Натискът върху хлебопроизводството е огромен

Димитър Людиев

Средата на годината и разгара на жътвата е подходящо време за преглед на ситуацята в бранша, който не си позволява да почива. „Бейкдмедия“ разговаря с г-н Димитър Людиев, хлебопроизводител от 20 години, председател на Регионалния съюз на хлебарите и сладкарите – Бургас, председател на УС на Федерация на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ) в миналото, както и участник в местното управление – личност с всеобхватен поглед към бранша

От началото на годината сте преизбран за председател на Регионалния съюз, как работи организацията в момента? 

За съжаление съюзът не работи както преди. Имам амбицията да се възобнови дейността в срок от 2-3 години. Наясно съм, че промяната на конюнктурата на пазара ще рефлектира много сериозно върху нашия бранш, особено при тежките условия, при които работим в последната година. Ще има колеги, които ще прекратят работа, на тяхно място ще се появят нови.

Как обяснявате тези промени? С очаквани сътресения на пазара, с усилията да се излезе от сивата икономика? Преди време министър Трайков се изрази, че е по-добре да има „сива”, отколкото никаква икономика…

Не съм съгласен с такова твърдение! Това е много лош пример за предприемачите, които искат да работят почтено. За съжаление това в нашия бранш не се случва и малкото излизане от сивия сектор в момента не само е спряло, но протича обратният процес – слиза се надълбоко и на тъмно.  Причините за това са първо – навлизането на веригите и ценовият натиск от тях, и второ – убийствено високите цени на суровината.

Никога досега в България не е имало такава цена на брашното! Двадесет години се занимавам с хлебопроизводство, баща ми преди това цял живот се е занимавал със земеделие – нямало е такава скъпа суровина. Допълнително се движат нагоре енергийните и други разходи… Преди да фалира, производителят влиза в сивата икономика. Това правят хлебарите, особено „малките хлебари“.

На светло ще останат тия, които ще работят с веригите, но според мен и те няма да просъществуват дълго. С търговските вериги не може да не се работи по правилата, но те пък не работят партньорски – 90% от тях! Повечето търсят „донори” и „спонсори”, а не партньори. Затова лично за себе си съм взел решение, след близо 2-3 години работа с търговски вериги, прекратявам взаимоотношения с повечето от тях. Не е нормално да ти искат 35-40% такси и „бонуси” от обема на продажбите, при това да поддържаш най-ниските цени! Това превръща фирмите в донори.

Очакванията за качеството на новата реколта, съобщени от Министерство на земеделието и храните, са оптимистични. Няма ли това да повлияе положително на цената на суровината? 

Нека за качеството на реколтата на пшеницата да питат хлебарите! Мелничарите и хлебарите! Да не питат зърнопроизводителите. Защото по-голямата част от пшеницата, която се произвежда в България е качествена, но нашето качество на брашното не може да се сравнява с качеството от внос.  Пшеницата, която се изнася, е фуражна, ние хлебна пшеница не изнасяме.

Каква част от цената на хляба се формира от цената на суровината в момента?

Около 40 – 45% – само брашното, без нищо друго.

Казахте „само брашното” – по утвърден стандарт „България”, рецептата включва само брашно, мая, вода и сол. Работите ли по този стандарт? 

Сигурен съм, че повечето хлебари работят много близо до изискванията на стандарта – преди 20 години нямаше на какво да „стъпим”. Базирахме се на БДС и по БДС си разработвахме технологиите и технологичните документации. Разликата между технологията по БДС и моите рецептури е 0,005% сол. Трябва да се коригира солта, за да вляза в тия стандарти. Всичко останало ми отговаря на стандартите.

Проблемът е с брашното. Има си изисквания за суровината по стандарт и аз искам брашното да не се получава по изкуствен начин, с подобрители, а да е от наистина качествена пшеница, за което всеки един мелничар ще каже „Такова нещо няма!”. Пшеница с такива показатели няма.

В началото на месец юни вие казвате, че в Бургас липсва толкова качествено брашно, което да отговаря на изискванията по УС „България”. Хлебозаводът в Бургас обаче току-що пусна такъв хляб…

Точно така е, на нас не ни беше предлагана такава суровина. Предложиха ни я в началото на месец юни, с 50лв. по-скъпа. И при положение, че не беше почнала жътвата, моя въпрос е: откъде дойде тая суровина? Или от същата суровина се прави брашното, просто се сложиха 50лв. отгоре върху цената?!

Моите принципи са да не заблуждавам по някакъв начин клиентите. Затова в случая аз се чувствам много несигурен в тая суровина и предпочитам да изчакам на по-късен етап и тогава да го правим хляба.

Другото, което не ми харесва в УС „България” е това, че най-ценното в БДС при производството на хляб, е била самата технология на двуфазно замесване, не на директно. Двуфазното замесване трае 5 часа, еднофазното – 2 часа. Защо не можахме да се преборим ние, като хлебопроизводители, да съхраним тая технология?! Тя е ценната – там по естествен път се създава Ph-то. Вкуса се променя, консистенцията на хляба… всичко е много по-добро. Защо не се наложи тая технология да бъде спазвана при производството по стандарт?! Защото в момента да се забъркат съставките по стандарт – всеки може да го направи. Включително повечето хора, които са си купили домашни хлебопекарни, го правят вкъщи – това означава ли, че хлябът им е по стандарт?!

Малко се коментира с браншовете, малко се вслушват в браншовете! На експертно ниво трябва да се чуят хората, малко по-задълбочено, преди да се пряват такива промени. Подкрепям промените, но нека малко по-сериозно се отнасяме към тези стандарти и действия!

Скептицизмът към качеството на суровината и технологията по новия стандарт са причината Вие да не започнете веднага да произвеждате хляб „България”?

Точно така! Защото в крайна сметка нашите клиенти ще останат заблудени! А аз не искам, с хляба, който произвеждам под марката за утвърден стандарт да заблуждавам клиентите си!

По въпроса за марката – продажбата й, на различни цени за членове и не-членове на браншови организации, не е ли опит за събиране на членска маса? Липсва ясна и достъпна информация по въпроса за цените… 1000лв. годишно за компании извън организация и 500лв за членове?

Подкрепям браншовите оргнизации. Мисля обаче, че в България те много трудно получават правомощия. Те са ограничени, това ги подтиска и ги превърща в организации, които не работят за бранша, а работят за да могат да издържат някаква административна дейност, което не е целта.

На браншовите организации трябва да бъдат дадени правомощия, за да могат те наистина да помагат на бранша, да го контролират и съответно той да се развива. В противен случай започват безрезултатни пазарлъци между членове, членове и държава и т.н. Мисля, че в тази посока много трябва да се промени.

За някои 1000лв. са малко, за други са непостижима сума и аз съм наясно с това. Нека браншовите организации да си го регламентират. Това принуждаване, един вид, да се влезе в организация, за да се получи марката по-евтино не звучи логично… нали пък ще трябва да се плати членски внос…

Европейската Комисия облекчава изискванията към хлебопекарни, като премахва минималното ограничение за пространство. Това засилва предлагането на полу-готови хлябове, дава предимство на големите компании и оставя в неравностойно положение другите. В Гърция това се случва с малките, наследствени пекарни. Как се справяме тук с въвеждането на нови правила от ЕС?

В България до 89-та хлебопроизводството беше държавно, нямаше традиция, която да се предава от поколение на поколение. В Гърция всеки знае, че с двете си ръце каквото направи, така ще си изкара хляба.

Понеже са много на брой и са задружни, грцките малки производства успяват да съществуват толкова дълго време. Иначе щяха да ги смажат големите производители.

Както и да се развият технологиите, няма нищо по-добро от прясно изпечения хляб. Което означава, че трябва да го произведеш, да го опечеш и да го предложиш на хората. Вариантът с хлебозаводите изчезва!

Това в България въобще го нямаше, ние започнахме наново да го създаваме. Но хората едно време са живеели в къщи, сега ги няма къщите, има кооперации, а живущите не искат шума и миризмите при производството – малките няма къде да бъдат позиционирани.

Промените ще дадат повече възможност на индустриалните производители. Новите технологии ще се развиват – замразен хляб и в газифицирана среда – по всяка вероятност там е бъдещето.

Аз оглеждам, в Бургас да има 2-3 места, където човек да иде да си купи топъл хляб – в кесийка, да му пари на ръцете. В София, бях вчера, няма и толкоз. Сигурно е много трудно да се намери квартална пекарна. Тя няма как да съществува, няма условия, няма кой да я защити, при тия изисквания, които има към тях – не могат да бъдат поместени в кооперациите.

Докато в Германия това нещо се работи от бранша. Там в една жилищна сграда се проектира и се залагат всички изисквания към една малка пекарна и в тоя блок тя си работи. Тука при нас няма кой да ти обърне внимание.

В това ли трябва да бъде съсредоточена дейността на браншовата организация?

Абсолютно! Браншовата организация се създава отдолу. Аз 91-ва година се захванах с хлебопроизводство. Толкова много съм имал нужда тогава да контактувам с колегите, защото аз исках да работя и да се развивам в тая сфера, че 92-ра година ние основахме в Бургас първия регионален съюз. И аз оттогава членувам в него и той ми е необходим. Така аз се събиарм с колегите и коментираме – ние сме задружни. И когато аз изпадна в трудно положение, на когото и да било от тази задружна групичка да звънна, той се отзовава и ми помага. Както и аз помагам.

Какво се случва тогава на национално ниво? 

Финансов колапс! Администрацията на браншовата организация фалира. Няма как да работи и как да се развива.

Всички производители от нашия бранш се събирахме там, но някои идваха с очаквания и намерения, различни от получаване на възможности за развитие, програми, проекти. Много от тях очакваха по-скоро някаква лична облага.

Ръководствата, които са се сменяли на федерацията винаги са искали да осигурят тия правомощия, за които стана въпрос – от държавата на браншовите организации. За да искаш обаче нещо от някой политик, трябва да имаш членска маса зад гърба си. А тогава ние, включително и аз, сега го разбирам, съм бил част от ония предложения да съберем повече членска маса и да убедим по някакъв начин политици да ни дадат повече правомощия. Което не се случва и няма и как да се случи, защото политиците се сменят прекалено бързо – един мандат е четири години. Един бранш не се развива за четири години! Един бранш се развива с десетилетия и хилядолетия.

Политиците влизат в противодействие с развитието на бранша, защото за тях хлябът е социална политика, нищо друго! За да е доволен народът, който ги избира, трябва да получава евтин хляб – това няма да донесе развитие на бранша! И там приключват нещата.

Гръцките хлебари три пъти са сменяли правителство и правителството се съобразява с хлебарите. Докато ние тук няма как да се обединим, защото нас ни е нямало. Хлебопроизводителите сме с различен предишен опит: единият бил военен, другият – бил лекар, третият бил счетоводител, четвъртият бил моряк… и сме станали хлебари.

Закони за браншовите организации и за хляба биха ли помогнали?

Преведохме го! Взехме го от гърците. Сблъскахме се с товарния влак при политиците: „Ако вкараме закон за хляба, това означава, че всички ще започнат да искат закони – за млякото, за месото…” Добре, какво лошо има?! В момента какво правим – закон за храните!

Закон за браншовите организации – много го гледахме и пак нищо не се получи, защото по същия начин се търсят някакви други интереси. И напълно се загърбва основната цел – развитието на бранша.

Аз така ги разбирам нещата: хлебопроизводството трябва да се развива, а за да се развива, първо е нужна браншова организация. Само че в момента, в който се създаде организацията, започва борба за лични интереси. Да не кажа, че има едни водачи на браншови организации, от които мен ме е срам, без да съм участвал по някакъв начин в тоя процес, пък те как се чувстват – не знам!

Колко члена има вашата организация сега?

Около 40 фирми хлебари и сладкари в момента.

Защо не се работи успешно на национално ниво, ако на местно се работи добре? Различните региони имат твърде различни проблеми?

Проблемите са различни, трябва в по-голямата част да се търси решение на място и в по-малката си част на национално ниво. И когато се събира един бранш на национално ниво, трябва да му бъде ясно, кои проблеми могат да му бъдат решени на такова ниво и само тях да търси.

Какви са отношенията между хлебари и мелничари, зърнопроизводители?

Абсолютно никаква комуникация, напрегнати! Което е абсурд – ние сме по една верига. И когато на хлебаря му се даде накрая скъпа суровина, той става неконкурентноспособен с европейските производители. А те вече влизат на нашия пазар – в Слънчев бряг се конкурирам с производител на френски кроасани. Питам мелничарите, питам зърнопроизводителите – ще се конкурирате ли тогава, ще продавате ли на френския пазар брашна?! Кой ще купи вашето брашно там, ще купуват френските. Трябва да се мисли в по-дългосрочен план!

01.07.2011г.