Истинският шоколад

шоколад

Замисляйки се върху темата, трябва да си отговорим на следните въпроси:

  • Какво разбираме под понятието „ИСТИНСКИ ШОКОЛАД”?
  • Как да разпознаем „ИСТИНСКИЯТ ШОКОЛАД”?
  • Какво трябва да знаем, когато купуваме шоколад?
  • Защо ни харесва шоколада?
  • Какво очакваме да усетим в себе си след консумацията на шоколад – удоволствие, сладост, енергия, повишен тонус за работа, полза за здравето или просто глезотия?
  • Лесно ли се пристрастяваме към консумацията на шоколад – съществуват ли проблеми от това?
  • Каква е максимално допустимата дневна норма (критичната граница), която не трябва да преминаваме?

Отговорът на всички тези въпроси ще ни позволи до максимална степен да се насладим и оценим качествата на истинския шоколад.

Съгласно Наредбата за изискванията към какаото и шоколадовите продукти – Постановление № 251 на Министерски съвет от 2002 г. :

Чл. 4 (1) : Наименованието „Шоколад” се използва за означаване на продукт, получен от какао продукти и захари, съ- държащ не по-малко от 35 на сто обща суха какаова маса, от която не по-малко от 18 на сто какаово масло и не по-малко от 14 на сто суха обезмаслена какаова маса. Обаче в чл. 13 (2) се дава възможност на производителите към шоколадовите продукти да добавят и растителни мазнини.

(2) Количеството на растителните мазнини в шоколадовите продукти не може да превишава 5 на сто от общата маса на крайния продукт, която се изчислява след изваждане на масата на добавените хранителни съставки по чл. 12, които не могат да бъдат повече от 40 на сто от общата маса на крайния продукт.

(3) При добавяне на растителни мазнини, различни от какаовото масло, не се допуска намаляване на минималното съдържание на обща суха какаова маса и какаово масло, установени в чл. 4.

Или ако вземем за пример най-разпространената рецепта на истински натурален шоколад за 100 кг готова продукция

  • Какао масло: 13.00 кг
  • Какао маса: 42.00 кг
  • Захар: 46.00 кг
  • Лецитин: 0.40 кг
  • Ванилин: 0.02 кг

Всичко: 101.42 кг

Добив: 100.00 кг

Обща масленост на продукта: 34,5%

ще видим че, разрешените за добавяне (заменяне) количества растителни мазнини до 5 на сто от общата маса (5 кг на 100 кг) на крайния продукт представляват 14,5 % от общата масленост на продукта. Или по-просто казано, вместо да се наслаждавеме на 100% на вкуса и дъха на какаовото масло в истинския шоколад, поради което ние го предпочитаме, производителите имат законно право да ни отнемат до 14% какаово масло и да го заменят с растителено хидрогенирано масло (еквивалент на какаоватомасло) без цвят и без вкус. Този продукт се изписва на етикета, като шоколад, но не е истински, т.е. не е направен само с какао продукти. Освен това в процеса на хидрогениране и фракциониране се получават така наречените „транс-мастни” киселини, за които е установено, че са вредни за организма. Приемът на тези киселини води до повишаване на „лошия холестерол” и риск от канцерогенни заболявания на дебелото черво, съгласно статия на Американския епидемиологичен институт. Ако се ползват растителни масла, задължително на етикета трябва да пише че, не съдържат „транс-мастни” киселини.

Съгласно Директива 2000/36 на ЕО и допълнението от 2009 г., касаещо етикетирането (FSA Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations, Revised June 2009) за шоколадови изделия съдържащи растителни мазнини, различни от какаово масло в етикета трябва задължително да се упомене:

Продуктът „съдържа растителни мазнини, в допълнение към какао масло“.

Много често производителите с голям шрифт дават акцент върху етикета само на името на продукта или на производителя и с много малък и тънък шрифт описват неговия състав. Така подвеждат клиента, който по навик от минали години е купувал този утвърден продукт със стара марка, но ново съдържание.

„ИСТИНСКИЯТ ШОКОЛАД” или така нареченият „НАТУРАЛЕН ШОКОЛАД”трябва да съдържа следните съставки: какао масло, какао маса (смлени, изпечени и с премахната обвивка – „люспа” какао зърна), захар, емулгатор – обикновено се използва лецитин (Е322) и ванилия.

„ИСТИНСКИЯТ МЛЕЧЕН ШОКОЛАД”, който е най-предпочитан от децата и по-младите консуматори може да съдържа освен по-горе изброените съставки и допълнително: сухо мляко (пълномаслено и обезмаслено), сметана на прах, лактоза, суха сладка суроватка, масло краве и др. млечни съставки.

Съгласно Чл.5(1) от Наредбата за изискванията към какаото и шоколадовите продукти „Млечен шоколад” се използва за означаване на продукт, получен от какаови продукти, захари и мляко или млечни продукти, съдържащ:

  • 25% обща суха какаова маса;
  • 14% сухо мляко;
  • 2,5% обезмаслена какаова маса;
  • 3,5% млечни мазнини;
  • 25% обща масленост (какаово масло и млечни мазнини).

При положение, че общата масленост на млечния шоколад варира от 32-34% при „ИСТИНСКИЯТ МЛЕЧЕН ШОКОЛАД” се добавя допълнително какао масло.

„ИСТИНСКИЯТ БЯЛ ШОКОЛАД” се произвежда само с какао масло, захар, сухи млечни продукти и емулгатор.

Когато купуваме шоколад трябва да погледнем и прочетем от етикета следното :

– Дали е „Истински шоколад” – съдържа ли растителни мазнини? Ако съдържа растителни мазнини по закон е шоколад, но не е истински!

– Кога е произведен продукта? Трябва да търсим винаги прясно произцведен шоколад. С времето се променят ароматът и вкусът на шоколада, това важи особенно за млечния шоколад. Ако в състава на шоколада има и печени ядки (лешник, бадем, орех и др.) с изтичане срока на годност, ядките ако не са добре защитени в шоколадова обвивка могат да се окислят и гранясат.

Водещите производители на шоколад притежават собствени рестери за изпичане на ядки, които след изпичане леко се озахаряват, за да се запази техния аромат и да се спрат окислителните процеси. След охлаждане се смесват с шоколадови маси.

– Как е опакован шоколада? Задължително е да бъде опакован с алуминиево фолио и върху него вече може да има друга опаковка – хартиена, кутия и др. Алуминиевото фолио пази продукта от топлинните промени по време на съхранение, а също запазва и вкусовите качества на продукта – цвят, аромат, блясък, твърдост и др.

– При каква температура е съхраняван продукта? Шоколадът е много чувствителен на температури по-високи от 30°С и затова не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. Ако се предизвика разтопяване на шоколада, тъй като се разтемперира при последваща спонтанна кристализация се появява така нареченото „маслено цъфтене”- шоколадът побелява, става мек и безформен. Шоколадът е много чувствителен и на въздействието на влагата. Много често срещана грешка е шоколадът да се постави в хладилни условия, за да се втвърди, ако е леко омекнал. В този случай се получава конденз след като се извади от хладилника, който причинява повърхностно разтваряне на захарните кристали и следващо “захарно цъфтене” – финно побеляване на повърхността. Това проявление води до промяна на външния вид на изделието и неговата органолептика. Оптималните условия за съхранение на шоколада и шоколадовите изделия е 18-20°С и относителна влажност на въздуха 65%. Не купувайте шоколад, който ви предлагат от хладилната витрина!

– Ако е вносен шоколада, е желателно да се избират производители от Германия, Белгия и Швейцария. Тези три страни независимо, че Европейското законодателство им позволявя да използват растителни хидрогенирани масла (еквиваленти на какаото масло) имат собствено законодателство, което ограничава използването им. За тези страни важи старото правило – щом е шоколад той е произведен само с какаови продукти без растителни масла. Така си запазват марката, качеството, имиджа, пазара, името и просперитета на фирмата и производството. Това са и страните с най-голяма консумация на шоколад в Европа.

Не трябва да се забравя че, цената на 1 кг истински шоколад в повечето страни от Европа варира от 25-45 евро за килограм, но качеството си заслужава цената.

Оттук следва и отговорът на въпроса защо ни харесва шоколада, какви усещания възбужда у нас ?

Качественият шоколад с топящия си вкус, с разливащата се сладост, с усещането ни за по-голяма енергичност, с възбуждащата топлина в небцето след допир има и полезен за здравето ефект. В шоколада има редица биологично активни вещества, които оказват благоприятен ефект върху нашия организъм. Някои от тях имат антиоксидантна активност и защитават клетките от т.н. свободни радикали. Шоколадът съдържа и теобромин, който има възбуждащ и тонизиращ ефект. Теоброминът и кофеинът се различават само с един метиленов радикал. Той се съдържа в по-голямо количество в така наречения „черен или натурален” шоколад. Фаталната дозировка, обаче е, ако човек изяде наведнъж приблизително 2 кг натурален шоколад, което е практически невъзможно. В шоколада се съдържат и така наречените дъбилни вещества. Те имат леко горчив и трапчив вкус и се намират в разтворима форма. При обработката (об- лагородяването) на шоколада дъбилните вещества преминават от разтворима в неразтворима форма и шоколадът придобива приятно тръпчив вкус. Те стимулират чревния тракт и спомагат за отделянето на токсините от организма. Консумацията на 40 г дневно натурален шоколад напълно задоволява нуждите на организма от дъбилни вещества и антиоксиданти. За излизане от депресия най-добър стимулант е натуралния шоколад в състава на който се съдържа Л-триптофан – изходно вещество за синтеза на серотонина или както се нарича „хормон на щастието”.

При стрес, нервна умора, любовна депресия, психотравма 40 г натурален шоколад е първото нещо, към което трябва да посегнете. Пристрастяването към качествения, към истинския шоклад може да навреди само на джоба ни, но удоволствието си заслужава. Приятен апетит!

инж. Цецко Григоров
Главен експерт “Хранителна промишленост”
ЦКС – София