Отглеждане на лимец: семеен празник става местна традиция

Миналата година семейство Ангелови събрало роднини, за да отпразнуват началото на жътвата. В събота, 23 юли т.г., на нивата, а след това на хармана, около хромела и пещта се събра множество от родственици, зърно и хлебопроизводители, участници в читалищната дейност на село Рабово и с. Силен, ученици – бъдещи хлебари, медии и любопитни чуждестранни гости.

„Фестивалът на хляба” представи всички етапи от жътвата до поднасянето на хляба от лимец – най-старата житна култура в България. За тази житна култура, за работата от зърнопроизводство до предлагане на хляба на пазара и за плановете за развитие „Бейкдмедия“ говори със Стефка и Петко Ангелови.

Как започнахте производството, бяхте ли подкрепени от институциите?

Стефка Ангелова: Започнахме преди около шест години. В началото беше съвсем малко количеството – малко семена успяхме да намерим. По-късно решихме да стане сериозен бизнес.

Работим изцяло със собствени средства. Eдна холандска организация ни съдейства за предстоящото сертифициране като био-производство. Държавата какво да ни помогне?! Когато Петко ходи да обявява площите, се оказа, че графа „лимец” няма… Това не е пшеница. В крайна сметка успяха да намерят решение.

Какви сведения имате за лимеца, с каква информация започнахте?

С.А.: Информация имаме от спомените на нашите родители. Благодарение на това, че по този край и по родното ни място – хасковския край се е сеело, указания имаме от тях. Радваме се, че има още живи хора, които помагат да възстановим нещо, което е било забравено, незнайно защо.

А производството на лимец е било масово. През 18в. – 19в. България е търгувала със зърно и почти 1/3 от производството на зърно е било лимец. Традиционна култура е била, но с индустриализацията, с амбициите за свръхпроизводство, надпреварата между ТКЗС-тата и стремежа към високи добиви, се е загубила. А тази култура просто не търпи фалш – до ден днешен не е модифицирана, не е променяна. Самото зърно си е останало, каквото си е било винаги – няма институти, които са работили по него, останало е встрани от амбиции и интереси. С по-нисък добив е и по-трудно за обработка и затова е изоставено, а е стойностно, ценно е.

Хората от района как приемат работата ви?

С. А.: Интересът е много голям – от хлебопроизводители, от билкари… Имаме доста заявки за семена за посев. Засега количеството е ограничено. Догодина – повече! За всички е много интересно, проявяват огромен интерес и към лимеца и към възстановката на традиционната обработка… виждате колко много хора има днес!

Петко АнгеловПетко Ангелов: Интересът към лимеца възникна преди около 6-7 години, постепенно у цялото семейство… Най-напред в западни списания прочетохме за спелтата и за аналога на спелтата на Балканите – еднозърнестия лимец. После започнахме да разпитваме близки и роднини, да търсим литература.

Проф. Иван Странски в началото на миналия век е писал за това растение и доказва, че по-вероятно е родината му да е на територията на днешна България, отколкото в Мала Азия, както се твърди. Защото там, където се твърди, че е родината му, среща много рядко и го няма в диви форми, докато в България се срещат 11 или 12 диворастящи ендемита.

Не приемаме твърдението, че това е „диво жито”, това е първото културно растение, за което има сведения, че човечеството отглежда. Лимецът се използва основно за фураж, но това е единственото растение, което дава резерв и за храна. Единственият проблем, който съществува е с олющването му, но между камъни, на  хромели намирали са начин да го олющят… но пък е високоенергиен.

Какъв е добивът?

Добивът е 120 – 130 до 150кг. тук, в района на Източните Родопи, и по изключение може би до 180кг. в някои райони с по-силни почви. Лимецът обича бедните почви и не обича много влагата. Тази година резултатите по всяка вероятност ще бъдат малко по-слаби, защото той е типично сухоустойчиво растение. Не е като пшеницата да търси влага и бурно развитие.

Есенникът, когато го засадим октомври месец, само се вкоренява – до края на февруари, началото на март. Другото жито вече е станало 20-30см., а той не се вижда от земята, въпреки че са сяти в един ден. В последствие обаче това растение пуска 15-20-25 братя. Дава по-малки класчета, но повече на брой.

Предстои ми да публикувам цялостна технология за производство на лимец. Лимецът е типична зърнено-житна култура, с производствен цикъл от една година. Но ние направихме опит, засяхме на 1ви април и вече е готов, утре ще жънем – за по-малко от 4 месеца.

Посевните норми са: на бедни почви – 20кг. на декар, на по-богати 14-15кг. на декар. По-висока посевна норма води до прорастване и бързо измръзване на растението във върховите студове. Ако това се случи, задължително се прилага края на октомври – началото на ноември (ако е сято края на август-началото на септемви) косене. Растежният му цикълът е 10 – 11 месеца за еднозърнестия лимец.

Фестивал на хляба

Има ли специфика при смилането на лимеца?

Зърното задължително трябва да се мели на каменна мелница. Това е рецептата! При 60-70 оборота трябва да се извършва меленето, за да се запазят качествата на зърното. При модерните валцови мелници и високите обороти се губи специфичния аромат и качества. Хората казват „Каква е тая фурна, минаваме покрай нея и не ни мирише на хляб?!”.  Колкото е по-съвременна технологията на производство в момента, толкова по-зле за самото брашно.

Много от големите фирми в тази индустрия вече започнаха да разбират това – забавиха се процесите. Мелничарите започнаха вероятно първи да реагират и да се замислят по отношение на технологиите. В Австрия, в Германия, в Белгия в момента са хит малки, каменни мелнички. Защото дори обикновено, конвенционално зърно на пшеница да се смеля при ниски обороти – получава се вкуса, аромата, които сме свикнали да усещаме. Мелянето е разковничето!

Няма как да спрем развитието на техниката, но има един момент в който браншът достига критична точка. Според мен браншът на мелничарите е достигнал своя максимум като технология и трябва да се върне назад. Да направят една крачка назад, за да възстановят вкусовите качества на брашното!

Фестивал на хляба

По-лесно ли се работи, когато си едновременно зърнопроизводител, мелничар и хлебопроизводител?

По-лесно е, защото целият цикъл ти е ясен. Хлебопроизводството изисква зърното ти да е качествено, за да получиш качествено брашно и качествен хляб. Процесите са свързани. Дали искаме или – не, трябва да съвместим трите професии.

Лично аз бих предпочел в България да няма 10 големи мелници, а 100 малки производители, които да хранят домакинствата си и всички около тях, но с качествени продукти. Може малко идиалистично да Ви прозвучи, но в Европа има подкрепа в тази насока.

В края на август, във Виена, ще има конгрес на Асоциацията на производителите на диворастящи зърнено-житни култури, която учредихме в Унгария. Осем държави са сред учредителите: САЩ, България, Гърция, Полша, Чехия, Грузия, Австрия, Унгария. Ще инициираме регистрация на такова сдружение и в България.

У нас съществуват няколко браншови организации, не работите ли с тях?

Сам, човек не може да се справи. Трябва да има съмишленици, съидейници и да се работи в една посока. Дори да не сме обединени в структура. Аз съм бил член и на хлебарски и други организации… за жалост – събират се, коментират се какви ли не теми, но не и реални проблеми в бизнеса.

В България например сега имаме голям проблем с липсата на машина, която да лющи лимеца. Възложил съм изработката и очаквам до 10 август да е готова. Пробите с прототипа дадоха добри резултати. Това е идеята – да бъде продуктът произведен в България, да бъде олющен на българска машина.

Какво е търсенето на брашно от лимец и какви са резултатите при смесване с други брашна?

Винаги са добри резултатите, правили сме опити! Добавка от брашно на лимец в ръжено дава много добри резултати. Има една фантастична рецепта: ръж – 30%, лимец – 40%, ечемик – 20%. Става изключително вкусен и траен хляб.

Трайността на хляб от лимец е традиционно около 7 дни. При добавка на от 5% до 10% ечемик времето може да се увеличи почти двойно, без да се нарушат вкусовите качества. Ечемикът е един от най-добрите естествени консерванти при хлебните производства, макар никой да не го използва в днешно време…

Фестивал на хляба

Как разпространявате хляба и каква е цената му?

Все още е бутиков хляб – чрез специализирани магазини за био-продукти и по заявки. Получаваме заявки от кейтърингови компании и организации за посрещане на чуждестранни делегации. Голям е интереса, добре плащат, имат правилно отношение към продукта – с голямо внимание, идват тук да го вземат. Какво повече да иска един производител?!

Не виждам обаче как ще стане масов продукт: проблемът не е само в ниските добиви, но от 120кг. полвината веднага се губи при лющенето. Остават 60кг., което е малко, в сравнение с голата пшеница, която дава 500кг.

Ако в момента зърното се изкупува на 35 – 40ст., при лимеца е 4 – 5лв. минималната цена. При хляба е същото: 1кг. хляб, ако е 1 – 1,20лв., при хляба от лимец цената е 9 – 10лв. за килограм. Високата цена идва от добива, от лющенето, смилането…

Има интерес и от Южна Кореа, от Япония, макар че там трудности има, заради разстоянието.