Правилната обработка на шоколадовия кувертюр осигурява добър вид (цвят, блясък), добри вкусови качества (вкус, аромат) и трябва да цели най-важното – да направи шоколадовия продукт привлекателен за клиента. Обработката на кувертюра е специфична. Изисква се знание, опит и най-важното – точни действия и подходящи условия. Целта на тази статия е да помогне в тази посока, като даде някои насоки за правилната обработка на шоколадовия кувертюр.
Обработка – работата с кувертюр обхваща следните етапи:
- Топене– за по-лесно топене кувертюрът се разделя на по-малки парчета, които впоследствие се поставят за топене, или в специален съд (bain marie/водна баня – съд с двойно дъно), който предотвратява пряка връзка на кувертюра с източника на топлина, или използвайки други начини като микровълнова фурна или фурна с топъл въздух. Основни фактори на този етап са:
– Температурата на топене трябва да е 40-45°С.
– През целия процес на топене кувертюрът трябва да се разбърква непрекъснато.
– Не преминавайте към следващия етап, ако не сте сигурни, че кувертюрът е напълно разтопен.
– Ако в процеса на топене се наложи да добавите твърд кувертюр в съда за топене, трябва да го изчакате да се разтопи и той, и едва след това да преминете на следващия етап.
- Темпериране– процедурата се извършва или ръчно, слагайки кувертюра върху студена повърхност (обикновенно мра- мор), или с помощта на специални машини.
– Темпериране върху мрамор – тази процедура може да се раздели на две части: охлаждане и повторно загряване. Две трети от количеството разтопен кувертюр, което искаме да темперираме се излива върху плочата и се разбърква непрекъснато с помощта на шпатула, докато температурата спадне от 40-45°С до 26-27°С. Веднага след това постепенно, като не спирате да разбърквате, обработеното количество се смесва с останалата 1/3 от разтопения кувертюр. Температурата на сместта трябва да е 28,5-29,5°С. Кувертюрът е готов за употреба.
– Темпериране със специална машина – в този случай следваме инструкциите за употреба на машината и просто трябва да настроим температурите. Те са три: температура на разтопения кувертюр, температура на темпериране и температура на употреба. Те са същите като при темперирането върху плоча.
Основни фактори за този етап са:
– Температурата в по- мещението и тази на плочата да са 20-25°С. Влажността трябва да бъде максимум 65%.
– Измерването на температурите да става с помощта на термометър, за да бъдат данните максимално точни.
– Контролът върху успешното темпериране може да стане с Tempermeter.
- Отливане / тункване:
– Отливане – формите, в които ще стане отливането на темперирания кувертюр, трябва да са напълно чисти и сухи. Също така трябва да са с подходяща температура близка до тази на кувертюра. Шоколадовият кувертюр се отлива във формите, които впоследствие трябва да се разклатят, така че да покрие равномерно навсякъде и да се избегне задържането на балончета въздух. След това формите се слагат в хладилник.
– Тункване
Ръчно тункване – след като кувертюрът се темперира се поставя в съд. Продуктът, който ще заливаме, трябва да има температура, колкото е възможно по-близка до 23-25°С, но да не е по-ниска от 20°С. Също така повърхността трябва да е суха. С помощта на специални инструменти потапяме продуктите в кувертюра, отцеждаме, което е в повече и ги поставяме на поднос в хладилник. Трябва да внимаваме с температурата на кувертюра и да я държим през цялото време на началното ниво.
Тункване с машина – тункването трябва да започне само, когато сме сигурни, че шоколадът се е темперирал правилно. Температурите, които важат в този случай, са същите като в предишния вариант. Впоследствие, посредством настройките на уреда, определяме какво количество кувертюр да остане като покритие. След това слагаме продукта в хладилника.
Тункване на замразени сладоледени основи – в специални случаи сладоледените основи се покриват с кувертюр, който е с температура около 40°С и веднага след това се слагат за охлаждане.
- Охлаждане– отлетите или покрити продукти се слагат в хладилник. Температурата в хладилника при отлетите продукти трябва да е 10-12°С , а при тункваните – 13-15°С. Също така при отлетите продукти се препоръчва въздуха в хладилника да циркулира (за равномерно охлаждане на формите), докато за тункваните, това не е необходимо.
- Съхранение– в помещения с температура максимум 25°С, влажност до 60%, без остри миризми, за да се запазят качествата им до деня на консумация. Полезно е в първите часове след обработката им, продуктите да се оставят да стегнат при по-ниска температура – 16-18°С
Инструкции за употреба на кувертюр имитация
Продукти-имитация на кувертюр се считат онези, които съдържат съставки на какао, но вместо каково масло се използват други растителни мазнини (заместители на какаово масло). Те се използват в различни случаи, като осигуряват по-ниска себестойност на крайния продукт и лекота при обработката.
- Обработка – при кувертюр-имитация етапът с темпериране се пропуска. Просто непосредствено преди употребата кувертюрната маса трябва да е с температура 38-42°С. В случай, че отливаме, температурата на формите трябва да е близка до температурата на кувертюра. Температурата, която използваме при тункването, е същата като при отливането, а продуктите, които ще тункваме трябва да са с температура 20-25°С .
- Топене– за по-лесно топене кувертюрът се разделя на по-малки парчета, които след това се поставят за топене в специален съд (bain marie/водна баня – съд с двойно дъно), който предотвратява пряка връзка на кувертюра с източника на топлина, или използвайки други начини като микровълнова фурна или фурна с топъл въздух. Основни фактори на този етап са:
– Температурата на топене трябва да е 40-45°С.
– През целия процес на топене кувертюрът трябва да се разбърква непрекъснато.
– Не преминавайте към следващия етап, ако не сте сигурни, че кувертюрът е напълно разтопен.
– Ако в процеса на топене се наложи да добавите твърд кувертюр, трябва да го изчакате да се разтопи и той, и едва след това да преминете на следващия етап.
- Охлаждане– отлетите или тунквани продукти се слагат в хладилник (за отлетите – 13-15°С , за тункваните – 15-17°С). Също така при отлетите продукти се препоръчва въздуха в хладилника да циркулира (за равномерно охлаждане на формите), докато за тункваните, това не е необходимо.
- Съхранение– в помещения с температура максимум 25°С и влажност до 60%, за да се запазят качествата им до деня на консумация.
Проблеми, които се срещат при работата с кувертюр и основните причини за тяхната поява
Маслен цъфтеж:
– неправилна температура на обработка;
– недобре разтопен шоколад преди темпериране;
– неефективно разбъркване на кувертюра;
– неправилна температура на охлаждане;
– лоши условия на съхранение;
– добавяне на други мазнини в кувертюра.
Захарен цъфтеж:
– много ниска температура на охлаждане;
– висока влажност в помещението, където се обработва кувертюра;
– висока влажност в помещението, където се съхранява кувертюра;
– наличие на балончета въздух в кувертюра.