Визията е по-важна от техниката в декорацията

Гари Филбей

Гари ФилбейГари Филбей е майстор-готвач, международен съдия от най-висок клас в Световната асоциация на готварските общества (WACS). Президент е на международни журита на кулинарни фестивали в Турция, Белград и Малта.

Гари Филбей пристигна в България специално, за да бъде съдия във второто издание на Дефиле „Дизайнерски торти“, което се проведе от 6 до 9 номеври 2013г., в София.

Г-н Филбей, продължавате ли да практикувате сладкарство?

Преди, вече не. Това не е вече моето поле. Сега съм само съдия.

Къде и какво сте работил?

В Англия – работил съм в сладкарството, а също съм правил шоколадови и захарни изделия. Занимавал съм се с това в продължение на 50 години. Станах готвач през 1966г., а съм съдия от 1995г.

Обучавате ли наследник на този занаят от семейството Ви?

Аз имам четири деца, но никое не се занимава с това, тъй като това не е добре платена работа. Малко се печели в Англия със сладкарство. Много малко.

Сладкарите в България не са сред хората с най-ниски доходи …

Да, но такова е заплащането тук, в България. Обаче структурата на заплащане тук не е много добра, защото вие сте бедна нация. Това е проблемът.

Били ли сте преди в България?

Участвах в едно национално жури през март, тази година, в Пловдив.

Кои са най-добрите кулинарни състезания в света, имам предвид в областта на сладкарството и декорацията?

Най-голямото е Олимпиадата, разбира се – Кулинарната олимпиада в Германия, но тя се провежда през четири години. Специално за тези неща като тук… Турция, в Истанбул е много добро! То е всяка година,  през февруари,  голяма част от него е посветена на тортите. В Истанбул аз съм президент на международното жури и през февруари 2014г. ще имаме повече от 2000 състезатели от 35 страни.

Колко време сте зает там като съдия?

Четири пълни дни. От осем часа сутринта до десет чеса вечерта. Там ще има 24 международни и 24 турски съдии, общо 48 съдии.

Къде бихте препоръчал да отидат хората, които искат да изучават декорация на торти?

Бих им препоръчал да отидат в Австрия, в Щвейцария или може би в Германия, но не в големите сладкарници, а в малките сладкарски работилници, в крайните улици. Там, където правят всичко на ръка, а не както в големите производства, където всичко се прави от машини. Както и за шоколада – само в малките работилници може наистина да се научите на занаят, защото там се усвояват уменията за работа и все още се използват старите методи, които са далеч по-добри. Използват се новите инструменти, но продуктите се приготвят по старите начини.

Изложените торти тук се оценяват само по външен вид. Участвате ли в състезания, в които се оценяват и вкусовите качества на тортите?

Да, отново в Истанбул. Там Кулинарния фестивал има изцяло изложбена част и част за демонстрации „на живо”, в която се оценяват вкусовете и ароматите.

Какво мислите за съдийските преценки на българските съдии?

Не са достатъчно добри, нямат високи критерии. Преди участвах в жури в България, в Пловдив, в което един от членовете му непрекъснато говореше празни приказки. Казах му „Млъкни и слушай! Ти трябва да се научиш да слушаш! В колко състезания си бил съдия? – Това ми е първото. – Повече никога няма да бъдеш в едно жури с мен.”. Сега този човек е в „Метро” и продължава да говори същите приказки на микрофона. Каубой!

Как съдиите ни да станат на международно ниво?

Българските съдии не са квалифицирани и затова не са достатъчно добри като съдии. Те трябва да познават и да съдят според международните стандарти.

Как да повишат квалификацията си?

Добре е да посетят някои от семинарите за съдии, организирани от WACS. Семинарите се обявяват на сайта на WACS.

А как да станат признати международни съдии?

Има много правила и процедурата е дълга. Те трябва да бъдат поканени да се обучават първо като младши съдии. За тази цел трябва да имат препоръка от някоя национално представителна организация. Аз  например представлявам Малта в Асоциацията.

Освен това младшият съдия трябва първо да е участник в кулинарни състезания и да е бил златен медалист от някое международно състезание, не национално. Трябва да е печелил златен медал на международно ниво. Чак след това може да кандидатства за съдия.

Значи всеки съдия е бивш участник и победител в международно състезание?

Да. Задължително.

И какво следва?

Младшият съдия е само „наблюдаващ” съдия и като такъв той трябва да присъства на поне пет международни фестивала. Там неговите оценки се срявняват с тези на утвърдените международни съдии от председателя на журито и той самия се оценява като съдия. Но това се прави само на истински международни състезания. Там ние имаме трима – четирима международни съдии и един „наблюдаващ” съдия. Точките, дадени от младшия съдия, не се отчитат, а са само за оценка на способностите му за съдийска преценка.

Какво ще посъветвате участниците в настоящето състезание?

Този занаят изисква много труд. Зная това, защото съм го правил дълго време. Изисква се много комплексно знание. Не само трябва да се познава материала, свойствата му и техниката на работа, но да имат и визия. Това са различни неща и е много трудно един човак да знае всичко. Тези, които оценяват тортите, също трябва да имат такива познания, за да са добри съдии.

Как се представят участниците в това съревнование?

Имат доста грешки, но за тях това е добра практика. Те трябва да слушат и да се учат. Те трябва да погледнат отвъд тортите, да имат визия. Техниката на някои от тях не е лоша, но те трябва да имат визия за това, което правят. Проблемът е, че не се грижат да има смисъл, перспектива в работата им. Техниката трябва да служи на визията, а не да пречи. Това може да се види при първите места тук – високите стандарти. С това се различава тортата на победителя от останалите – балансът е добър, има визия, единство.

Сега ще отидете ли при участниците да им обясните по отделно слабостите и грешките, които допускат?

Да, това е много важно. За тях това може да е първо състезание и така ще се научат. Така ще разберат, защо са оценени така, и ще придобият визия. Да видят къде са и къде искат да стигнат. Някои от тях мислят, че се много добри, но всъщност не са. Хората трябва да се стремят да постигнат международно ниво, най-високите стандарти.

Ще бъдете ли пак съдия в България?

Надявам се, това състезание да продължи да се развива и следващата година да стане международно. Има такива планове, но това зависи също и от спонсорите. Необходима е подкрепата на големите компании, необходим е техния финансов ресурс, иначе не може да се получи.