Ароматите

Ароматът е сетивно усещане, “излъчвано” от храна или друга субстанция, произтичаща от комбинацията на миризма и вкус. Типичният аромат на определен вид храна, подправка,растение се получава от специфични химични субстанции, естествено намиращи се в тях. За да бъдат засилени тези качества, в хранителната индустрия се използват някои натурални или изкуствени субстанции, които се добавят към храните. Тези субстанции могат да се дефинират с термина “аромати” или по-точно с “ароматизатори”. Ароматите не се използват само в хранителната индустрия, а така също в козметичната и тютюневата и се разделят на две катетории – натурални и изкуствени, в зависимост от това дали са продукт на химичен синтез.

Основната разлика между естествените и изкуствените аромати според действащата нормативна уредба на ЕС е, че първите се получават чрез различни процеси (дестилация и екстракция с разтворители) на естествени продукти. Пример за естествен аромат е лимонената есенция, която се получава от цитрусовите плодове, докато вторите са резултат от лабораторни химични синтези, които имитират съществуващите в природата.

Европейското законодателство определя три категории аромати: натурални, екстракти от натурални продукти, натурално- идентични, получени чрез химичен синтез, но същите като продуктите, налични в природата, и изкуствени аромати, които нямат натурален аналог. Ароматизаторите, добавени в храните, трябва да бъдат посочени в списъка на съставките и терминът “натурални аромати” се отнася изключително само за тези, получени чрез екстракция от натурални продукти.

Колко е ароматизиран един продукт? Достатъчно е да прочетем етикета.

Когато четем етикета върху хранителния продукт, много често откриваме думата “аромат” между съставките. Защо се добавят аромати в храните? Отговорът е много прост – консуматорите очакват някои от продуктите да имат ясно изразен аромат. Много често ароматите се добавят, за да прикрият или подобрят вкуса на хранителния продукт в процеса на обработката му.

Всички аромати произлизат от храните. Ако вземем за пример банана, ние можем да извлечем аромат, използвайки серия от технологични процеси и да получим концентрат. Когато се произвежда бананова торта, в която една от съставките е точно този плод, добавянето на допълнителен аромат може да я направи по-апетитна и с приятен вкус. Производителят трябва да избере какъв точно аромат ще добави – натурален, идентично- натурален или изкуствен. Един добър пример е да се опишат разликите при ванилията – най-употребявания аромат в наши дни.

Натурални аромати.

Характерният аромат на ванилията е определен благодарение на откритата през 1874 г. химична субстанция в нея – ванилина. Когато е екстракт от шушулките на ванилията, се класифицира като “натурална”. Този вид аромати трябва обезателно да бъдат получени от растения или животни. Ванилията се използва обикновено на прах — смляна и смесена със захар в съотношение 1 шушулка на 0.5 кг захар.

Заместителят на ванилията се нарича ванилин. Той е по-малко ароматен, тъй като в естествената ванилия освен ванилин се съдържат и редица други природни ароматични компоненти – плодовете й съдържат около 3% ванилозид, който при ферментация се разпада на ванилин и ваниол, пиперонал и още известно количество ароматични вещества в много малки количества – анасоново етерично масло, канелено масло и др.

“Натурално-идентични” аромати

В индустрията с аромати вече се научиха да анализират молекулите, които са “отговорни” за определен аромат. Ако химичната структура на определен аромат е известна, е възможно с помощта на химични инструменти да бъде възпроизведена молекулата и да бъде индустриално реализирана в лабораториите.

Когато химичната структура на един аромат, наличен в природата, се копира, се получава “натурално идентичен” аромат. Натуралните и натуралноидентичните аромати са неразличими по вкус и химична структура. Ванилинът е важен пример за “натурално идентичен” аромат, който не е изкуствен, защото е естествено наличен в природата и човекът е открил начин да го възпроизвежда.

Изкуствени аромати

По време на анализа на молекулите, които съставят определен аромат, учените са в състояние да модифицират тези молекули като засилят или подобрят вкуса. Изкуствените аромати са продукти от синтез, получени чрез химични процеси, както и натурално-идентичните, но за разлика от тях нямат еквиваленти в природата, а само възпроизвеждат органолептичните характеристики. Например етилванилинът е най-силната форма на ванилията и е три или четири пъти по–интензивна от обикновената. Въпреки че пуристите твърдят, че тези аромати имат “изкуствен” вкус, тяхната употреба е разрешена, защото натуралните и натурално-идентичните аромати имат значително по-висока цена.

Какво предвижда законодателството?

Основното европейско законодателство, което определя нормите относно информацията върху етикетите, е European Flavouring Directive (88/388). Обединени в Директива 91/71, тези европейски нормативи определят дефиницията на ароматите, основните правила и максимално допустимите количества.

За разлика от регламентите, които са в сила в САЩ, където ароматите са разделени на натурални и изкуствени, европейското законодателство изисква използването само на думата “аромат”. Ако става дума за натурален аромат върху етикета, производителят може да наблегне на това и да отбележи “натурален аромат”, без да е задължително да се се уточнява точно какъв (например “аромат на малцов оцет”). Ако става дума за натурално-идентичен или изкуствен аромат, върху етикета се отбелязва само думата “аромат”.

Безопасност

Днес Европейската общност има регистър, в който са каталогизирани всички аромати, които намират приложение в ЕС. Постоянно се извършват анализи и оценки за безопасността на всички тези субстанции, за да състави един окончателен (оторизиран) списък. Той трябва да бъде валиден в цяла Европа, опитвайки се да променя и хармонизира актуалните ситуации, при които някои изкуствени аромати, абсолютно сигурни, са разрешени в някои страни-членки, а в други са забранени.

Източник: сп. „Кафе пауза…“