Крем „Ганаш“

С този термин (от френски) се означавт различни видове глазури и пълнежи за сладкиши. Познат е от 1850 г., създаден вероятно в Швейцария или във Франция, където е бил използван като основа за приготвянето на трюфели. Други казват, че е създаден в Париж в сладкарница „Саравдим”. В кулинарните народни легенди се разказва, че ганашът се е получил при  кулинарна „авария”, при която чиракът на шоколатиера разлял сметана върху шоколад и той се стопил. Майсторът нарекъл чирака „ганаш”, иначе казано “глупак”. Резултатът обаче бил  вкусен, а името му лепнало.

Ганашът обикновено се приготвя от затоплена сметана и настърган, тъмен шоколад. Разбърква се до гладка смес, може да се добави ликьор или други овкусители. В зависимост от вида на използвания шоколад, сметаната трябва да има желаната консистенция.

Ганашът може да се използва и като пълнеж за шоколади, шоколадови трюфели и други десерти. Съотношението шоколад/сметана варира в зависимост от това за какво ще се използва кремът. Обикновено се приготвя в пропорция 2:1 (2 части шоколад и 1 част сметана) и е подходящ за пълнеж на сладкиши. Като основа за шоколадови трюфели се използва два пъти повече шоколад, а за направата на глазура, три пъти повече шоколад, отколкото сметана. Ганашът може да се охлади и разбие до увеличаване на обема, а после да се използва за покриване на сладкиши.

За ганаш може да се използват тъмен, млечен или бял шоколад, като се добавят и различни есенции, ликьори и екстракти. Може да се добави и масло, течни масла или царевичен сироп, когато е необходима тъмна и лъскава глазура.

Кои са основните указания за приготвяне на ганаш?

Крем ГанашГанашът е широко използван в сладкарството. За да направите глазура или да покриете сладкиш: използвайте една част сметана и три части шоколад. За да приготвите пълнеж за трюфели: използвайте една част сметаната и две части шоколад. За да направите лек пълнеж: използвайте една част сметана към една част шоколад. Леко затоплен, втечнен ганаш може да залеете върху сладкиш или торта за гладка и лъскава глазура. Охладен ганаш може да разбиете за пълнеж или глазура или да оформите като трюфели.

Вкусът и качеството на ганаша зависи преди всичко от качеството на шоколада, който използвате. Запомнете: не всички шоколади са еднакви.  Шоколадът произхожда от зърната на  тропическото дърво Theobroma, чието име означава „Храна на Боговете”. Има три вида какао на зърна (Forastero, Criollo, и Trinitario) и качеството и мястото на отглеждане влияят след това и върху качеството и вкуса на шоколада. Други фактори, които влияят са начинът, по който се сушат зърната, как зърната се смесват с масата, наричана шоколадов ликьор, качеството и броя на различните добавки, както и колко дълго шоколадовият ликьор е преработван. От шоколад с високо съдържание на какаово масло ще се получи ганаш, който е по-сбит и твърд от шоколада с ниско съдържание на какаово масло. От шоколад с мека и гладка като кадифе консистенция ще се получи ганаш мек и гладък като кадифе. Най-важния критерий при избора на шоколад за приготвянето на ганаш е дали харесвате шоколада, когато го ядете без мярка.

Рецепта за ганаш: 230 г средносладък или горчив шоколад, нарязани на малки парченца, 180 мл бита сметана, 2 с.л. (30 грама) безсолно масло, 1 с.л. коняк или бренди (по желание).

Метод на работа: Нарежете шоколада в средноголяма купа от неръждаем метал. Оставете го настрана. Затоплете сметаната и маслото в средно голяма тенджера на средна температура докато кипне. Веднага залейте шоколада с горещата сметана и оставете сместа да престои 5 минути. Разбъркайте с тел докато сместа стане гладка и ако желаете добавете ликьор. Това количество е достатъчно за покриване на торта с 23 см диаметър.

Препоръки:

Ако покривате торта с ганаш, който ще бъде поставен в хладилник, преди да покриете се уверете, че тортата е студена. Това Ви гарантира, че ганашът няма да загуби блясъка си и няма да стане матов, докато е в хладилника.

Почистете трохите от тортата и я поставете на решетеста/телена поставка. Сложете поставката върху листа за печене. По този начин, ако ганашът потече, той ще се стече върху листа за изпичане, който ще почистите лесно. С помощта на шпатула за торти, намажете тортата от всички страни с около 2 с.л. ганаш. По този начин прилепвате трохите и уплътнявате, така че Вашата торта да има по-гладка повърхност. Поставете тортата за 5 минути в хладилника, за да се стегне покритието. Ако в ганаша има въздушни мехурчета или бучки, прецедете го. За да покриете добре, изсипете ганаша в средата на тортата. Разстелете с шпатулата и притискайте ганаша по всички страни, докато покриете изцяло, работете бързо. Ако са останали непокрити петна, използвайте ганаша, който Ви е останал и намажете до гладка повърхност. Останалият неизползван ганаш можете да поставите в хладилник и когато се охлади да го използвате, за да приготвите трюфели. Можете и да го разбиете с електрически миксер или с тел за разбиване на яйца, за да го използвате за украса.

шоколадови трюфелиЗабележка: С ганаш можете да направите и трюфели – малки шоколадови топки, които могат да бъдат оваляни в какао на прах, пудра захар или препечени нарязани ядки. Можете да оформите трюфелите с ръце или с  малка лъжичка. Уверете се, че шоколадовият ганаш е добре охладен, преди да оформите топките. Трюфелите могат да се оставят в хладилник за няколко седмици или да се замразят за няколко месеца. Те са вкусни и са чудесен начин да се използват „остатъците“.

–––

Кувертюр, шоколадово покритие или глазура

Шоколадовият  кувертюр е висококачествен шоколад, който съдържа какаово масло (32-39%). Високият процент какаово масло, в комбинация с обработката, придава на шоколада повече блясък, получват се плътни парчета когато се начупи, кадифен, мек вкус. Кувертюрът се използва за разтваряне, покриване, моделиране, оформяне и гарниране. Когато се стопи той става течен и облива с тънко гладко покритие трюфелите и бонбоните. Преди да се използва, трябва да е с умерена температура, за да се стабилизира какаовото масло.

Кувертюрът се продава на едро или в специални хранителни магазини. Не използвайте заместител на кувртюра, когато в рецептата е посочен полусладък или горчив шоколад, тъй като по-високото съдържание на какаово масло ще промени крайния продукт. Това е скъп шоколад, който се „губи“ при комбиниране с други съставки.

Източник: сп. „Кафе пауза…“