомери. Европейският парламент препоръчва да се въведат правила за задължително обявяване съдържанието на транс мазнини върху етикета на храната.

  1. Растителни масла от лауринов тип, заместители на какао маслото (Cocoa Butter Substitutes – CBS) :        

CBS се произвеждат главно от растителни течни масла в чийто състав преобладават лауринов тип мастни киселини. Тези мазнини по характеристики много се доближават до какаовото масло. Имат добра кристализация, неутрален вкус и мирис, бързо топене в устата, не изискват темпериране, по евтини са. Недостатъците се изразяват в това, че са от лауринов тип, което при наличието на влага и липазна активност може да доведе до „осапунване”, не позволяват да се добавя повече от 2,5 кг. какао масло или реципрочното количество какао маса – 5,0 кг. или до 12-15 % какао прах с масленост 10-12 %.

За да достигнем сравнително добри вкусови характеристики на продуктите и полуфабрикатите произведени със CBS е необходимо да работим с най-доброкачествени какао продукти.

Какаовият прах с ниска масленост трябва да бъде висококачествен с богат какаов аромат, да е съхраняван в добре запечатани книжни торби, така че да се предотврати неговото навлажняване, респективно създавене на условия за липазна активност.

Ядките (фъстъци и др.) трябва да бъдат по възможност цели, прясно изпечени и вложени в деня на тяхното изпичане. Така те заедно с какаовия прах и млечните съставки придават аромата си на лауриновото масло и определят вкусовите характеристики на продукта.

Ако се влагат за производство на пълнежи тяхното количество може да варира от 6 до 36 %.

Млечните съставки, които се използват са предимно сухо обезмаслено мляко или суха сладка суроватка. Те също трябва да бъдат в ограничено количество : 4-6 %.

При работа със CBS задължително се спазват следните правила :

  1. Определяне в рецептурата и точно дозиране на какаовите, ядковите и млечните съставки в количества цитирани по-горе ;

Идея за рецептура на какаова глазура със CBS :

  1. Хидрогенирано масло – CBS : 34,00 кг.
  2. Какао прах ( 10-12 % ) – натурално: 9,00 кг.
  3. Какао прах ( 10-12 % ) – алкално : 6,00 кг.
  4. Суха сладка суроватка : 5,00 кг.
  5. Захар кристална : 47,00 кг.
  6. Лецитин : 0,40 кг.
  7. Ванилин : 0,05 кг.

Всичко :                        101,45 кг.

Добив :                          100,00 кг.

  1. Стриктно спазване в буферния сборник и резервоара на тунк-машината на температурата на декристализация 45-46°С. При тази температура се извършва тункването на изделията, формироването на бонбони и др. При ръчни производства и полумеханизирани се използва и друга технологична техника : първоначално цялото количество полуфабрикат със CBS се декристализира до 45-46°С. След това започва постепенно охлаждане до температура 34°С с разбъркване при което цялата маса равномерно и едновременно микрокристализира, видимо придобива нежен кадифено-перлен цвят и е готова за работа. Сборника трябва да поддържа тази температура, докато не се източи цялото количество от полуфабриката със CBS.
  2. След тункване или формироване на изделията със полуфабрикат от CBS е необходимо така нареченото „шоково” охлаждане в хладилен тунел при температура в първата секция от 6-8°С, като постепенно температурата в края на тунела трябва да се увеличава до 15-18°С. Помещенията, където се извършва охлаждането, съхранението и опаковката на изделията трябва да бъде климатизирано, като температурата трябва да бъде около 24-26°С. Ако разликата в температурата на излизащите от хладилния тунел изделия и работното помещение е повече от 10°С се създава конденз(влага) по повърхността на продуктите, която частично разтваря захарните кристали и след като се изпари се получава така нареченото побеляване („захарно цъфтене”).
  3. При производството на маслени пълнежи за черупкови бонбони, вафли, бисквити и др. трябва да се ползват също така лауринови масла тип CBS за пълнежи с точка на топене 24 °С. Най-често използваните пълнежни масла тип CBS са кокосовото масло и маслото от палмовите ядки, които съдържат 47 % лауринови мастни киселини.

Често срещана практика е пълнежите за вафли да са приготвени с пълнежни палмови масла от тип CBR с точка на топене 37°С. Това затруднява бързото разтопяване на пълнежното масло в устата и налага усещането за твърда, мажеща се консистенция, която не позволява частично проникване на пълнежа във вафлената кора и се променят вкусовите качества на продукта. В този случай за да се подобрят характеристиките на пълнежа за вафли е необходимо да се добавят течни растителни мазнини и полуфабрикати, като слънчогледов тахан ( до 13 %), фъстъчен тахан, течно растително палмово масло и др. Добавянето на лецитин, като емулгатор трябва да бъде в границите на 0,4-0,5%.

инж. Цецко Григоров
Главен експерт „Хранителна промишленост“
ЦКС – София