Палмово масло – хранителни аспекти

През последните няколко години палмовото масло не слиза от дискусионната трибуна на държавни органи, потребители и производители в нашата страна. Приложението му, макар и в не много големи концентрации в някои млечни продукти, предизвика недоволството на потребителите. Цялото негативно отношение вместо да се насочи към изясняване на технологията и етикета, носещ информация за хранителния продукт, се стовари единствено върху съставката – палмово масло. Стигна се дотам, че да се въвежда „нова класификация” в имената на продуктите,  която не отговаря на съвременните научни изисквания за идентификация на храните (необходимо условие за включване и на българските асортименти в международната мрежа за обмен на информация за състава и безопасността на храните). Проблем имаше и той можеше и трябваше да бъде разрешен по много елементарен начин – спазване на действащата в ЕС и у нас нормативна уредба и ефективен контрол от страна на оторизираните държавни органи. Заклеймяването на палмовото масло, меко казано, не е коректно и остава в съзнанието на хората съмнение за нещо вредно, носещо определена опасност за здравето на човека. Етиката по хранителната верига в този случай бе напълно пренебрегната. Няма да коментирам предприетите от МЗХ мерки в това отношение, но си позволявам да предоставя съвременна научна информация, базирана на безспорни доказателства за палмовото масло, за да не бъде заблуждавано българското население и за да спазя научната етика по този проблем.

История на палмовото масло

Голяма част от население на земята използва в своята диета растителни масла, произведени от плодовете на различни палми. Най-широко приложение намират палмовото масло, ядковoтo палмово и кокосовото масло. Първите две се добиват от плодовете на маслената палма Еlaeis guineensis,Jacq. Наименованието й произхожда от гръцката дума elaiоn, което означава масло, а второто име показва произхода от екваториална Гвинея. За първи път маслената палма е описана през 1763 г. от Nicholaas Jacquin, поради което неговото име е включено също в ботаническото й наименование. В продължение на векове маслената палма е отглеждана, като домашно растение от африканците. От нейните плодове са се приготвяли и се приготвят различни ястия и напитки, както и растително масло. Около 20% от узрелите оранжево оцветени плодове (мезокарпа) се използват за получаване на палмовото масло и още 5% за ядковото палмово масло. При правилно култивиране маслената палма дава по-голям добив на единица площ, от което и да е друго растение. Към тази констатация като се добави и факта, че продължителността на живота на палмата е около 25 години, лесно може да бъде определен икономическия ефект.

Трябва да се има предвид също така, че палмовото масло намира широко приложение и извън хранителната индустрия. Така например още през 1589 г. английският пътешественик James Welsh, пътувайки през Бенин, описва един нов продукт (сапун) с миризма на “beaten violets”, произведен от палмово масло, което той доставя  в Англия през 1590 г. 32 барела палмово масло, което обаче не впечатлява по това време английските индустриалци. Едва след 1807 г., когато британското правителство  забранява търговията с роби, се събужда интерес към други стоки внасяни от Африка и тогава на предна позиция излиза палмовото масло. В резултат на технологичното развитие през 19 в. в Европа се създават условия за появата на търговски интерес към палмовото масло. Към тези условия се отнася откритието по това време на Michel Chevreul, че мазнините са изградени от глицерол и мастни киселини. Той открива една нова мастна киселина, която нарича „маргарин”, тъй като нейната калиева сол наподобява перленото оцветяване, а на гръцки “margarites” означава перла. Така по това време се смята, че палмовото масло е изградено основно от маргаринова и олеинова киселини. Не закъснява много и новото откритие на френския учен Edmond Fremy , който установява, че маргариновата киселина всъщност представлява две мастни киселини – стеаринова и една нова мастна киселина, която той нарича палмитинова. Една година по-късно английският учен John Stenhouse потвърждава откритието на  Fremy и името палмитинова киселина, което и до днес се използва в квалификацията на мастните киселини, така че името палмово масло не идва от палмовото дърво, а от палмитиновата киселина. 19 век е изпълнен от успешни приложения на палмовото масло в индустрията за производство на: сапун, свещи, които изместват използваните дотогава лоени, тенекиени съдове (срещу ръждясване), нитроглицерин, маргарин и др., или накратко казано широк спектър на приложение от „динамита до маргарина”.

Състав и биологична роля на палмовото масло

Палмовото масло е съставено от мастни киселини естерефицани с глицерол. Спектърът на мастните киселини е следния:

Палмитинова киселина              (С12)  – 44%

Стеаринова киселина                  (С18)  – 5%

Миристинова киселина              (С10)  – 0,1%

Олеинова(мононенаситена)      ( С18)  – 39%

Линоленова(полиненаситена)   (С10)   –  10%

Мастнокиселинният състав показва най-богато присъствие на наситените мастни киселини, следвани от мононенаситената олеинова киселина. В съотствествие със съвременните критерии за качество на растителните масла от значение е съотношението между отделните класове мастни киселини. Оценката на качеството на палмовото масло по мастно киселинен спектър  показва  ниско съдържание на полиненаситените мастни киселини, високо съдържание на наситени и добра наличност на мононенаситени. Изхождайки от състава и от становищата на кардиолозите за избягване на хранителен прием на наситени мазнини, до скоро не можеше да бъде дадена добра превантивна оценка на палмовото масло. Една специфична и позитивна  характеристика само за палмовото масло е богатото му  съдържание на каротеноиди (алфа-, бета каротен и ликопен). Към спектъра на биологично-активните му съставки се отнасят и токотриенолите и токоферолите, които обуславят общата антиоксидантна активност на витамин Е в този продукт. Витамин Е е типична съставка за всички растителни масла, но със специфичен спектър и съдържание на изграждащите го осем различни придставители на токоферолите и токотриеналите.Спецификата при палмовото масло е по-богато присъствие на токотриеноли, което го определя като най-богатия природен източник на тези биологично-активни съставки. За биологичната активност на палмовото масло допринасят и съдържащите се в него убиквинони, фитостероли и гликолипиди (Tay at all, 2000).

Пътят на приложение на палмовото масло е доста труден, изпъстрен с проблеми от различно естество – технологично, пазарно, социално и здравно. Завземането на широк периметър от пазара на хранителни и нехранителни стоки, произведени с палмово масло предизвиква първият огромен проблем още преди 1980 г., защото палмовото масло става главният съперник на соевото, с тенденция дори да надмине пазарния му дял. Тогава Американската соева асоцияция (АSА) представя гражданска петиция с искане палмовото масло да не бъде приемано за растително и продуктите, които го съдържат да носят маркировката „съдържа палмово масло”, което означава , че съдържа наситени мастни киселини. Тази стратегия е съпроводена от предупреждения за вредата на наситените мастни киселини и за „опасността за отравяне на Америка”. Пропагандата залива всички медии, но става и трамплин за разнообразни и задълбочени проучвания от различни научноизследователски екипи на глобално ниво. По-голяма част от проучванията се насочват към клинични изследвания за действието на палмовото масло върху липидните показатели, които са рисков фактор за иницииране на сърдечно-съдови болести.

Обобщена оценка на многобройните проучвания се намира в два огромни по обхват обзорни анализи на R.C.Cottrell, обхващащ 139 литературни източника (издаден 1991 г.) и втория – на  C.E. Elson върху 180 публикации (издаден 1992 г.). Констатациите на авторите са еднопосочни. Данните показват, че палмовото масло е заело стабилна позиция в диетата на хората и е необходимо да се обърне повече внимание върху прецизиране на технологичните процеси на неговото производство, а не върху предполагаемия „ вреден” за здравето на човека ефект, който не може на този етап да бъде подкрепен от научни доказателства. В подкрепа на тази констатация са и няколко ключови изсладвания, които показват, че не само състава на един продукт е от значение, а много повече би трябвало да се обърне внимание и на неговата биоусвоимост и биоефективност, т.е. на метаболитните механизми на всеки отделен инградиент. Не всички наситени мастни киселини водят до повишаване на холeстерола. Много от проучванията доказват, че приемът на палмово масло води дори до по-ниско ниво на серумния холестерол в сравнение с този при прием на кокосово масло, което е по-наситено, на млечното масло и на маста. В други задълбочени върху химизма на това въздействие проучвания, проведени в Масачузетския университет се установява, че наситените мастни киселини на Sn -1 и Sn -3 позиция в триглециридите (палмово масло, кокосово масло) имат различен метаболитен път, водещ до по-ниска усвоимост и имат много по-различно биологично поведение в сравнение с тези мазнини, в които преобладават наситените мастни киселини на Sn – 2 позиция (млечно масло, мас, лой). Различното разположение (позициониране) на мастните киселини в триглицеридите очевидно играе ключова роля за биологичното действие на мазнините и е един от основните фактори при оценка на хранителните продукти от здравна гледна точка, както и при разработването на „нови”  храни. В доклада на David Krichevsky, един от водещите учени в световен мащаб в областта на храненето и конкретно на хранителните мазнини, представен на СЗО (Световната здравна организация) през 2002 г. се казва, че на настоящия етап няма научни доказателства показващи, че консумацията на палмово масло води  до иницииране на процесите на атеросклероза.

Защо палмовото масло се включва в хранителните продукти?

палмово маслоСтремежът на производителите да завземат по-голям дял от пазара за своите продукти ги води до внедряване на последните научни и технологични  постижения, което дава възможност да намалят цената на продукта без при това да влошат вкусовите и хранителни свойства. Не са изключение случаите, когато тези свойства при еднакви други условия  се подобряват. Палмовото масло се прилага с успех в различни кулинарни мазнини, именно заради богатото съдържание на наситени мастни киселини, тъй като мазнините с преобладаващо съдържание на полиненаситени киселини използвани за кулинарна обработка водят до повишаване нивото на свободни радикали. При палмовото масло практически това не се случва, тъй като е наситена мазнина, още повече, че съдържа  значително повече антиоксиданти в сравнение с останалите  мазнини. Не трябва да се забравя факта, че на палмовото масло се дължи голяма част от  успеха на СЗО и ФАО ( Международната организация по храни и прехрана към ООН) в борбата срещу слепотата и детската смъртност в слабо развитите страни от Африка, Азия и Южна Америка, проведена през миналия век. Всички съвременни препоръки са за по-значимо участие на растителните храни в  диетата на човека, в това число и растителните мазнини.

През миналия век препоръките за прием на различните класове мастни киселини (наситени, мононенаситени, полиненаситени) бе 1:1:1. Днес резултатите от съвремените научни изследвания дават основание за промяна на това съотношение  в полза на мононенаситените мастни киселини. Включването на растителните мазнини в състава на редица храни се извършва, не само за  да придадат специфичен вкус и консистенция, но и за оптимизация на общия мастнокиселинен спектър. Въобще не може и дума да става за опастност от приложението на растителните мазнини, а още по-малко за палмовото масло. Днес то е на първа позиция сред всички растителни масла, използвани като храна на глобално ниво. Проучвания на индивидуалното действие на отделните наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и пр.) върху маркерите за сърдечно-съдов риск не показват негативен ефект (USDA-2002; Harvart University-2001; Mensink et al, Maastricht University -2003).

Задълбочен анализ на съществуващите научни данни, направен от Loders Croklaan North America 2008, е представен  в обстоен доклад със заглавие „A new paradigm for saturated fats” (Нова парадигма за наситените мазнини). Според изводите в този доклад няма научни доказателства за връзка между наситените мастни киселини и сърдечно- съдовите заболявания. И нещо повече, дори се препоръчва, макар и на седмо място от приоритетите за превантивно хранене, прием на наситени мазнини.И тук ще си позволя да цитирам големия български учен акад.Т.Ташев: ”…от всичко по-малко, за да постигнем максималното разнообразие от нутриенти и биологично активни съставки в нашата диета”.

маслоВ заключение си позволявам да подчертая, че палмовото масло се използва от дълбока древност и до наши дни като традиционна хранителна мазнина в храненето на голяма част от популацията на земята. Палмовото масло не е опасно за здравето на човека, нещо повече то се прилага с успех в различни превантивни диети. Включването му в хранителните продукти изисква отбелязването му в съдържанието на етикета, каквото е и изискването към всички ингредиенти, участващи в предлагания продукт. Приложението му в продуктите е с доказан здравен ефект и потребителя не трябва да се притеснява от присъствието му, ако продуктът отговаря на вкусовите му изисквания. Въпросът за приложението на палмовото масло е основно технологичен, който трябва да бъде решен от производителя, така че с вида и вкуса си крайният продукт да привлече потребителя. Световната практика на производство на храни, с участието на палмово масло предоставя богат спектър от асортименти, които от десетки години участват в международния пазар на храни, отговаряйки на изискванията за качество и безопасност. Разработването у нас на нови храни с използване на палмово масло няма да застраши традиционните български продукти, но ще обогати асортиментната база и улесни потребителя в неговия избор. Необходимо е обаче коректно спазване на всички нормативни изисквания. Липсата на задълбочени научни познания могат да бъдат причина за прибързани, неточни решения. Не може да бъде осъществен никакъв контрол, без познаване на съвременните научни достижения. Длъжни сме да поднасяме на нашето население само информация, базирана на доказателства.

Материалът подготви: Проф. д.б.н. Фани Рибарова

 

Литература:

  • Henderson, J. and Osborn, D. The oil palm in all our lives:how this came about. Endeavour, 24(2),63-69,(2000)
  • Decker, E. The role of Stereospecific Saturated Fatty Acid Position on Lipid Nutrition. Nutrition Reviews 54,4,108-116,1996
  • Kritchevsky, D.Wistar Institute comments on WHO/FAO Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Disease draft report(2002)                          –Еdem,D. Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological and toxicological aspects: a review.Plant Foods Hum Nutr.57,3-4,319-341,(2002)
  • Corley,R.H. Haw much palm oil do we need? Environmental Science and Policy 12, 134-183,(2009)
  • Mensink, R. at all. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL-cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American Jornal of Clinical Nutrition. 74, 5, 1146-55,(2003)
  • Elson C.E. Tropical oils.Nutritional and Scientific issues.Critical Reviews in Food Science and Nutrition 31,79-102,(1992)
  • Cotrell, R.C. Introduction Nutritional Aspects of palm oil. American Jornal of Clinical Nutrition, 53,989S-1009S,(1991)
  • Oquatibeju, O.O. Red palm oil: Nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of live.British Jornal of Biomedical Science 66,4,216-222,(2009)
  • Wu,S. at all. Tocotrianol – rich fraction of palm oil exhibits anti-inflammatory property by suppressing the expression of inflammatory mediators in human monocytic cells. Molecular Nutrition and Food Research 52,8,921-929,(2008)
  • Loders Croklaan North America. Recent Developments in Saturated FAT Nutrition( A new Paradingm for saturated Fats)http://northamerica.croklaan.com/ The Latest Research on Saturated Fat Nutrition Palm oil.asp