Използване на суха мая за производство на хлебни изделия

Сухата мая се получава при екструдиране на обикновена пресувана мая, като се получават малки гранули, които се изсушават и опаковат. В зависимост от произвежданите видове сухамая при екструдирането се добавят компоненти като аскорбинова киселина, антиоксиданти и емулгатори.

Разтворимата мая е разработена в края на 60-те години на миналия век и скоро става предпочитан заместител на пресуваната мая поради сравнително високата си активност, дългия срок на годност и липсата на необходимост от предварителна хидратация. Сухата мая съдържа около 3.3 пъти повече сухо вещество в сравнение с пресуваната мая (около 96% е абсолютното сухо вещество на сухата мая и около 30% е при пресуваната), но това води и до толкова голяма разлика и в активността й. Активността на разтворимата мая може да спадне до 10-15% през първата и втората година след производството й, като след това този процес се осъществява много по-бавно. Обикновено се продава със срок на годност една или две години. След отваряне на опаковките, обаче, е най-добре да се използва на същия или следващия ден. В противен случай трябва да се съхранява в непропускащ влага плик в хладилник за не повече от седмица.

Като правило е прието съотношението при заместване на пресуваната мая към инстантната да е 3 към 1, но оптималните пропорции могат сериозно да варират в зависимост от специфичното приложение. Тези стойности зависят от състоянието на пресуваната мая. Влияние оказва и нивото на захар, наличието на калциев пропионат, както и методът на дехидратация, използван при производството на инстантната мая.

Рехидратация (повторна хидратация)

Най-опростеният метод за използване на разтворима мая е смесването й с брашното преди добавянето на вода. Брашното абсорбира по-голямата част от водата, така че тя не влиза в директен контакт с маята. Използвайки тази технология, миксерът може да бъде включен непосредствено след добавянето на водата. Добре е тестото да бъде проверено в края на процеса за неразтворени парченца мая.

Другият метод е замесване на всички суровини, освен маята, за 1 или 2 мин. След това се поръсва разтворимата мая върху отчасти замесеното тесто, след което процесът на месене продължава. Тъй като маята се добавя в момент, когато по-голямата част от водата е абсорбирана от брашното, това предотвратява “студения шок”. Традиционният метод за използване на пресуваната мая може да се използва и при инстантната. Разтваря се една част мая към три части хладка вода (35-40°С), изчаква се 10 мин., след което се разбърква и се добавя в тестомесачната машина. Методът е подходящ при високоскоростни тестомесачки, при които краткото време на замесване (5 или по-малко минути) не позволява пълната рехидратация на маята.