Практически съвети при производството на вафли

Производството на вафли е един от най-динамично развиващите се сектори в хранително-вкусовата промишленост. През последните години в страната се внедриха съвременни технологични линии с голяма производителност и възможности за разнообразен асортимент. Но товаq което виждаме на пазараq са почти еднотипни вафли по вкус, външен вид и опаковка. Производителите основно наблягат върху продукти с ниска цена, като производствените разходи се свиват за сметка влагането на суровини и материали с по непретенциозни качества. Целта на настоящата статия е да даде някои базистни характеристики на технологичния процес, свързани със специфичните вкусове на българския потребител на вафлени изделия.

Производството на вафли (обикновени и тунквани) се състои от подготовката на следните полуфабрикати – вафлени кори, вафлени пълнежи, ядкови или екструдирани поръски и какаови (шоколадови) глазури.

Подготовка на вафлени кори:

Вафлените кори представляват 25-30% от състава на вафлата, но те определят до голяма спепен вкусовите качества на крайния продукт. Корите за вафли трябва да бъдат тънки с еднаква дебелина до 2,5 мм, крехки – с пясъчен вкус в устата (да не са еластични и дъвчещи), да са светло-жълти прясно изпечени без деформации и странични тестени фистули. За да се постигнат тези изисквания, е необходимо да се подготви една балансирана рецепта за вафлено тесто и да се изберат подходящите суровини. Изискванията към брашното и водата са следните: брашно тип 500, гранулометричен състав за бисквитно брашно, мокър глутен – 24-26%,  вода питейна – студена с температура 10-14°С.

Примерна рецепта за вафлено тесто

  1. Брашно тип 500 – 8,600 кг
  2. Картофено нишесте –  0,800 – 1,400 кг
  3. Растително масло (олио) – 0,200 кг
  4. Сода бикарбонат – 0,060 кг
  5. Сол готварска – 0,025 кг
  6. Лецитин – 0,025 кг
  7. Питейна вода – 17,600 – 18,000 л

 

Технологична последователност:

В турбомиксера се поставя водата, олиото, солта и содата. Миксират се 2 мин. и след това се поставят изцяло прахообразните суровини – брашно, нишесте и миксирането продължава още 3 мин. до достигане на гладка консистенция. Не трябва да се позволява развитие на глутена. Влагането на картофено нишесте придава приятно ронещия се вкус в устата и усещането за преснота и свежест на продукта. Паралелно с това придава и приятен светложълт цвят на вафлената кора. В някои асортименти, при които се търси по голяма здравина на кората, може да се ползва и до 1% пшенични фибри.

Тестото се изработва веднага, докато е студено, с температура 17-20°С. Влагата на тестото трябва да бъде 64-65 %.

Изпичане и охлаждане на вафлените кори

Изпичането се извършва с помощта на вафлени електрически или газови пекачи с различен брой  клещи от 28-120 броя. При избора на вафлени пекачи трябва да се съобразява заложения капацитет на линията плюс резерв от 25%. Обикновено се предпочитат пекачи до 60 броя клещи, като в зависимост от настройката на пещта, производителността може да достигне до 600 броя кори на час.

Параметри за контрол при изпичането на вафлените кори:

* равномерна структура и дебелина на кората не повече от 2,5 мм;

* тегло на кората в зависимост от големината на клещите – средно 40 г за най-често употребяванете клещи;

* влага на кората след изпичане и охлаждане – 4-6%.

Охлаждането на вафлените кори се извършва с помощта на ветрилообразни охладители. В съвременните линии в горната част на охладителя се подава кондициониран въздух с точно определени стойности, за да може влагата от кората  да се отдели равномерно, така че тя да не се деформира, като температурата и се изравни с тази на околната среда. Непосредсвено след охлаждането, кората прясна и крехка, се подава към мазачната машина за нанасяне на вафления пълнеж.

Винаги трябва да се работи с току-що изпечени и охладени вафлени кори!

Ако се наложи  да се съхраняват за другия ден трябва да се обвият в стреч фолио и да се поставят като втора и трета кора. Първа и четвърта кора трябва да са винаги от прясно изпечени кори, защото те са крехки и не се мажат от едната страна.

Подготовка на вафлен пълнеж

Подготовката на вафления пълнеж се осъществява с помощта на различни видове машини от Z-образни тестомесачки с воден кожух за затопляне и охлаждане до петвалцови мелници за фино смилане. Обикновено фиността на пълнежите за вафли варира от 35-80 микрона. Маслената фаза е от 34-38%. Захарността се движи от 46-54%. Процентът на какаовите съставки е от 0 до 15%. Температурата на пълнежа за вафли трябва да корелира около точката на топене на пълнежното масло и обикновено е от 34-38°С. Тя трябва да се поддържа постоянна в буферния сборник над мазачната глава.

Основна съставка на пълнежа за вафли е така нареченото „пълнежно масло”.

Тези масла трябва да имат точка на топене около 30-34°С и да нямат твърди фази при температура 37°С. Ако вафлите се тункват с кувертюри произведени с лауринови масла и пълнежите трябва да бъдат произведени с масла от лауринов тип. Не се допуска смесването на двата вида масла. Много клиенти вече се интересуват от състава на наситените мастни киселини в продукта, който консумират. Като се има предвид, че пълнежните масла съдържат 40-50% наситени мастни киселини в крайния продукт редукцията на тези киселини се свежда до 15-18%, което не е никак малко.

Според диетолозите приемът на наситени мастни киселини трябва да се ограничи от 20-30 г. дневно или пресметнато 2 вафли по 50 г са достатъчни да достигнем пределното ниво. Да не говорим, че ние консумираме и краве масло, тлъсти меса, пълномаслено мляко и др., където процентът на наситените мастни киселини е също голям. Счита се, че тези киселини водят до затлъстяване, до развитие на коронарни болести и до натрупване на лош холестерол, поради което тяхната консумация трябва да бъде в разумни граници.

С какво можем да намалим делът на наситените мастни киселини в пълнежите за вафли и така да направим продукта по здравословен?

В част от рецептурата (до 12-15 %) можем да изберем масла с преобладаващ състав на ненаситени мастни киселини като: кокосово масло, слънчогледов тахан, фъстъци и фъстъчено масло, сусам и сусамов тахан и други течни растителни масла. До 5-10% е препоръчително използването на комбинация от какао прах с масленост 14%, обезмаслено мляко, суха сладка суроватка, лактоза, плодови брашна, фино смлени екструдирани продукти, пшенични фибри, фино смлян гриляж (придаващ карамелен вкус), възвратима смес и др.

Примерна рецепта за вафлен пълнеж

  1. Пълнежно масло (т.т. 32-34°С) –  30,500 кг
  2. Слънчогледов тахан –     8,000 кг
  3. Суха сладка суроватка –     8,000 кг
  4. Захар пудра –   46,000 кг
  5. Възвратима смес –     6,000 кг
  6. Какао прах (12-14 % масленост) – 2,000 кг
  7. Лецитин  –     0,400 кг
  8. Ванилин –     0,030 кг

Всичко :                                                            100,930 кг

Масленост на вафления пълнеж: 35-36%

Наситени мастни киселини: 10-14%

Съвременните технологични линии за производство на вафли се окомплектоват с щитовидни турбомиксери с подгряваща и охлаждаща риза, в които под налягане се вкарва въздух или микс от инертни газове. Целта е да получим много пухкав, лек, топящ се в устата вафлен крем, наситен с много въздушни мехурчета, които създават усещането за по-голям обем. Това ни позволява да произведем с до 20% по лека на тегло вафла със същия обем на обикновената вафла, но с вложени по-малко суровини в нея. Така от една страна тази вафла ще ни бъде по-евтина и ефективна за продажба, и от друга – ще предлагаме на клиента изделие с по-малко калории и по-добри вкусови качества. Турбомиксерът има универсално действие и може да се използва за подготовката на  пандишпанови теста.

Намазването на вафлените кори се осъществява посредством мазачна машина с приемен сборник, в който трябва да се поддържа температура от 34-38°С. Вафленият пълнеж се нанася на тънък, равномерен слой, без наличие на незапълнени зони върху повърхността на кората. Обикновено вафлата се конфигурира от 4 броя вафлени кори и 3 слоя вафлен пълнеж. При производството на тунквани вафли с поръсени натрошени, прясно изпечени ядки последната кора не се поставя, като вместо нея се полагат ядките. След охлаждане на вафлените платки те се нарязват и опаковат в отделни единични опаковки или в кутии.

Вафлите с глазура от какаов (шоколадов) кувертюр се тункват на тунк машина. Заливането с глазура може да бъде изцяло, както е в повечето случаи, или частично (долна, горна, странична повърхност). При тункване на вафлите само странично, т.е. само от страната, където се вижда пълнежът, е необходимо вафлите да се обърнат и наредят странично една до друга в затварящ се калъп, който след тункване и охлаждане се освобождава. Така количеството на използваната шоколадова глазура се намалява до 7%, като същевременно се защитава най-уязвимата част, където може да изтече пълнежът. Това ни дава възможност да предложим производство на вафли с глазура от истински шоколадов кувертюр, респективно вафли с не много високи цени и прекрасни вкусови качества – въпрос на иновационна преценка и маркетингова стратегия. Производството на вафли дава възможност да съчетаем няколко цели в един силен бизнес юмрук:

– производството подлежи на почти пълна механизация, т.е. отстраняваме субективния фактор и увеличаваме производителността на труд;

– производството е рентабилно със затворен цикъл и пълно използване на възвратимия брак;

– производството е трайно – можем да го предлагаме навсякъде по света;

– производството дава възможности за голямо разнообразие от различни асортименти и може да задоволи всякакви вкусови качества – въпрос на технологична прозорливост и мениджърска стратегия за продукта;

– производството може и трябва да бъде насочено единствено към и с мисълта за клиента. Винаги трябва да си задаваме въпроси преди промоцията на всеки нов продукт, като наприме:

– Работниците, които произвеждат тези вафли харесват ли ги вкусово, закусват ли понякога с тях? Ако тези, които произвеждат вафлата не я поглеждат, как да очакваме от другите да я купуват. Спомням си, че като млад инженер в завода за шоколадови и захарни изделия в София ме бяха прикрепили към колега, който водеше отдел за иновативни продукти и технологии. Независимо, че в комбината се произвеждаха над 100 вида различни шоколадови и захарни изделия, той се беше пристрастил и всяка сутрин изяждаше по ½ кутия от тогава произвежданите вафли „Морени” с глазура от истински шоколадов кувертюр и пълнеж от 36% фъстъци, какао масло, сухо мляко, какаов прах и бяха толкова вкусни, че ти се топяха в устата. Когато производителят на вафли създаде такъв продукт, към който клиентът да се пристрасти, да яде и да не може да спре, тогава той е намерил най-верния път към неговата кесия. За съжаление за подобни продукти нашите деца могат само да мечтаят или да ги търсят в други европейски страни. Сега произвежданите тунквани вафли с компаунд кувертюри се мажат в устата, дъвчеш ги, а не ти се топят, не можеш да изпиташ удоволствие от тяхната консумация – просто се храниш с тях.

– Друг важен въпрос, на който трябва да си отговорим, е как ще бъде съхранен продуктът, коя е най подходящата опаковка за него. Това особено важи за вафлите без глазура, които оставени при естествени климатични условия търпят вкусови промени – вафлените кори се навлажняват, стават по-еластични, променят се вкусовите качества на пълнежите вследствие на окислителни процеси, които протичат с част от основните продукти в тях.

Съвременните решения визират използването на така наречените „бариерни”  (алуминиеви) фолиа, които позволяват да се инжектира в опаковката микс от инертни газове, създаващи безкислородна среда, които предотвратяват или спират всякакви окислителни процеси и запазват преснотата и свежестта на продукта.

В заключение пожелавам на всички производители успех в тяхната работа и да мислят с грижа и любов за продуктите, които произвеждат, както мислят за своите деца, които са и основните консуматори на тези продукти.

инж. Цецко Григоров
Главен експерт „Хранителна промишленост“
ЦКС – София