Приложение на лецитините в хлебни изделия и фини печива

Лецитинът е натурален продукт от фосфолипиди, който се използва масово в редица хранителни продукти.

От години лецитинът се използва в хлебните изделия като подобрител на реологичните свойства на тестото поради неговата повърхностна активност.  Леци­тинът се използва и като омазнител за лесно отделяне на печивата и като емулгатор за подобряване разпределението на мазнинете при продукти като кекс, крекери, бисквити и др.

Влияние на лецитина върху срока на годност

Обогатените с лецитин продукти могат значително да удължат срока си на годност. Втърдяването на средината в изделията с мая / хляб, питки , франзели и др / е свързано главно с ретроградацията на нишестето. От години този негативен процес се е решавал чрез изполването на моно- и дигли­церидите, които чрез образуването на комплекси с амилозата, явявяща се фракция на нишестето, забавят регроградацията на нишестето.

Известно е,  стандартният лецитин допринася съвсем малко за увеличаване срока на годност в основните хлебни изделия с мая – защото не може да образува комплекс с амилозата. През последните годи много актуално е добавянето на ензимно модифициран лецитин, който има структура  прили­чаща на монодиглицеридите, но със полярна главна група, която образува ком­плекс с амилозата. За разлика от монодиглицеридите, които са липофили, ен­зим­но моди­фи­цираният лецитин се разтваря лесно във вода и водни емулсии.

Има три избора на лецитинови продукти за увеличаване срока на годност на хлебните изделия с мая:

  • течен, ензимно модифициран лецитин
  • обезмаслена версия на ензимно модифицирания лецитин в прахообразна форма
  • комбинация от дестилирани моно- и диглицериди и хидрофилен лецитин в прахообразна форма.

Доказано е, че хля­б с ензимно модифицирани лецитин остава по-дълго време пресен, отколкото хляб с добавката на моно- и дигли­цериди.

Влияние на лецитина при ектрузионните процеси

Лецитинът има положителен ефект като мажещо средство при екструди­ра­ните про­дукти. Влагането му допринася за повишаване ефективноста на производ­ството и за намаляване производственото време. Лецитинът няма отри­цателен ефект върху плътността на екструзираните продукти. При производството на дие­тич­ните екструдирани продукти /без мазнини/ се намалява времето за по­чистване на режещите ножове  чрез влагане на 0,5-0,7% лецитин  спрямо брашното.

Обезмасленият лецитин може да бъде използван като заместител на моно­гли­церидите в някои екструдирани зърнени храни и специални макарони. Вла­гането на обезмасленият лецитин при екструдираните продукти може да подо­бри цвета на готовия продукт и се сочи като ефективно средство за намаляване трош­ливоста при диетичните бисквити тип бретцели, което съответно се отразява по­ложително на структурата им.

Влияние на лецитина върху реологията на тестото

Редица лецитини  претежават свойства, които спомагат за подобря­ване условията за развитие на тестото при продуктите с мая. Хидрофилните свойст­ва на лецитина   дава възможност да се подобри хидратацията на брашното и по този начин да се заздрави глутена по време на замесването на тестото. Това се отразява в подобряване обема и структурата на тестото. Типичното приложение на лецитина включва хляба, замразеното тесто, тесто за пици, хлебчета и франзели.

Влияние на лецитина върху емулгирането

Лецитините имат важна роля за емулгирането при производството на хлебни изде­лия. Обогатените лецитини са високофункционални емул­гатори, които:

  • подпомагат приготвянето на масленозахарна емулсия, явяващ се първи етап от замесването на бисквити
  • стабилизират аерирането на тестото за фини сладкарски печива
  • увеличават вработения въдух за избити глазури за фини сладкарски печива

Влагането на лецитин  по време на приготвяне на масленозахарната емулсия ще се отрази в подобряване на нейната структура / по-гладка, плътна и стабилна /. Тово обезпечава по лесното смесване с брашното при минимално влагане на енергия. Лецитинът позволява захарните гранули да бъдат покрити по плътно с мазнина. Като краен ефект е получаването на нежна структура и идеални повърхностни характеристики.

При кексовете влагането на лецитин увеличава задър­жането на вработения въздух. В резултат кексовете имат подобрен обем и плътна структура. В допълнение лецитинът  допринася за увеличаване на мекотата на средината и срока на годност, както и за намаляване загубата на влажност по време на съхранението.

Влияние върху вискозитета

Лецитинът помага за контролиране вискозитета при смесите за палачинки и други подобни продукти.  Вискозитетът на тестото е важен технологичен фактор при производството на палачинки и вафлени изделия, което определя оптималната консистенция при готовите палачинки и правоъгълната форма при вафлите.

Лецитина като омазнител

Лецитинът е основната съставка при производството на омазнители. В хлебо­­производството лецитинът е функционалния компонент в омазнителите за хляба под формата на аерозоли / спрейове/. Използването на лецитина намалява нивото на калории в самия продукт в сравнение с това на маслото / мазнина/, тъй като при използване на лецитин вложеното количество е по-малко.

Влияние на лецитина върху структура на средината

Лецитинът е добре известен със способноста си да подобрява средината на фините сладкарски изделия с химични набухватели. При сладкишите и кексовете това се отразява в по фина структура и в по-малко шупли.  В нискомаслените или диетичните мъфини, обезмасления лецитин предотватява образуването на големи шупли и тяхното втърдяване, което често се получава при редукцията на мазнини. Типичното ниво на използване на лецитин при този случай е 1-2% спрямо брашното.

Влияние на летитина върху запрашаемостта

Лецитинът се използва широко за контрол на запрашаемостта в поме­ще­нията. Производителите на хлебопекарни смеси /подобрители/ могат да впръскват известно количество лецитин / по-малко от 1%/  за да намалят запрашаемостта без да намаляват функционалноста на съставките. Нисковискозните и нискоароматни лецитини могат да се впръскват за да контролират запрашаемоста на прахообразните смеси.

Материалът е предоставан от инж. Илия Иванов