Изделия от парено тесто

парено тесто

Френската дума choux (зеле) се използва за парено тесто с неутрален вкус, което се използва много както в сладкарството, така и в гастрономията. Една от възможностите за етимология на думата е кръглата форма (при профитеролите), наподобяваща зеле.

Този вид тесто позволява обработка и приготвяне н различни форми. Благодарение на деликатния си вкус може да се пълни и със солени продукти и да се предла и като предястие.

Профитеролите са кръгли сладкиши с пълнеж от сладкарски крем, крем шантли, сметана или сладолед, с шоколадова или карамелена глазура. Най-разпространеното представяне на тези сладкиши е подреждането им във вид на планина при френския специалитет “croquembouche(вид сватбен сладкиш), тази техника се доразвива и термина се използва за изработването на различни фигури с помощта на профитероли – кошници, коли, самолети и др. Кръглите сладкиши служат за декорация на известната торта  Saint Honoré.

Профитеролите стават популярни във Франция също по време на Възраждането, когато Катерина Медичи, съпруга на френския крал Анри, пренася от родната Тоскана много рецепти, между които и много ценената за тесто “шу”. Известността на този сладкиш се разраства след XVII в., когато се развива истинското сладкарско изкуство.

Думата “профитероли” съществува от XVII в., но нейното оригинално значение както в английския, така и във френския език не е изяснено, въпреки че се използва и за вид хляб “печен на пепел”. Актуалното му значение, започва да се употребява за обозначаване на сладкишите през XIX в.

Един от най-разпространените продукти от парено тесто е еклерът с пълнеж и глазура.Тестото е същото като за профитеролите, но се оформя в продълговата форма и също се пече (без да се запича), като вътрешността остава почти куха. След като изстинат се пълнят със сладкарски крем, който може да бъде овкусен с шоколад, кафе, плодове, ядки или със сметна. Готовите сладкиши се декорират с пудра захар или глазури – шоколад, карамел и т.н.

Този вид сладкарски изделия стават популярни по време на Възраждането във Франция и Италия (в двора на Медичите), но те стават известни благодарение на   френския майстор-готвач Marie-Antoine Carême (1784-1833). Авторството на рецептата се приписва на италианския готвач Panterelli, който изобретява това тесто през 1540 г., седем години след като напуска Флоренция заедно с Катерина Медичи.

На френски език “éclair” означава “светкавица, мълния” и започва да се употребява в началото на 60-те години на 19 век като термин за “пастичка”. В речника на Френската академия може да се намери следната интерпретация за наименованието еклер: “става въпрос за сладкарски специалитет с пълнеж от крем, който се нарича така, защото се изяжда за секунда”!

 

ЕКЛЕРИ

Продукти: 100 г вода, 100 г брашно, 3 г сол, 50 г мазнина, 150 г яйца

Метод на работа: Поставете в съд водата, мазнината и солта и кипнете. След това добавете наведнъж брашното и бъркайте енергично докато сместа стане еднородна и жилава и започне да се отделя от съда. Оставете да се охлади леко и добавете  постепенно с непрекъснато бъркане яйцата. Полученото тесто е жълто на цвят, с мазна и гладка консистенция. С пош и дуй се шприцват изделията в желаната форма върху намазнена тава. Еклерите се изпичат за около 20 минути при температура 220°С, като първите 10-15 минути температурата трябва да е по-висока, а след това се понижава до 180° – 200°С за доизпичане. Готовите еклери са светлокафяви на цвят, с малки пукнатини по повърхността, добре оформена  въздушна кухина и здрава структура на черупката.

 

СЛАДКАРСКИ КРЕМ

Продукти: 1 л прясно мляко, 250 г захар, 125 г брашно, 25 г нишесте, 4 яйца, 100 г захар.

Метод на работа: В отделен съд смесете малка част от млякото, яйцата и нишестето и разбийте до получавате на еднородна рядка кашичка. В съд за варене поставете останалите мляко и захар и ги кипнете. След като заври млякото със захарта добавете предварително разбитата кашичка и бъркайте 3 – 5 минути до сваряване на крема. Свалете от котлона и добавете маслото, като бъркате докато се поеме. Кремът се изсипва върху широка тава или повърхност, за да се охлади бързо. За предотвратяване образуването на коричка – намажете повърхността с малко масло или поръсете с пудра захар. След като изстине го съберете в съд и покрийте плътно с фолио. Така приготвеният крем може да бъде съхраняван в хладилник до 36 часа. Към сладкарският крем може да се добавят избита сметана, маслен крем, ядки, плодове или плодови сладка, както и други овкусители и аромати.

 

КРЕМ  „СЕН ОНОРЕ”

Продукти: 500 г прясно мляко, 250 г захар, 8 бр. жълтъци, 50 г брашно, 32 г желатин, 8 бр. Белтъци, есенция ванилия/ром.

Метод на работа:

Накиснете желатина с 50 г вода. От предвиденото количество захар отделете 100 г и избийте белтъците на твърд сняг. С прясното мляко, останалата захар, брашното и жълтъците сварете крем по начина описан за приготвяне на сладкарски крем. След сваряване на крема и отстраняването му от котлона добавете накиснатия желатин. 1/3 от избитите на твърд сняг белтъци добавяме към топлия крем и разбиваме енергично до получаване на еднородна маса. Добавяме постепенно и на порции останалите избити белтъци, като бъркаме много внимателно. Ароматизираме с есенция.

 

ТОРТА  „СЕН ОНОРЕ”

За приготвянето на торта „Сен Оноре” са необходими следните продукти: изпечена подложка от многолистно тесто, около 20 бр. малки кръгли еклери, потопени в карамел (в зависимост от размера на подложката), крем „Сен Оноре”, избита сметана.

Пълним еклерите с крем и ги подреждаме като венец върху подложката. Останалият крем „Сен Оноре” разпределяме равномерно върху подложката от многолистно тесто. Гарнираме с избита сметана или крем „Сен Оноре”.

Според вашето въображение можете да разнообразите декорацията на тортата.

Източник: сп. „Кафе пауза…“