Дефекти на хляба и техните причинители

дефекти на хляба

Условно, според причините си, всички дефекти на хляба могат да бъдат разделени на две големи групи: дефекти, причинени от качеството на суровините (брашно или други съставки) и дефекти, дължащи се на грешки в даден етап от производствения процес: месене, формоване, печене. Също така дефектите на хляба могат да бъдат причинени от микроорганизми.

Дефекти на хляба, причинени от лошо качество на суровините

  • Чужди вкусове и миризми. Това най-често се дължи на наличието в брашното на външни примеси от метличина или пелин. Също така, такива проблеми могат да бъдат в резултат на неправилно съхранение на брашно, мая, продуктите с мазнини (в случай на нарушаване на режимите и сроковете на годност мазнините се развалят).
  • Хрущене на зъбите. Това е свързано с наличието на пясък или пръст в брашното.
  • Бледа кора. Обикновено бледата кора на хляба е свързана с факта, че брашното, използвано за печене, няма достатъчно захаро-или газообразуваща способност.
  • Лепкава, влажна, смачкана среда. Тя показва, че брашното е направено от прорастло или измръзнало зърно.
  • Намаляване на порьозността на средината, намаляване на обема, смачкване на топлия  хляб. Причината е в използването на прясно смляно брашно. Такива проблеми могат да се дължат на факта, че зърното, от което е произведено брашното, има по-нисък протеинов комплекс или е поразено от дървеници.
  • Използването на брашно с лошо качество може да доведе до това, че кората да има блед цвят, средината да бъде влажна, лепкава, а обемът и порьозността на хляба да намалеят.

Дефекти на хляба, причинени от нарушаване на технологията

  • Влажност на тестото. Ако се превиши, това ще доведе до такива дефекти като влажна средина или смачкване на топлия хляб. Увеличената влажност на тестото влияе и на енергийната стойност на хляба, като я понижава. А в случай, че влажността на тестото е по-ниска от необходимото, хляба няма да постигне задоволителен обем, средината ще бъде много плътна, суха, и хляба бързо ще се втвърди.
  • Неправилно дозиране на мая. Ако маята не е достатъчна, се увеличава продължителността на втасване на тестото и времето за изпълването на тавичките. Освен това хлябът няма да стане достатъчно голям, а средината ще бъде твърде плътна.
  • Тъмни петна и кръгове в средината. Те се появяват поради това, че при приготвянето на тестото се използва твърде топла вода: това намалява активността на дрождите, което води до намалена интензивност на ферментация и съответно до желиране на нишестето.
  • Лепкава средина, спадане на готовия хляб, тъмна кора. Такъв набор от проблеми показва липса на сол. Ако солта е твърде голяма, това е още по-катастрофален фактор, тъй като излишната сол възпрепиятства всички процеси по съзряване на тестото. В резултат на това се получава хляб с недостатъчен обем, с дълбоки пори и бледа кора. За да проверите дали дозировката на сол не е нарушена можете да опитате хляба.
  • Ако в средината се образуват кухини, отделни големи пори – това обикновено се дължи на недостатъчна механична обработка на тестото по време на замесване и валцуване.
  • Неправилната форма на готовия хляб е резултат от неправилно формоване на тестото.
  • Ако формата на продукта се доближава до сферичната, това показва недостатъчна продължителност на размесването. За това също говорят и наличието на пукнатини в страничните кори, прекомерна изпъкналост на горната кора, слаба еластичност на средината.
  • Ако времето за размесване се увеличи повече, изпеченият хляб сестава в плосък, смачкан, а горната кора се вдлъбва. Това също е и причина за загубата формата при изпичане на релефна фигурка.
  • Тъмната и дебела кора, или нормална кора, но с недопечена влажна средина, показва, че трябва да намалите температурата на печене. Ако средината отново е недопечена, а кората е бледа  е необходимо, обратно, да повишите температурата. За ниска температура на печене говори и смачкването на топлия хляб.
  • Матовата кора с пукнатини в нея показват липса на влага в първата фаза на печене.
  • Ако на кората се появят тъмни петна и подутини, причината може да е попадането на капчици вода върху оформените хлябове преди печене.
  • Ако отстрани на хляба  има места, които са без кора, а средината се излива навън, причината е очевидна: поставяте твърде близо един до друг замесените хлябове при печене.
  • Нееднородното оцветяване на хляба, хетерогенната кора и обем, показват неравномерно топлинно нагрябане по ширината на пеща.

Отделно, заслужава да се отбележат причините за увеличение на ронливостта на хляба. С този проблем често се сблъскват много хлебопроизводители, а дори домакините, които пекат у дома, често питат защо се рони хляба от хлебопекарните.

Защо се рони хлябът?

Ако във производството се използвате брашно с добри хлебопекарни свойства, тогава ронливостта на хляба може да бъде причинена от твърде висока температура на замесеното тестото, ниската му влажност или рязък спад на температурата по време на печенето.

До повишена ронливост могат да доведат и такива фактори като прекалено интензивно месене; недостатъчно време за втасване (тестото няма време да се получи необходимата киселинност, въглехидратите и протеините не набъбват достатъчно); дълго охлаждане на готовите продукти в цеха за опаковане и експедиция. Опитайте да коригирате тези настройки.

Ако хлебопекарни свойства на брашното са понижени (недостатъчно качество и количество глутен, ниска влагозадържаща способност), опитайте да използвате подходящи подобрители.

Като една от причините за увеличаване на ронливостта на хляба  често се посочва недостатъчната влажност на тестото. Въпреки това, в изследванията на Ю А. Болтенко се установява, че ронливостта може да се повищи и при известен излишък на вода в тестото, което води до отклонение на консистенцията на тестото от оптималните стойности. Най-добрите показатели и най-малка ронливост има пшеничният хляб, изпечен от тесто с консистенция 640 фаринографски единици. Тесто с такава консистенция се образува при влажност 41,3%. При  увеличаване или намаляване на съдържанието на влага в тестото се отклони от тази стойност само с 0,5%, в която и да е посока, ронливостта на хляба се покачва 2 или повече пъти. Интересно е, че увеличаването на съдържанието на влага в тестото с 0,5 или 0,8% води до по-голямо увеличение на ронливостта, отколкото подобно ниво на намаляване на влагата.

Източник: Hlebinfo