Използване на фондан в сладкарството

Фонданът като основна суровина е леко позабравен на българския пазар. Първо трябва да се уточни, че съществува разлика между познатите у нас продукти – „захарно тесто” за обличане на торти и „фондан”. Това е един уникален продукт, който има извънредно голямо приложение, и в същото време позволява лесна и бърза употреба.

Технологията на фондана се състои в получаване на фонданова маса с дребнокристална структура. Това се постига чрез сваряване на захаро-глюкозен сироп или захаро-инвертен сироп до определена концентрация и следващо разбиване и охлаждане на сиропа, при което става кристализиране на по-голямата част от захарозата в микроскопични кристали. Готовият фондан представлява сложна система, състояща се от твърда, течна и газообразна фаза. Твърдата фаза е основната. Тя се състои от различни по големина кристали. Течната фаза представлява наситен захаро-глюкозен или захаро-инвертен сироп от некристализиралата част от захарозата, която заобикаля твърдата фаза. Консистенцията на фондана се определя между съотношението между твърдата и течната фаза – мек, средно мек, твърд. Газообразната фаза представлява въздух, чиито мехурчета се захващат в основната маса в процеса на разбъркване и е около 2% от обема на фондана. Тази фаза му придава известна пухкавост и порьозност. При нагряване се наблюдава промяна в съотношението между фазите поради това, че се увеличава разтворимостта на захарта, т.е. при нагряване фондановата маса започва да се топи (намалява твърдата фаза) и фонданът става все по-мек. Този процес се наблюдава, когато фонданът се обработва на водна баня.

Друг важен фактор определящ консистенцията при работа с фодан е това, че когато добавяме към фондановата маса течни съставки – допълнително вода, мляко, сметана, масло, течната фаза се увеличава и масата става течлива. Това се наблюдава особено, когато използваме фондана директно (без водна бяна), за да приготвим крем за слепване на бисквити, вафли и др. Когато приготвим по-голямо количество фонданов крем, можем да го съхраняваме на прохладно място доста дълго време, но е желателно, за да не изсъхва, съдът да бъде покрит с влажна кърпа.

От всичко казано дотук следва, че фонданът се влияе основно от температурата и влагата (вътре в сместа) и тази на оконата среда при съхранение по-дълго време.

Затова трябва да сме прецизни, когато работим с фондан и да имаме предвид неговото поведение.

Фондановата маса намира приложение за приготвяне на:

  • захарни глазури за торти, еклери,сладки
  • пълнежи за шоколадови бонбони
  • кремове за слепване на вафли, бисквити, бишкоти

Фонданът позволява творчество при създаване на различни рецепти – оцветяване с бои, добавяне на ядки, аромати, ккосови стърготини, какао на прах, конфитюр и т.н. Така от една изходна суровина можем да получим разнообразни крайни продукти. Не на последно място си спестяваме доста време и усилия да смесваме глюкоза със захар, да бъркаме дълго, да варим и т.н – излишна загуба на време и на пари.

С една дума фонданът е доста рентабилен продукт!

Каква е разликата между фондан и захарно тесто?

При фондана има само три компонента – захар, глюкоза, вода, които се смесват при специална технология, за да се получи финна кристална структура. Фонданът се използва за заливки, база за направа на кремове, за пълнежи на бонбони. Той е много мек и не позволява разточване (например обличане на торти). Може да се разточи само леко за декорация на малки бисквитки.

При “захарното тесто” (моделираща маса) освен захар, глюкоза и вода се добавя допълнително масло, брашно, сгъстители (понякога се слага желатин), за да се получи еластична маса, която да позволи разточване, така че да не се къса тестото. Самото получаване на тестото се прави по различна от фондана технология (при фондана има строг темепературен режим и се гони определена концентрация на сиропа). В България фонданът е бил известен като “бяло сладко”

инж. Диана Добрева