Производство и приложение на сметаната

сметана

Сметаната е един от основните продукти в сладкарското произодство и е основна суровина за мус, семифредо, ганаш, деко рации, заливки. Днес, благодарение на изследвания от различни фирми, се превръща в продукт с нови технологични качества и значително улеснява за занаятчийското производство.

Етапи на производство

Центрофугиране

Сметаната, която се предлага в търговската мрежа е произведена основно чрез центрофугиране на прясно мляко. Този процес включва отделянето на фракцията от мазнина, съдържаща се в млякото чрез механичен метод, т.е. чрез силно цетрофугиране. Използвайки този метод, не е необходимо продуктът да се подлага на продължителна термична обработка, за да се подобри качеството и органолептичните характеристики.

Другият метод е за производство на т.нар. “кисела сметана” – необходими са около 10-12 часа за протичане на процеса. Млечните бактерии, ферментирайки частично в лактоза и транс формирайки се в млечна киселина, провокират понижаването на pH и леко повишаване на бактериите, освен, че про- менят вкуса и цвета. Тази сметана е по-податлива на влиянието на светлина, въздух и топлина.

Хомогенизация

Сметаната е концентрат от водно-маслена емулсия, която се получава от: липидната фракция съдържаща се в млякото и водата. Мазнината в сметаната е представена под формата на сферични топченца с диаметър няколко хилядни от милиметъра и всяка сферичка е обвита с мембрана от протеини, фосфолипиди, моно-, ди- и триглицериди. Тази мембрана, благодарение на своите физико-химични качества, има за цел да поддържа поне първоначално сферичките в емулсията. Сферичките имат по-малка плътност, по-леки са и постепенно се изкачват на повърхността. За предотвратяване на това явление, което настъпва твърде бързо, се използва хомогенизатор, който редуцира чувствително големината на сферичките на мазнината, но това не е достатъчно, за да се получи стабилен продукт за по-дълго време. С добавянето на много малка доза емулгатор и натурални стабилизатори се постига стабилен и функционален продукт за по-продължително време.

Технологична обработка

сметанаТя варира според използваната технология, която определя и трайността на продукта. Най-използваните сметани в сладкарството са пастьоризираната прясна и UHT (ултра висока температура). Ако се използва сметана, получена чрез центрофугиране на прясно мляко, разликите в органолептичните характеристики между пасторизираната сметана и UHT са незначителни, доколкото може да варира количеството на мазнини, протеини и лактоза. Сметаната с пресен произход с обработка пастьоризация има средна масленост около 35-36%. Тя е по-деликатна и има по-малък срок на трайност – около 10-12 дни от опаковането. Сметаната, обработена с UHT технология има по-голяма трайност – от 90-120 дни, не съдържа никакви бак- терии, по-сигурна, с по-постоянно качество, по-лесна за доставяне и гъвкава за използване. Освен това сметаната UHT, бла- годарение на специфичната обработка, на която е подложена, има по-постоянна структура, и веднъж разбита има по-голяма стабилност на обема. Прясната пастьоризирана сметана, обаче има по-приятен вкус.

Източник: сп. „Кафе пауза…“