Димчо Димов: за миналото, настоящето и за истинските неща

Димчо Димов

„Предлагаме на клиентите и това, което е вече изгубено“ – заявява Димчо Димов в интервю за телевизия „Добруджа“. Майсторът е добре известен сред сладкарите и шоколатиерите в България. За останалите можем да кажем, че е в бранша от трийсетина години, самоук ентусиаст, който  израства от най-ниското стъпало до всепризнат майстор и уважаван колега. Собственик на сладкарска работилница ОНИКС, открита през 1992 г. в гр. Добрич.

Чия беше идеята за сладкарска работилница?

Идеята е моя. Преди 25 години, преди да вляза в казарма, работих към сладкарски цех „Албена“, после в сладкарския цех към хлебозавода. След като се уволних започнах да работя закуски, понеже заплащането в сладкарството беше все още изключително ниско, а труда доста голям. Така поработих две-три години закуски и реших със събраните заплати да си купя една машина и да започна малко по малко да събирам това, което ми е необходимо за откриването на сладкарска фирма.

Защо точно сладкарското изкуство Ви привлече?

Защото от малък обичам да правя и да хапвам… Това ми беше мотивацията да започна. Тогава спортувахме в училище и нуждата от калории беше голяма. В момента, в който влязох в сладкарския цех „Албена“, въздухът там ми хареса, допадна ми миризмата. Тогава бях на 17 години – между 10-ти и 11-ти клас.

Помните ли първия продукт, който създадохте?

Първият продукт беше за сладкарница „Кукла“. Един мой стар приятел и колега ми беше показал негови продукти, разменихме малко рецепти и реших да направя от кокосова пуричка основа за кокосова торта. Направих няколко опита, докато улуча точната рецепта, и така започнахме. Една от първите торти беше кокосовата.

Сега наново започнахме да правим  кокосова пура, но този път реших да я направя така, както съм я правил преди 25 години – с истински шоколад и с животинска сметана!

И как се получи?

Комбинацията е уникална!

Димчо Димов

Значи преди 25 години в този вид изкуство влагахте истински продукти?! Така ли да разбирам?

Взимахме си сметана от „Сердика“. Това беше единственият източник, от който можеше да купим. Ходихме си с автомобилите, с кофички си купувахме, колкото ни е необходимо и всичко беше истинско.

Какво се случи после и защо всичко стана „неистинско“?

Всичко е имитация! Не всичко, но голяма част от продуктите са имитация на нещо истинско, което в момента като цена е много, много високо и голяма част от хората не могат да си го позволят. Всички се втурнаха да работят и предлагат изделия с ниски цени. Надпреварата не беше в качеството, а в цени на изделията. Това наложи употребата на имитации. Така, както маргарина е имитация на краве масло, сметаната също си намери заместител – стана на растителна основа.

Гамата, с която сега работим като продукти за сладкарство, е огромна. Не е като преди – основни 7 – 8 продукта. Много трудно се правят комбинации с осем продукта, за да има голямо разнообразие. Докато сега продуктите са безкрайно много. Постоянно внасят нови неща, които много улесняват работата. Не се изисква, в някои от случаите, кой знае какъв майсторлък, затова и много хора решиха, че сладкарството е лесна професия и…

И бизнес?

Да, и бизнес. Станахме доста конкуренти.

Но като че ли успявате да съжителствате тихо и спокойно?

Да. Не може хора, които обичат този занаят и които работят, малко или много, докосвайки се до изкуството да бъдат лоши, злобни и злонамерени. В крайна сметка нашата цел е да зарадваме хората, било то деца, възрастни. Мисля, че няма място за лоши настроения помежду ни.

сладкарница оникс

Означава ли казаното до тук, че Вие се връщате към стария или традиционния вкус в онова, което предлагате?

Не. Това означава, че предлагаме на клиентите и това, което е вече изгубено. Мисля, че клиентът най-добре може да направи своя избор, ако има възможност да избира. Така, както аз бих искал да имам възможност, влизайки в един магазин за хранителни стоки. Ако има качествени продукти и такива, които са „ширпотреба“ , с всички лоши неща, за които по-малко се говори или пък много се говори, но всичко остава някак си „във въздуха“. Ако аз имам избор, аз бих избрал да си купя качествено месо, което няма антибиотици. Животни, които са отгледани така, както едно време се отглеждаха – на полето, на свободна паша. Не край пътищата където тревата е пълна с олово.

Аз искам по същия начин да дам на клиентите да имат избор. Да избират между растителна и животинска сметана, между маргарин и краве масло.

А как могат да се ориентират? Цената ли е критерият?

Да. Цената е критерии. Затова са и продавачите – да насочат клиентите.

От доста време се говори за пълнозърнести хлябове. Вече и в сладкарството можем да кажем, че има такова продукти, с малтитол, който е добър подсладител и няма нужда от инсулин за разграждането му. Добра захар, която не е вредна. Или поне не са открили досега някакви вредни последици от нея. В същото време има и пълнозърнести смеси, които могат да се използват за дребни сладки, лимец. За хора, които държат на здравето си. С гаранция мога да кажа, че вкусът не отстъпва от този на другите сладки. Дори, според мен, е превъзходен, много по-добър. И не мисля, че разлика от 3 – 4 лева за килограм дребни сладки е кой знае колко голяма.

Ако се научим да преценяваме правилно, какви биха били последиците, използвайки едни или други продукти, върху нашето тяло и нашия организъм, мисля, че си струва да изхарчим левчета или стотинки повече, за да спестим после от лекарства.

Кой е най-продаваният Ви продукт?

пънчеМоже би „пънчето“ е интересно и запази добра позиция в нашето производство през годините. Харесва се от всички.

Използваме рецепта, която съм използвал преди 30 години. С нишесте, със сухо мляко – така както трябва да бъде. Иначе има готови смеси, с които много бързо става. Изсипваме един прах, в който не е много ясно какво има. По принцип има етикет. Ясно е. Но кой може да каже, от колегите сладкари, какво значи „нишесте хидрогенизирано“? Без да се използва метода на варене, само се слага студена вода и то набухва и така… Полуфабрикат.

Наистина съкращават производствения процес и няма нужда от кой знае какъв труд и майсторлък, но пък… Мисля, че по-добрият вариант е класическият, старият, истинският и хората го оценяват. И от едните еклери правим и от другите, но тези, които са с истинския крем, вървят страшно много, докато другите не толкова.

Какви промени настъпиха в този вид бизнес и в това изкуство за тези 25 години?

Промените са наистина огромни. Спомням си, когато бях купил машини и бях намерил помещение и трябваше да започна да работя, нямаше откъде да си купя шприцове. Най-елементарното нещо, без което не можем да започнем да работим. Две седмици търсих и един стар майстор ми направи на ръка. Стоях с него да гледам как стават нещата. Като сравня тези времена… Една обикновена хартия нямаше – пергаментова. Много трудно ставаше снабдяването с кувертюр от „Захарни заводи“, Горна Оряховица.

Като отидем за яйца в Дончево, беше почти война, да си извоюваме малкото, което ни е необходимо. Защото производството им беше огромно и тировете чакаха, а ние, дребните клиенти, само им губехме времето. Един ден ми беше необходим да си отделя, да си купя маргарин от Калиакра.

Сега всичко идва на място. Дори тези, които ни доставят стоката, я нареждат в нашия склад.

Продуктите, както казах, от 8 – 10 продукта са минали 60-70 продукта.

Говори ли се за модни тенденции в сладкарското изкуство?

Да. Непрекъснато има нови, интересни неща. Наистина вече има и изкуство. Говори се за една мода от 4 – 5 години – скулптури от шоколад, направени изцяло на ръка, без форми, с начина на резбоване, който е популярен за дърво. Правят се такива сладкарски изделия, които като че ли не са пипнати с ръка – идеално лъскави, гладки, много красиви. Мисля, че можем да предложим и от това на нашите клиенти.

Трудните моменти в професионалния делник? С какво са свързани?

Със страшно многото изненади, които за един европеец са нещо отминало, останало назад във времето, след Втората световна война. Липса на ток, липса на вода… Елементарни неща, които няма как да не спъват нашата работа.

Сега най-големият проблем, който е от 2-3 години в България, е с липсата на работна ръка. Почти всеки работодател вече е принуден да се върне в производството и да работи, за да може да си обслужи клиентите. Много хора избягаха в други държави.

сладкарница оникс

Вие защо останахте?

Защото тук са ни корените. И тази позиция, която имаме в България, в нашия град, след толкова много труд… е безсмислено да гоним нещо подобно навън. След като сме направили толкова много инвестиции тук, не мисля, че е редно да отиваме и да ставаме слуги на хора, които са направили нещо, за да бъде системата им по-добра. И така… просто си обичаме държавата.

Или родината?

Родината по-скоро. Направих голяма грешка. Държавата е все още наша мащеха.

Помните ли първата работа?

Преди да започна в сладкарския цех не бях хапвал нищо сладичко с цел като вляза в сладкарския цех и…от голямото разнообразие да си хапвам на воля.

Така ли си случи?

Не. Не се случи така. Бях страшно притеснен. Започнах работа в сладкарския цех, дадоха ми да разопаковам щоколадчета „Бояна“, понеже имаше проблем с доставката на шоколада, който се ползваше тогава от колегите. И аз разопаковайки шоколадчетата си мечтаех… ако има как да хапна едно шоколадче.

Успяхте ли?

Шефката ми предложи няколко пъти – „Недей се притеснява, хапни си, хапни си!“. Е, едно парченце си хапнах с много притеснения.

А какъв беше урокът от тази първа работа за Вас?

Не мога да кажа, че преди това съм бил много професионално ориентиран. Учейки в гимназия, пробвахме доста професии, за да се насочим. Ние бяхме, като че ли най-неориентираните ученици. Някои си бяха избрали професии още от осми клас. А аз, заради приятелите, заради спорта – да бъдем в един отбор, да продължим да си тренираме. И отидохме да учим в гимназия, след която беше невъзможно за мен да вляза в туризма. Така започнах като общ работник в „Албена“, в сладкарския цех, понеже нямах и документ за завършено образование, нямах и 18 години. Бързах да си изпълня задълженията като общ работник, с доста тежък физически труд, за да ми остане време да помагам на сладкарите и да имам истински контакт със сладкарските изделия, не само с продуктите.

Учите ли се днес и от какво?

Няма как да спрем, защото навлизайки в която и да било професия или сфера, човек, който е постигнал някакво ниво и вижда какви са тенденциите и какви са целите на колегите в бранша, не може да стои на едно място. Така или иначе трябва да се развива, трябва да се опознават и новите продукти, новите технологии, които сега навлизат. За да бъдем в крак с времето, трябва да инвестираме в обучението си.

Един курс за захарни цветя, който беше от един от най-добрите майстори в света, само за 3 дни този курс струваше 1500 лева. Плюс допълнителните разходи за самолет, хотел и т.н. Инвестициите понякога са много големи в обучението, но много е трудна възвращаемостта на тези средства. Защото научавайки се да правиш 4 или 5 цветчета на един такъв курс, те после трябва да се работят, да се предлагат и може да се каже, че… нулева възвращаемост.

Какво искате да промените у себе си?

Засега ми се ще не да променя, а да върна. Да върна старото желание и мотивация за работа. Защото както споменах, проблемите с работната ръка и много други проблеми, които самата администрация ни създава, убиват понякога желанието за работа, за развитие.

Много често в последните години съм мислил за приключване на тази дейност и работа само в сферата на шоколада, за което в момента мога да кажа, че ми е като хоби. Правя някои неща, харесват се и има голям пазар, но трудът там не е по-малко труден, отколкото в сладкарството. Но самото ограничение там във форми, понеже шоколада основно се лее във форми, ми спестява малко повече от нервите, които обикновено се хабят, с една част от клиентите. Така наречени „трудни клиенти“, които каквото и да направиш, няма как да бъдат доволни, защото те първо не могат да си го представят, после не могат да обяснят какво искат и вероятността да улучим това, което те искат е много малка. За съжаление такива клиенти в последно време станаха много повече. Това е изключително изнервящо и трудно. Във всички браншове могат да кажат същото.

Колко часа прекарвате в работилницата?

В последно време, може би около 7 – 8 часа. Иначе е имало време, в годините назад, сме работили по 12 часа. Аз лично съм работил толкова време. Имаше период, когато часовете бяха много по-малко. Но сега, разработвайки нови изделия и нови обекти, се налага повечко да се поработи.

Успехът за Вас е?

Успехът за мен е, ако успея да зарадвам семейството си, да задоволя нуждите и да зарадвам клиентите. Иначе откъм финансите нещата са много, много сложни.

Мечтаете за?

За добри работници, които да поемат по-голяма част от товара, които да са способни да си заработят това, което им е необходимо, за да живеят. Защото в последно време ми се налага да инвестирам в хора, които като дойдат да търсят работа и казват „не мога нищо“ и следващия им въпрос е „какво ще получа“. И за нищото, което могат искат много да получат.

(интервюто е със съкращения)