Брашно от прясно прибрана пшеница

прясна пшеница

Проблеми и решения

В зърното от нова реколта, прибрано във фаза на техническа зрялост, след отделянето му от класа, продължават да се извършват редица физични, физиологични и биохимични процеси. Синтезират се полизахариди, мазнини и белтъчини, ензимната активност се променя. Продължителността е преди всичко видов и сортов признак и се влияе в значителна степен от условията на отглеждането – приложените агротехнически мероприятия и климатичните условия през вегетационния период и в момента на жътвата. Прясно смляното брашно дава тесто с влошени физични свойства и понижени качествени показатели на готовия продукт, което се проявява особено при преработка на слаби и дефектни брашна. Хлябът от прясно брашно е с понижен обем, разлят и по повърхността на кората се наблюдават дребни пукнатини. Прясното брашно поглъща по-малко вода при замесването и тегловният му добив е понижен. Подобряването на хлебопекарното качество е по-чувствително при отлежаване на зърното, отколкото при отлежаване на брашното. Трябва да се отбележи, че отлежаването на зърното e стопански по-изгодно, отколкото отлежаването на брашното. След известен период на съхранение при нормални условия, брашното получено от прясно прибрано зърно, започва да съзрява и се подобряват хлебопекарните му свойства.

Процесите, които протичат при съзряване на брашното са следните:

Изменение на влагата. В складовете за съхранение на брашно е налице определена относителна влажност на въздуха и брашното изменя влагата си до момента на достигане на равновесна влажност. Температурата на въздуха в склада също може да повлияе за изменение влажността на брашното. Ако при постъпването на брашното в склада за съхранение влажността му е по-ниска от равновесната, то при съхранението тя ще се увеличава и обратно – ако влажността е по-висока от равновесната, тя ще намалява при съхранението.

Изменение на цвета на брашното. След продължителен срок на съхранение цветът на брашното става по-светъл поради окисляване на пигментите в него. Съдържащият се каротен се окислява и се превръща в ксантофил, който е с по-светъл цвят.

Изменение на киселинността. Прясно смляното брашно е с висока киселинност и тя се повишава особено активно след първите 15-20 дни от смилането на зърното. След това нараства незначително и много бавно. Нарастването на киселинността на брашното се дължи основно на натрупването на свободни мастни киселини. Този процес зависи от влажността на брашното и температурата в склада и колкото са по-високи толкова изменението на киселинността е по-интензивно.

Биохимични промени, които настъпват в брашното.

Изменение на мазнините. Под действието на ензима липаза, мазнините в брашното се разпадат до глицерин и свободни мастни киселини. До известна степен влияние оказват и микроорганизмите в брашното. Под действие на ензима липоксигеназа ненаситените мастни киселини образуват междинни пероксидни съединения с голяма окислителна активност. С липоксигеназата и перокисните съединения е свързано и нежеланото вгорчаване на брашното при съхранение. Разпадането на мазнините в брашното се извършва толкова по-интензивно, колкото по-високи са температурата на брашното и температурата в склада.

Изменение на белтъчно-протеиназния коплекс. Количеството на отмития глутен в процеса на съхранение на брашното обикновено закономерно намалява. Тези промени в глутена са по-големи в началото на съхранение на прясно смляното брашно. Изключение от тази закономерност има при брашна, получени от зърно, повредено от житна дървеница. От тях глутенът се отмива трудно и в малки количества. В процеса на отлежаване на такова брашно, вследствие на подобряване свойствата на глутена, той може да се отмие по-леко и в по-голямо количество. Качеството на глутена при съхранението на брашното след смилането се подобрява – разтегливостта и отпускането на глутена намаляват, а еластичността се увеличава. Свойствата на тестото от пшенично брашно в резултат на съзряването също се променят. Количеството на водата за замесване на брашното се увеличава, отпускането и лепкавостта на тестото намаляват. Еластичността му се увеличава. Измененията в глутена и тестото, протичащи в брашното след неговото смилане показват, че силата му се подобрява.

Изменение на въглехидратно-амилазния комплекс. В процеса на съхранение на брашното съдържанието на редуцира- щи захари не се променя и амилолитичната активност слабо намалява. Слабото понижаване на тези показатели може да се обясни с намалената ензимна атакуемост на нишестето поради уплътняване на мицеларната му структура. Влияние вероятно оказват и протичащите окислителни процеси, които могат да доведат до известно окисляване на сулфхидрилните групи в амилазите, вследствие на което тяхната активност намалява.

В съвременното мелничарство процесът на съзряване на зърното и съответно на брашното може да се ускори и дори да се избегне чрез добавяне на окислително действащи вещества и подходящи ензими. В първата група вещества най-голямо приложение намира аскорбиновота киселина, която се използва за ускоряване на окислителните процеси, заздравяване и уплътняване на глутеновата структура. Освен това тя е с антиоксидантно действие – възпрепятства изменението на мазнините и образуването на нежелани перокисни съединения. Недостатъчната ензимна активност, характерна за брашна от прясно прибрана пшеница, се компенсира с добавка на многофункционални и преди всичко амилолитични ензими. Това дава своето положително отражение върху качествените показатели на хляба и преди всичко върху неговия обем и формоустойчивост.

Автор: д-р инж. Магдалина Гаджева

Литература:

  1. Радоев, А. Биохимия на зърното и зърнопродуктите с технология на съхраняването им. Издателство “Хр. Г. Данов“, Пловдив, 1962.
  2. Вангелов, А. Техология на хляба и тестените изделия. София, Зе- миздат, 1989.
  3. Вангелов, А. Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия. София, Земиздат, 1993.
  4. Козьмина, Н. Биохимия зерна и продуктов его переработки.Мос- ква, Колос,1976.